„ZenShui“ / Michele Constantini / „Getty Images“
Jei jums pasisekė, kad turite alyvmedžių, galbūt apsvarstėte valgyti vieną iš vaisių tiesiai nuo šakos tik sužinoję, kad yra didelis skirtumas tarp alyvuogių medyje ir alyvuogių jūsų lėkštėje. Taip yra todėl, kad alyvuogės, kuriomis mėgaujamės, iš esmės yra marinatai. Nesvarbu, ar alyvuogės mirkytos aliejuje, ar druskos sūryme, alyvuogės bus tikrai valgomos tik sukietėjusios. Žali vaisiai sprogo oleuropeinu - aitriu junginiu, kuris turi būti pašalintas prieš valgant.
Iš įvairių kietėjimo būdų, įskaitant aliejuje, vandenyje, sūryme, (druskos) sausu ir šarmuotuose, naujokai paprasčiausi yra vandens ir sūrymo kietinimas (kuris iš esmės yra tas pats procesas kaip marinavimas). Alyvuoges sukietinus, jos dedamos į marinavimo sūrymą.
Iliustracija: Chelsea Damraksa. © Eglė, 2019 m
Gydymo sprendimo pasirinkimas
Žalias alyvuoges, nesubrendusias alyvuoges, galima sutvirtinti vandenyje, o tai pašalina kartaus žalių vaisių skonį. Jie turės gaivų, riešutų skonį ir tvirtą tekstūrą. Po maždaug savaitės sūdymo vandenyje jie laikomi marinavimo sūryme, kuris prideda sūrumo. Sūrymo sūdymas yra panašus procesas, tačiau vietoj paprasto vandens alyvuogės savaitę sėda į druskos ir vandens tirpalą. Šis metodas gali būti naudojamas tiek su žaliosiomis, tiek su prinokusiomis (purpurinėmis ar juodomis) alyvuogėmis. Nesvarbu, kokį gydymo būdą pasirinksite, sūrymo procesas yra panašus.
Kuo ilgiau alyvuogėms leidžiama fermentuoti savo sūryme, tuo silpnesnis kartumas ir sudėtingesnis jos aromatas.
Alyvuogių pasirinkimas ir paruošimas
Skirtingoms alyvuogių rūšims naudingas skirtingas gydymas. Manzanillo, misijos ir kalamata alyvuogės yra geriausios druskos ar druskos sūdymo veislės. Didesnius vaisius, tokius kaip Sevilijos alyvuogės, gali tekti pamirkyti šarme, kad visiškai sukietėtų.
Kaip išgydyti žalias alyvuoges su sluoksniuPirmiausia išrinkite alyvuoges, kurios nebuvo sužalotos ar nepasiduoda kenkėjams, ypač alyvuogių musė, kurios lervos driekiasi vaisiuose. Alyvuogės kruopščiai nuplaukite. Tada pjaustykite arba nulaužkite alyvuoges, atsižvelgiant į tai, kaip norėtumėte, kad jos atrodytų, kad sūrymas galėtų įsiskverbti į vaisius. Nepamirškite iškirsti duobės.
Alyvuogių kietinimas
Kai nuspręsite, ar reikia skystinti vandenį ar sūrymą, dabar jūs pasiruošę apdoroti alyvuoges. Jei naudojate kietėjimo vandeniu procesą, paruoštas alyvuoges sudėkite į skardą ir uždenkite šaltu vandeniu; leiskite sėdėti maždaug savaitę, keisdami vandenį du kartus per dieną. Kai kartumas nebebus tinkamas, alyvuogės bus paruoštos sūryme.
Norėdami paruošti sūrymą, paruoštas alyvuoges įmaišykite į 1 dalies druskos ir 10 dalių vandens mišinį, įsitikindamos, kad jos yra panardintos, ir palikite 3–6 savaites, kiekvieną savaitę keičiant sūrymą ir purtant keptuvę kartą per dieną.
Sūdykite alyvuoges
Kai alyvuogės išgydytos, jos yra paruoštos įpilti į sūrymą. 1 dalį druskos sumaišykite su 10 dalių vandens ir dubenyje ar puode užpilkite alyvuoges. Pasverkite juos plokštele ir leiskite sėdėti 1 savaitę. Nusausinkite alyvuoges ir pakartokite sūdymo procesą dar savaitę. Atlikite tai dar du kartus, kad jie sūrytų maždaug mėnesį.
Žaliosios alyvuogės paprastai yra be kauliukų ir dažnai įdaromos įvairiais įdarais, įskaitant pimentus, migdolus, ančiuvius, jalapenos, svogūnus ar kaparėlius. Jei norėtumėte alyvuogių be kaulų ir (arba) įdarytų, išimkite duobes ir įpilkite įdaro. Tada sumaišykite panašų sūrymą, jei norite, pridėdami acto ir žolelių. Alyvuoges sūryme laikykite stiklainyje ir šaldytuve. Tokiu būdu alyvuogės tarnaus iki metų.
