Jamesas ir Jamesas / „Stockbyte“ / „Getty Images“
Pirmas dalykas, kuris ateina į galvą, kai kas nors pamini jums želatiną, yra desertas, tačiau dažniausiai želatina yra šalutinis mėsos produktas. Iš esmės jis gerai tinka ir pikantiškiems patiekalams, ir desertams, ir formelėms su salotomis.
Nors dauguma parduodamų želatinų yra pagamintos iš gyvūnų, yra įvairių formų želatinos, tinkančios visų rūšių dietai, įskaitant vegetarišką ir košerinę.
Virimas su želatina
Želatina turi daug programų. Jis gali būti naudojamas prie saldžių ir pikantiškų patiekalų. Kadangi aromatintoje želatinoje yra 85% baltymų ir mažai kalorijų, tai puikus pasirinkimas dietos laikytojams. Diabetikams plačiai prieinama želatina be cukraus, kurioje naudojami cukraus pakaitalai. Kai kurie žali vaisiai gali visiškai suskaidyti želatiną ir paversti ją nenaudinga, todėl žemiau skaitykite apie tai, kurių venkite.
Maisto produktai, kurių reikia vengti maišant su želatina
Nepilkite šviežių ar šaldytų ananasų į želatiną ar „Jell-O“. Šiuose vaisiuose kartu su neapdorotomis figomis, kiviais, gvajavos ir imbiero šaknimis yra fermentas, vadinamas bromelainu, kuris skaido želatiną ir praranda savo sutirštėjimo savybes. Fermentuose dezaktyvuoti virti vaisiai, todėl puikiai tiks konservuoti ananasai ir kiviai.
Per didelis cukraus kiekis taip pat gali slopinti želatinizaciją. Kuo daugiau recepte cukraus, tuo minkštesnė bus želatina.
Skysčiai, išskyrus vandenį
Želatinai paruošti vietoje vandens gali būti naudojami kiti skysčiai, įskaitant vaisių sultis, skaidrintas daržovių ar mėsos atsargas, daržovių sultis ir sultinius. Tirštesni ir subtilesni skoniai gaunami naudojant veršienos kaulus, o ne kitus mėsos kaulus, nes veršiena turi daugiau kolageno, kuris gelis.
Vaisių, mėsos ir daržovių pridėjimas
Kiekvienam 2 puodeliams želatinos mišinio leiskite nuo 1 iki 2 puodelių kietų medžiagų, susmulkintų, supjaustytų kubeliais arba supjaustytų smulkiais gabalėliais. Prieš įpilant į želatiną, būtinai nusausinkite visas kietas jų skysčio dalis, kad želatina nenugrimztų.
Norėdami vaisius, mėsą ar daržoves suspenduoti želatinoje, atvėsinkite želatiną, kol ji taps šaltų kiaušinių baltymų konsistencija. Tada įmaišykite į gerai nusausintus priedus ir atvėsinkite, kol viskas visiškai sustings.
Tvirtumo kintamumas
Formos tvirtumas kinta priklausomai nuo vandens ir želatinos santykio bei temperatūros:
- Standartiniam kietumui naudoti 2 vokus (1 šaukšto arba 1/4 uncijos) kvapiosios želatinos užpilkite 2 puodeliais vandens. Sumažinkite arba padidinkite vandens ar kito skysčio kiekį jūsų poreikiams. Vienam (3 uncijų) aromatintos, pasaldintos želatinos paketui reikia 2 puodelių vandens.Jei padvigubinate receptą, kuriame iš pradžių reikalaujama 2 puodelių skysčio, naudokite tik 3 3/4 puodelių skysčio, o ne 4 puodeliai pagal dvigubą receptą.Jei vietoj jo naudojate lapinę želatiną, 1 valgomasis šaukštas nemaltos želatinos miltelių yra lygus 4 lapams želatinos.
Kaip atsiskleisti
Norėdami lengvai ištirpinti želatiną, prieš užpildydami formą, purškite ją kepimo aliejumi. Jei norite išvengti riebios plėvelės, kuri gali užmaskuoti paviršių naudodama aliejaus purškiklį, prieš užpildydami pelėsį tiesiog nuplaukite šaltu vandeniu.
Išardę formą, 5–10 sekundžių panardinkite į šiltą (ne karštą) vandenį iki želatinos gylio, atlaisvinkite kraštus peiliu ar mentele ir išardykite. Grąžinkite į šaldytuvą 20 minučių, kad sutvirtėtų.
Norėdami lengvai suformuoti pelėsį ant lėkštės, prieš išpilant želatiną ant jos, nuplaukite ją šaltu vandeniu. Tokiu būdu jis lengvai paslys į reikiamą padėtį.
Želatinos indų laikymas
Želatininius desertus laikykite uždengtame inde, kad ant paviršiaus nesusidarytų stora guminė oda. Želatinos indus laikykite atšaldytus, kol bus paruošti patiekti, kad būtų išlaikyta želatininė būsena.
Patarimai
- Neparuošta želatina turi neribotą galiojimo laiką, kol ji įvyniojama sandariai ir laikoma vėsioje, sausoje vietoje, tačiau ji gali sulipti ir tai yra gerai. Norėdami „nukošti“, sausą kvapnųjį želatiną pirmiausia reikia maišyti su trupučiu šalto vandens 3–5 minutes, kad prieš įpilant karšto vandens sudrėkintų ir atskirtų. Kai naudojate cukrų su aromatine želatina, prieš tirpindami, pirmiausia sumaišykite cukrų ir želatiną.Želatina užtrunka. dvigubai ilgiau ištirpsta, kai naudojamas su grietinėle ar pienu. Neužvirkite želatinos mišinių iki visiško užvirimo, nes rizikuojate prarasti jų sutirštėjimo savybes.Galite sėkmingai ištirpti (švelniai naudodami dvigubą katilą) ir keletą kartų atvėsinti želatiną prieš mišinį. praranda savo tirštėjimo gebėjimą. Dviejų valandų atšaldymo turėtų pakakti standartinėms skaidrioms formelėms, tuo tarpu papildomoms medžiagoms gali prireikti iki 4 valandų. Sluoksniuotos želatinos užtruks ilgiau, nes prieš dedant kitą sluoksnį, kiekvieną sluoksnį reikia atskirai atšaldyti ir sutvirtinti.
