HNBS / „Pixabay“
- Iš viso: 5 val. 30 min
- Paruošimas: 4 val
- Virėjas: 90 min
- Išeiga: 1 1/2 svaro (6 porcijos)
| Mitybos rekomendacijos (vienai porcijai) | |
|---|---|
| 505 | Kalorijos |
| 25g | Riebalai |
| 22g | Angliavandeniai |
| 47g | Baltymas |
| Mitybos faktai | |
|---|---|
| Porcijos: 1 1/2 svaro (6 porcijos) | |
| Kiekis vienai porcijai | |
| Kalorijos | 505 |
| % Kasdieninė vertė* | |
| Iš viso riebalų 25g | 32 proc. |
| Sotieji riebalai 8g | 42 proc. |
| Cholesterolis 145mg | 48 proc. |
| Natris 8576mg | 373 proc. |
| Bendras angliavandenių kiekis 22g | 8% |
| Dietinis pluoštas 2g | 7% |
| Baltymai 47g | |
| Kalcis 90mg | 7% |
| * Dienos vertės procentas (DV) parodo, kiek maisto porcijoje esančių maistinių medžiagų prisideda prie dienos raciono. Bendrai mitybos konsultacijai sunaudojama 2000 kalorijų per dieną. |
Ar kada galvojai pasigaminti rūkytą mėsą? Šis Vokietijos juodojo miško kumpio receptas arba „Schwarzwaelder Schinken“ yra paprastas pradedančiųjų projektas „pasidaryk pats“, kuris duoda skanių ir greitų rezultatų.
Autentiško Vokietijos Juodojo miško kumpio pagaminimas užtrunka keletą mėnesių. Jis rūkytas šaltai (žemoje temperatūroje), po to džiovinamas oru. Nors tai padaryti geriausiai gali profesionalai, mes, mėgėjai, galime panaudoti tuos pačius triukus, kad imituotume šio „Schinken“ skonį ir patrauklumą. Tai ypač svarbu, kai negalime nusipirkti tikro daikto.
Šiame recepte mėsa kietinama 4 valandas, tada rūkoma mažiau nei 2 valandas. Tam naudojami tradiciniai Juodojo miško prieskoniai ir rūkymas pušies drožlėmis, kaip tai daroma Švarcvalde (Juodojo miško). Kai kurie rūkaliai sako, kad vengia pušies drožlių bet kokia kaina dėl esančių pušies dervų, tačiau tai tradiciškai daroma Vokietijoje.
Kurį pjūvį geriausia naudoti?
Šis "kumpis" gali būti pagamintas iš beveik bet kokio mėsos gabalo, esančio nuo šerno. Aš naudojau dalį šonkaulių mėsos, sujungtos su nugarine. Šis mėsos gabalas susideda iš daugelio mažesnių raumenų, kuriuos palaiko riebalai ir raumenys, ir nėra dažnai perkami šviežiam maistui. Dėl sūdymo ir lėto virimo mėsa yra švelni ir labai skani.
- Įranga: pušies ir (arba) kadagio medienos drožlėsSmulkintuvas arba grilisCharcoalMeat termometras
Ingridientai
- Kiauliena:
- 2, 2 svaro / 1 kilogramas kiaulienos (riebi nugarinės ar kumpio dalis, ne daugiau kaip dviejų colių storio)
- Sausas kietėjimas:
- 4 uncijos druskos (košerinis)
- 2 uncijos cukraus
- 1/2 uncijos druskos (rožinė)
- Prieskonių trintuvas:
- 2 šaukštai juodųjų pipirų
- 2 šaukštai kadagio uogų
- 10 lauro lapų (sveiki)
- 2 arbatiniai šaukšteliai kalendros (sėklos)
- 2 arbatiniai šaukšteliai mairūno (džiovinti)
Žingsniai, kaip tai padaryti
Darbo pradžia
Iš mėsos išimkite storus riebalų gabalėlius. Galite palikti ploną sluoksnį. Sumaišykite sauso kietėjimo ingredientus ir mėsą tolygiai padenkite mišiniu. Dėl druskoje esančių nitritų neleiskite žmonėms ar naminiams gyvūnėliams praryti mišinio.
Mėsą sudėkite į nemetalinį indą (pvz., „Pyrex“ patiekalą), uždenkite plastikine plėvele ir šaldykite 4 valandas. Skystis bus ištrauktas iš mėsos.
Pradėkite rūkyti
Pasibaigus trijų valandų žygiui, pradėkite ugnį. Įmerkite į vandenį 2 puodelius (arba tiek) medžio drožlių.
Nuplaukite visą druską po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Prieskonį sutrinkite sumaldami (aš mėgstu naudoti seną, elektrinį, aštrų kavos malūnėlį), visus prieskonius, lauro lapus ir džiovintą mairūną, ir apibarstykite visomis mėsos pusėmis, spausdamas, kad priliptų.
Padėkite rūkymo dėklą (arba aliuminio folijos dėklą) ant medžio anglies ir įpilkite 1/2 puodelio šlapios medžio drožlių. Padėkite groteles aukščiau, neliesdami.
Mėsą padėkite ant grotelių grotelių, uždenkite ir rūkykite 1 1/2 valandos, kol vidinė temperatūra bus 150 laipsnių F. ar aukštesnė. Jei reikia, įpilkite daugiau šlapių drožlių, kad neliktų dūmų.
Mėsa dabar yra paruošta valgyti arba naudojama tokiuose receptuose kaip žirnių sriuba, lęšių troškinys arba valgykite ją kaip pusryčių kumpį arba supjaustykite ir pabarstykite ant salotų. Jūs galite įvynioti gabaliukus į plastiką ir užšaldyti keletą mėnesių arba šaldyti šaldytuve dvi savaites.
Šis receptas pritaikytas pagal Michaelio Ruhlmano („WW Norton & Co.“, 2013) „Charcuterie“ („Wac Norton & Co.“, 2013) receptą „Tasso kumpis (kreolinis delikatesas)“, gerai parašytą dešrelių, kumpių, lašinių ir kitų konservuotų maisto produktų receptą.
Recepto žymės:
- kiauliena
- vakarienė
- vokietis
- šeimos vakarienė
