Eglė
Baskų šalis arba ispaniškai el Pais Vasco yra viena iš 17 Ispanijos bendruomenių Autónomas arba „autonominių bendruomenių“. Ji yra šiaurinėje Ispanijos dalyje, ribojasi su Prancūzija ir Kantabrikos jūra. Į pietus yra La Rioja regionas, į vakarus Kantabrija ir Kastilija ir Leonas bei į rytus Navarra. Šis daugiausia kalnuotas regionas apima Baskų kalnus, Kantabrijos kalnus ir Pirėnų kalnus.
Baskų tautos kultūra yra senovės kultūra, susikūrusi prieš Romos imperiją, tačiau istorikams vis dar kyla daug klausimų apie jų kilmę, taip pat ir apie jų kalbą Euskera . Straipsnyje „Apie geografijos vadovą“ pateikiama gera regiono ir seniausios Europoje išlikusios etninės grupės apžvalga, Baskų kraštas, „A Geographic“ ir „Antropologinė mįslė“.
Iliustracija: Bailey Mariner. © Eglė, 2019 m
Kulinarijos istorija
Priešingai nei dabartinė tarptautinė reputacija, kuria šiandien mėgaujasi baskų virtuvė, viduramžiais Baskų krašto lankytojai piešė kitokią nuotrauką. Žmonės buvo neturtingi. Mėsos ir kviečių buvo nedaug, todėl jie valgydavo sorą, lęšius, pupeles ir vaisius. Nors baskai visada žvejojo pakrantėse, tik po XI amžiaus atsiradimo ir krikščionybės mitybos taisyklių buvo pradėta vartoti daugiau žuvų, o žvejybos pramonė augo.
Atradus Ameriką, daugelis baskų keliavo į naująjį pasaulį, išvengdami skurdo gyvenimo ir pasiimdami savo virtuvę. Įvykus transkontinentiniam maisto keitimui, kukurūzai, paprikos, pupelės, pomidorai ir bulvės buvo integruoti į baskų virtuvę. XIX amžiuje pramoninė revoliucija padėjo pagerinti gyvenimo lygį Baskų krašte. Naujai pasiturinti baskų buržuazija pasamdė prancūzų virėjus, o tai darydama jų virtuvė atnešė daugiau prancūziškų prisilietimų.
Franko režimo metu baskų virtuvė tapo tuo, ką kai kurie vadino „pasenusia“. Tačiau po Fransisko Franko mirties 1975 m. Gimė naujas kulinarijos judėjimas - „ Nueva Cocina Vasca“ (naujoji baskų virtuvė). Naudodami tradicinius ingredientus, virėjai sukūrė naujus ir novatoriškus patiekalus. Per ateinančius 25 metus novatoriški ispanų virėjai pradėjo kurti naują ispanišką virtuvę, eksperimentuodami su nauja technika, ir gimė terminas „molekulinė gastronomija“. Šiandien Baskų kraštas ir jo virėjai ir toliau mėgaujasi tarptautiniu pripažinimu gamindami maistą.
„Txokos“, gastronominės draugijos
„Txokos“ yra savotiška vyrų gastronominė visuomenė Baskų krašte. Anot Haraldo Kockerio knygoje „Culinaria Spain“, pirmasis txoko buvo įkurtas 1843 m. San Sebastianas. Šių klubų nariai reguliariai renkasi kartu ruošti valgius, valgyti, gerti, atsipalaiduoti ir bendrauti. Paprastai jie turi savo vietą su virtuve, baru ir valgomuoju. Nors šios draugijos buvo skirtos tik vyrams, o moterys buvo kviečiamos tik per tam tikras šventes, moterys pamažu buvo priimamos į daugelį, bet ne visas draugijas.
Trijų baskų provincijų virtuvės
Trys Baskų krašto provincijos - Álava, Guipúzcoa ir Vizcaya - turi skirtingas virtuves. Iš dalies taip yra dėl Baskų krašto geografijos, kur yra ryškūs pakrančių ir kalnų virtuvių skirtumai.
Álava yra piečiausia Baskų krašto provincija, kurioje vyrauja šaltas klimatas. Per Álavą driekiasi kalnų grandinės, dideli slėniai ir upės, tačiau ji neturi kranto linijos. Žmonės valgo jautieną, veršieną ir žvėrieną, pavyzdžiui, košę ir putpelę, nes ji nėra prieinama. Jie taip pat mėgaujasi perretxikos (grybo rūšis), sraigėmis ir įvairiais sūriais. Bulvės, pupelės ir grybai iš šio rajono taip pat gerai žinomi dėl savo kokybės.
Kai kurie „Álava“ patiekalai yra įdaryti artišokai, bulvės su vištienos gabaliukais, pakepintais miltais ir pakepintos, patiekiamos padaže; „Llodio“ juodasis pudingas, lengvai pagardintos kraujo dešrelės su daržovėmis ir nedideliu kiekiu ryžių, „ Goxua“ , likeriu mirkytas pyragas su pyrago kremu ir karameliniu padažu.
Álava taip pat yra vyno gamybos regionas. „ Rioja Alavesa“ yra garsaus Rioja vyno regiono parajonis ir užima apie 21% „Rioja Qualified DO“ ploto.
Vizcaya (baskų „Bizcaia“) yra švelnesnio klimato ir daugiau nei 80 km pakrantės ties Kantabrikos jūra. Ji vadinama „Bacalao sostine“ arba druskos menke, kuri yra tradicinė kuokštelė, o Vizcayans turi šimtus bakalao receptų. Mėgstama daugybė šviežių žuvų ir jūros gėrybių iš Kantabrikos jūros, pavyzdžiui, kalmarai, sardinės, ančiuviai, jūrų lydekos (merluza), jūrų karosai (besugo) ir moliuskai, taip pat mėsa, pavyzdžiui, veršiena ir kiauliena. Keletas išskirtinių Vizcaya patiekalų yra šie:
- „Cod a la Vizcaina“ - „ Bacalao a la Vizcaína“ lydeka žaliojoje padaže - „ Merluza“ ir „Salsa Verde“ kiauliena su „ Idiazabal“ sūrio padažu - „ Solomillo de cerdo con salsa de queso“ „Idiazábal“ grietinėlės užpildyti vamzdžiai „ Bilbao“ - „Canutillos de Bilbao“
Guipúzcoa yra šiauriausia Baskų krašto provincija, turinti beveik 90 km kranto linijos Atlanto vandenyne, besiribojanti su Prancūzija. Jis yra labai mažas ir yra kontrastų provincija - kalnai ir pakrantės, dideli miestai ir kaimai, pramonė ir žemės ūkis. Klimatas švelnus, su šilta vasara ir lietaus žiemomis. „Guipúzcoa“ virtuvė tapo pripažinta tarptautiniu mastu, jos šefai, kaip novatoriai Juan Mari Arzak, Martín Berasategui ir Pedro Subijana, visi yra kilę iš San Sebastián.
San Sebastián (baskų Donostia) yra sostinė ir garsėja daugybe aukštos kokybės tapas barų. Be to, kad miesto centre yra daugiau nei 100 tapas barų, San Sebastián mieste yra daugiau maitinimo įstaigų su „Michelin“ žvaigždutėmis kvadratiniame kilometre nei bet kuriame kitame mieste, išskyrus Paryžių.
Kai kurie iš Guipúzcoa patiekalų yra unguriai, plačios pupelės su žirneliais ir vasariniais svogūnais, „ Txangurro a la Donostiarra“ - voragyvių krabai ir „ Atun eguna“ - paplotėlis iš Bidasoa upės.
