„Westend61“ / „Getty Images“
Rūkyti žuvį nėra sunku ir tai užima daug mažiau laiko nei rūkymas tokios mėsos kaip kiauliena ar elniena. Jums reikės didelių žuvies gabaliukų - lašiša yra puiki rūkanti žuvis, kaip ir mėlynoji žuvis, šešėlis, upėtakis, skumbrė ar eršketas - ir tada turėsite paruošti sūrymą.
Spustelėkite „Paleisti“, jei norite pamatyti šį receptą
Sūrymo paruošimas
„Westend61“ / „Getty Images“
Pagrindinis žuvų sūrymas yra:
- 4 puodeliai vandens1 / 4 puodeliai košerinės druskos1 / 4 puodeliai rudojo cukraus2 lauro lapai1 koteliu supjaustytas salieras1 / 2 puodeliai pjaustytų pankolių1 / 2 pjaustytų svogūnų2 sutrintos česnako skiltelės
Sumaišykite visus sūrymo ingredientus ir sudėkite žuvį į nereaguojantį indą (plastikinį ar stiklinį), uždenkite ir padėkite į šaldytuvą.
Žuvies kietinimas
Robas Whitrow / „Getty Images“
Žuvis turės išgydyti kelias valandas. Šis kietėjimo procesas pašalina dalį žuvies drėgmės ir tuo pačiu užpildo ją druska, kuri padės išsaugoti žuvį.
Kietėjimo procesas trunka mažiausiai 8 valandas, net ir plonos filė. Bent vieną dieną turėtumėte suplanuoti storą filė, tokią kaip lašiša. Jei eršketų kepsniai ar kažkas dar tirštesni, reikia išgydyti net dvi dienas.
Būkite atsargūs ir nepersistenkite. Šiame tirpale jūsų žuvis iš esmės yra marinuota ir sūdyta, todėl kuo ilgiau ją panardinsite į sūrymą, tuo druskingesnė ji taps. Jokiu būdu nevalgykite sūrymo ilgiau kaip tris dienas, nes tai jums paliks keletą rimtai sūrių žuvų.
Žuvies džiovinimas oru
„Annabelle Breakey“ / „Getty Images“
Džiovinimas oru yra vienas žingsnis, kurio nepadeda daugelis pradedančių rūkalių. Išdžiovinta sūdyta žuvis vėsioje, vėsioje vietoje yra būtina norint tinkamai ją parūkyti. Turite suformuoti tai, kas vadinama pelynu, kuris yra plonas, laką primenantis sluoksnis ant žuvies viršaus, kuris ją užantspauduoja ir sukuria lipnų paviršių, kad dūmai priliptų.
Tai galite pasiekti pailsėję sūdyta žuvis ant lentynos ir padėję ją vėsioje (mažiau nei 65 laipsnių) vietoje, kurioje gera oro cirkuliacija. Taip pat mažu greičiu galite per ventiliatorių paleisti žuvį.
Leiskite žuvims tokiu būdu išdžiūti mažiausiai dvi valandas, bet ne ilgiau kaip tris. Sūryme esanti druska apsaugos jūsų žuvis.
Rūkykite žuvį
„Remsberg Inc“ / „Getty Images“
Kai tik jūsų žuvis sukurs dubenį, būsite pasiruošę rūkyti. Čia naudojamas metodas yra karštas rūkymas, o ne šaltas rūkymas (rūkomas žemesnėje nei 80 F temperatūroje).
Šalti dūmai iš tikrųjų negamina žuvies, todėl jos tekstūra yra beveik neapdorota. Paprastai tai yra tai, ką galite rasti maisto prekių parduotuvėje plokščiose, vakuuminėse uždarytose šaldomose pakuotėse. Karštai rūkyta žuvis išliks geriau nei šviežia žuvis, tačiau ji vis tiek sugadins greičiau nei šaltai rūkyta žuvis.
Karštas rūkymas nereiškia aukštos temperatūros. Idealiu atveju žuvį turėtumėte rūkyti maždaug 140 ° F temperatūroje. Tačiau rūkymo kamera tokioje temperatūroje retai praleidžia daugiau nei 30 minučių; jis kyla per visą rūkymo procesą.
Kalbant apie tinkamus karšto rūkymo žuvų miškus, beveik viskas, išskyrus apdorotą medieną ir pušis, kuriose yra dervų, kurios jūsų žuviai suteiks kartumą. Labiausiai paplitusios medienos rūšys, skirtos rūkyti žuvis, yra alksnio, hikoro, ąžuolo ar obuolių ar bet kurios kitos vaisių ar riešutų medienos.
Jūs norėsite rūkyti savo žuvį maždaug valandą, jei norite plonos filė, o keturias valandas - didelėmis eršketų ar tuno pilvo plokštelėmis. Siekiate, kad vidinė temperatūra būtų 140 F, kuri paprastai būna, kai mėsa lengvai dribsniuoja.
Kai žuvis rūkoma, galite ją suvynioti į šaldytuvą 10 dienų arba užšaldyti iki 6 mėnesių. Jei turite prieigą prie vakuuminio sandariklio, ilgą laiką jį sandarinkite.
