Lew Robertsonas / „Getty Images“
Hominy yra maistas, pagamintas iš kukurūzų branduolių. Branduoliai mirkomi šarminiame kalkių (mineralo, o ne vaisių) arba šarmo tirpale, tai yra procesas, vadinamas nixtamalization. Korozinis tirpalo pobūdis pašalina kukurūzų lukštus ir gemalus, o patys grūdai išpūsta maždaug dvigubai nei įprasta.
Hominy gali būti gaminamas su baltais arba geltonais kukurūzais. Tiksliau, hominy yra pagamintas iš kukurūzų, kurie taip pat vadinami lauko kukurūzais. Šios rūšies kukurūzai naudojami gaminant kukurūzų miltus, kukurūzų dribsnius ir kitus grūdų produktus, priešingai nei saldūs kukurūzai, tai yra gerai žinoma daržovė, kurią galima valgyti ant burbuolės. Hominy yra pagrindinis tokių kabių, kaip kruopos ir kukurūzų tortilijos, ingredientas.
Nikstamalizacijos procesas
Nikstamalizacija yra žodis, kilęs iš nahuatlų kalbos, pasakyta Mesoamerikos ikikolumbiečiams, kurie išrado šį kukurūzų mirkymo šarminiame tirpale procesą. Nors nixtamalizaciją galima atlikti namuose, ji gali būti gana daug laiko reikalaujanti kalkių, kurios yra kaustinis ingredientas.
Nikstamalizavimas sukelia daugybę pokyčių kukurūzuose. Vienas reikšmingiausių pokyčių yra tai, kad keičiasi baltymų ir angliavandenių struktūra kukurūzuose, leidžiant žemės grūdams prilipti, kai jie derinami su vandeniu. Procesas pašalina kukurūzų lukštus, todėl juos lengviau sumalti. Gauta tešla, arba masa, yra tai, iš ko gaminami tortilijos. Be nixtamalization, malti kukurūzai nesudarytų tešlos ir tokiu būdu tortilijos (ir tortilijų traškučiai, ir tamales, ir taquerias) neegzistuotų! Tešlą galima derinti ir formuoti naujus skonio junginius, taip pat formas, todėl kruopos dažnai turi sudėtingesnį skonį nei polenta.
Skirtumas tarp kruopų ir „Polenta“Kitas nixtamalizacijos pranašumas yra tai, kad jis išlaisvina kukurūzuose esantį niaciną (vitaminą B3) ir leidžia jį absorbuoti žmogaus virškinamojo trakto būdu. Tokiu būdu nixtamalization atrado svarbiausių maistinių medžiagų šaltinį, leisdamas ankstyvajai Mesoamerikos civilizacijai gaminti maistą palaikant masažą ir klestėti.
Panaudojimas Hominy
Hominy yra džiovintos ir konservuotos formos. Norint paruošti džiovintą hominy, grūdai turi būti mirkomi maždaug aštuonias valandas, o po to troškinama dar valandą ar dvi. Džiovintus ir sumaltus nixalmalizuotus hominus galima sutrinti, kad susidarytų kruopos (dar vadinamos hominy kruopomis). Taip pat perdirbtą hominy galima virti iki minkštos ir naudoti kaip tirštiklį sriubose, troškiniuose ir troškintuose. Pavyzdžiui, „posole“ yra tradicinė meksikietiška sriuba, gaminama su hominy.
Konservuotas hominy jau išvirtas ir paruoštas naudoti, todėl taupo laiką, nors tekstūra šiek tiek skirsis. Krakmolas, esantis kukurūzų branduoliuose, išsipučia ir įgauna unikalią želatininę tekstūrą, kuri ryškiausia tada, kai hominy yra valgomas sveikas, o ne ant žemės. Kepdami su hominy, būtinai atkreipkite dėmesį, ar recepte reikalaujama džiovintų ar konservuotų hominy, nes mirkytas hominy paruošimas reikalauja iki 12 valandų.
