Leonas Harrisas / „Getty Images“
Panašiai kaip vaikas bręsta laikui bėgant, viskis, brendis ir kiti sendinti alkoholiai tampa tobulesni, kai ilgus metus ilsisi statinėje. Senėjimo procesas yra gyvybiškai svarbus daugeliui alkoholinių gėrimų stilių, nes jis suteikia spalvą ir skonį, kurio tikimės.
Kas yra senėjimas?
Senėjimas yra distiliuoto spirito (ar vyno) laikymas statinėse tam tikrą laiką. Brandinimo tikslas - pašalinti iš žalio alkoholio griežtus skonius, pridedant aiškias skonio savybes, esančias statinės medienoje.
Statinės arba statinės dažnai gaminamos iš ąžuolo, kuris kartais būna anglis. Gali būti naudojami ir kiti miškai, ir kiekviena naudojama medienos rūšis vaidina didelę reikšmę nustatant galutinį to konkretaus spirito skonio profilį.
- Brendis ir viskis yra labiausiai paplitę skysčiai, kuriuos reikia brandinti. Daugybė stilių reikalauja, kad prieš išpilstant į butelius minimalų laiką (paprastai 3 metus) praleistų statinėse.Daugelis romo ir tekilos taip pat yra sendinami, nors senėjimas nėra būtinas visiems šių gėrimų stiliams. Aukštesnės kokybės spiritas yra brandinamas ilgesnį laiko tarpą ir turėti kainų etiketę, kuri atspindėtų šį papildomą švelnų laiką. Pavyzdžiui, 50 metų škotas bus brangesnis nei 10 metų škotas.
Darbininkai, statantys ir remontuojantys statines, vadinami kooperatyvais. Kai kurios distiliavimo įmonės turi savo bendradarbiavimą statinėse gaminti, o kitos naudojasi statinių statybai skirto verslo paslaugomis.
Kokį poveikį senėjimas daro skysčiams?
Kai alkoholis patenka į statinę, jis yra skaidrus ir gana bekvapis, panašiai kaip degtinė. Laikas statinėje iš medžio skins skonius ir spalvas ir taps tamsiąja dvasia, kurią mes pažįstame butelyje.
Pirmiausia pastebėsite, kad brandintas gėrimas yra tamsesnis nei nevartotas. Pagalvokite apie tai: viskis turi gintaro arba aukso rudos spalvos, o degtinė yra skaidri. Taip yra todėl, kad (dauguma) viskio yra sensta, o degtinė - ne.
Viskio pasaulyje yra išimčių; „moonshine“ yra puikus pavyzdys, nes tai yra neišnaudotas viskis. „Pisco“ yra dar vienas pavyzdys, nes šis brendis pagal įstatymą negali būti brandinamas medienoje. Tiek mėnulis, tiek pisco yra skaidrūs ir bespalviai.
Statinės skonis
Svarbiau už spalvą yra skonis, pridedamas prie sendinto spirito. Tuo pat metu šis „skonio stiprinimas“ švelnina sunkias distiliato pastabas (tirpalą tiesiai iš tirpalo).
Jūs dažnai skaitysite viskio apžvalgas, kuriose kalbama apie „ąžuoliškumą“ arba „apdegusio ąžuolo atspalvį“. Kadangi spiritas liečiasi su medžiu, jis išsitraukia iš tų medienos skonių. Tai panašu į lašišos kepimą ant kedro lentos.
Priklausomai nuo statinėje naudojamos medienos, gausite skirtingus skonius. Puikus to pavyzdys yra „Woodford Reserve“ pagrindinė burbonų kolekcija. Kiekvienais metais prekės ženklas išleidžia ribotą viskio leidimą, o skirtumas dažnai būna toks paprastas, kaip ir apdailos statinė.
Pavyzdžiui, jie paims tą patį sendintą burboną, kuriuo mėgaujamės kiekvieną dieną, ir įdės jį į specialią statinę, kad „baigtų“. Klevų medienos apdaila nuo 2010 m. Buvo neabejotinai saldesnė nei 2009 m. Prieskonių ąžuolas. 2009 m. Viskio statinės buvo nukaldintos, o po to užpildytos 3–5 metus. Gautas burbonas buvo kur kas sudėtingesnis nei viskas, ką iki šiol Woodfordas gamino, nes pati mediena išgyveno tiek daug sezoninių pokyčių.
Įprasta, kad spirito varyklos žaidžia su medienos rūšimis, naudojamomis jų statinėse, ir entuziastai dažnai tikisi naujų skonių. Alkoholio skoniui taip pat turės įtakos ankstesnis statinės naudojimas.
- Statinės, kurios anksčiau brandino šerį, yra įprastos viskio brandinimo metu, ypač su skotu. Šių viskių skonis gali būti saldesnis, į vyną panašus. Burboną galima brandinti tik naujoje statinėje, todėl distiliavimo gamyklai jie yra nenaudingi po pirmosios partijos. Daugelis tekilos, romo ir kitų viskio prekių ženklų pirks šias statines senėjimui, suteikdami spiritui skonio natos, primenančias burboną. Tokie prekiniai ženklai kaip „Novo Fogo Cachaca“ pabrėžia, kad statinėse reikia naudoti egzotinius miškus, kad būtų sukurtos skirtingos jų distiliuoto spirito išraiškos.
