Kaip pasigaminti majonezo

Darbo pradžia

Philippe Desnerck / „Getty Images“

Majonezas yra emulsija arba techninis terminas, apibūdinantis dviejų skysčių, kurie paprastai nesimaišo, mišinį, pavyzdžiui, kiaušinio trynį ir pilną puodelį aliejaus. Magija? Taip, kulinarinė magija.

Iš pradžių reikia įpilti aliejaus labai lėtai, nuolat pleiskanojant. Įpilkite aliejaus per greitai, ir jūsų emulsija sulūš, padalijus į dalis. Šiam demonstravimui mes gaminame vieno kiaušinio majonezą, kurio išeiga yra maždaug viena taurė. Gaminti nedidelį kiekį majonezo gali būti šiek tiek sudėtinga, nes pradžioje įpilkite aliejaus po lašą. Pradėję nuo daugiau kiaušinių trynių, emulsija tampa stabilesnė, o jūs turite didesnę paklaidą.

Prieš pradėdami, turite atskirti trynius nuo baltymų. Kiaušinių baltymus rezervuokite kitam naudojimui. Surinkite neutralų aliejų, pavyzdžiui, daržovių ar rapsų, citrinos sulčių ir baltojo acto.

Įpilkite acto arba citrinos sulčių

Pirmiausia išplakite kiaušinių trynius į stiklinį dubenį, kol jie taps glotnūs ir kremiški. Nerūdijančio plieno dubuo taip pat puikus, tačiau venkite aliuminio ar vario - acto rūgštis ir citrinos sultys reaguos su šiais metalais ir suteiks majonezui metalo skonį.

Išplakę trynius, įlašinkite kelis lašus acto arba citrinos sulčių. Rūgštis padeda stabilizuoti emulsiją, nes kiaušinių tryniai sugeria daugiau riebalų, todėl majonezą gaminti yra daug lengviau.

Išplakite keliais lašais aliejaus

Norėdami klasikinio majonezo, paprasčiausias daržovių arba rapsų aliejus yra geriausias. Įvairių skonių majonezui galite naudoti kitus aliejus, tokius kaip graikinių riešutų, avokadų ar alyvuogių aliejai. Majonezas, pagamintas iš alyvuogių aliejaus, vadinamas aioli.

Įpilkite labai nedidelį kiekį aliejaus - tik kelis lašus - ir suplakite kiek įmanoma sunkiau. Pamatę, kad aliejus absorbuotas, galite įpilti šiek tiek daugiau. Stipriai plakite.

Lėtai įpilkite aliejaus

Tęskite labai lėtą aliejų, vis švilpdami kaip pašėlę. Atkreipkite dėmesį, kaip trynys sutirštėja ir pasidaro šiek tiek kreminis. Tai reiškia, kad emulsija pradeda formuotis ir jūs ruošiatės gaminti majonezą.

Jei mišinys yra kreminis ir neišsiskiria, galite pradėti pilti aliejų šiek tiek greičiau. Nepilkite jo per greitai, nes emulsija sudužtų, todėl geriau truputį įmaišyti, tuo pačiu plakdami, kiek galite.

Laikykite šluotelę

Šiame etape galite pridėti kelis lašus citrinos sulčių arba acto, kad šiek tiek sudrėkintumėte. Citrinų sultys arba actas ne tik stabilizuoja emulsiją, bet ir suteikia jūsų majonezui malonų aštraus skonio.

Kai gaminate majonezą, jūs žinote, kad elgiatės teisingai, jei jūsų ranka jaučia, kad ji nukris. Nenustokite energingai plakti, kol nebus įpiltas visas aliejus.

Naminis majonezas

Įpylus viso aliejaus ir maišant kremą bei visiškai susimaišius, jūsų majonezas bus baigtas! Sureguliuokite skonį su citrinų sultimis ir Košerio druska ir viskas. Įpilkite truputį karšto padažo, kad gautumėte.

Naminis majonezas šaldytuve laikysis apie savaitę.

Stovo maišytuvo naudojimas

Atminkite, kad stovo maišytuvas neveiks gaminant nedidelį kiekį majonezo, nes peiliukai nesiekia paties dubenėlio dugno.