Turėtumėte sujaudinti, kai prekės ženklas bando parodyti alkoholinį gėrimą, kuris brandinamas naujoje statinėje, ypač jei jis yra vienas iš jūsų mėgstamiausių. Turėtumėte išbandyti naujo statinės senatvės alkoholį, palyginti su įprastu išpilstymu. Tai suteiks jums visiškai naują supratimą apie senėjimo poveikį.
Skirtingai nuo vynų, distiliuotas spiritas su amžiumi nepagerėja, kai yra buteliuose. Kol jie nebus atidaryti, jūsų viskis, brendis, romas ir panašūs dalykai nesikeis ir jie, žinoma, dar nesubrends, kol laukiate lentynos.
Kaip pasakyti alkoholio amžių
Ne visi distiliuoti alkoholiniai gėrimai yra brandinami ir, norint juos priskirti tam tikrai klasei, jie turi atitikti būtiniausius reikalavimus. Pavyzdžiui:
- Vieno salyklo ir airiško viskio brandinimas turi būti ne trumpesnis kaip 3 metai.Añejo tekila turi būti brandinama mažiausiai vienerius metus, bet ne ilgiau kaip 3 metus (po 3 metų ji laikoma papildomu añejo).Kitas spiritas, toks kaip romas, senėjimui nėra keliami jokie reikalavimai. Degtinės ir ženklai paprastai nenaudojami.
Daugybę kartų, ypač viskio, etiketėje bus nurodytas alkoholinio gėrimo amžius. Tai ypač aktualu, kai prekės ženklas nori parodyti, kiek metų yra išpilstymas.
Kitos etiketės visai nenurodo amžiaus. Dažnai taip yra todėl, kad distiliatorius priklauso nuo bendro brandinimo laiko ir tiksliai jį sureguliuos pagal skonį. Puikus to pavyzdys yra „Maker's Mark“, kuriam jau beveik 6 metai. Tuo ženklu jis yra išbandomas ir, jei reikia, sensta, arba, atsižvelgiant į prekės ženklą, "kol jis bus visiškai subrendęs".
Sumaišytas spiritas
Jei sumaišytas skystis (dažniausiai yra ruma ir viskis) etiketėje pažymėtas amžiaus ženklu, paprastai tai rodo jauniausio mišinio skysčio amžių. Pavyzdžiui, „Chivas“ 25 metų škotų išpilstymas yra sudarytas iš skirtingų viskių, kurie kiekvienas brandinamas bent 25 metus, mišinio. Kai kurie naudojami viskiai gali būti senesni.
Kodėl viskis sensta ilgiau nei romas ir tekila?
Kodėl mes nematome daugybės 50-ies metų rumų ar 20-mečių tekilos? Paprastas atsakymas yra klimatas.
Pagalvokite apie klimato skirtumus tarp pagrindinių viskio regionų, tokių kaip JAV, Kanada, Airija ir Škotija, palyginti su Meksika, kur gaminama tekila, ir Karibų jūros regione bei Pietų Amerikoje, kur gaminama daugiausia romo. Regiono klimatas yra pagrindinis veiksnys, lemiantis, kiek laiko dvasia turi būti brandinama, kad ji galėtų optimaliai panaudoti savo galimybes.
Alkoholinių gėrimų versle visada yra išimčių. „Appleton Estate“ anksčiau išleido 30 ir 50 metų romą. Taip pat Asomborso turi 11 metų añejo tekilą.
Karštesnio klimato sąlygomis senėjimo procesas natūraliai pagreitėja, todėl tekilos ar romo statinėse nereikia laikyti ilgiau nei kelerius metus. Tekila pasiekia piką maždaug per 2–3 metus, o romo vidurkis - apie 8 metus.
Romo atveju laikas labai priklausys nuo jo pagaminimo vietos, kuri gali būti bet kurioje pasaulio vietoje. Naujojoje Anglijoje brandinto romo statinėje gali prireikti dar 2–3 metų nei Kario jūros brandinto romo.
Priešingai, dauguma viskio ir brendžio distiliuotojų yra šiauriniame pusrutulyje vietose, kuriose kasmet pastebimai keičiasi temperatūra. Dėl stipraus šalčio ir karščio, kartu su nestipriais laikotarpiais, statinėse reikia ilgesnio laiko, kad viskyje būtų teisingos švelnios ir statinės pastabos.
Pastebėsite, kad kuo šiauresnis viskis, tuo ilgiau jis brandinamas. Štai kodėl nėra neįprasta pamatyti škotą, kuriam jau 25 metai, o geriausi burundukai statinėje gali praleisti tik 7 metus.
Net barelio vieta stelažo viduje (kur statinės laikomos brandinant) gali paveikti gėrimą. Daugybė distiliavimo gamyklų per metus suko statines iš viršaus į apačią, nes šiuose sandėlio dydžio pastatuose buvo skirtinga temperatūra.
