„Brett Stevens“ / „Getty Images“
-
Bottarga: Sardinijos pagardas
Bottarga yra sūdyta, sūdyta žuvies ikra ir jos paruošimo technika yra kilusi iš Italijos Sardinijos salos. Jis tradiciškai supjaustomas plonais arba maltais griežinėliais ir apibarstomas ant jūros gėrybių tešlos patiekalų.
Tai gali atrodyti keistai ir dvokianti, tačiau ši unikali prieskonis veikia stebėtinai gerai. Šiek tiek su spagečiais ir moliuskų padažu išpilstytos ar šviežias pupeles pabarsčiusios dugninės iš karto nuveža jus į pajūrį.
Bottargos skonis yra jūros esmė. Tai žuvis, bet ne blogai. Tai taip pat labai sūrus iš druskos. Tai puikus būdas išsaugoti didelius stirnus, kuriuos rasite žuvies laimikyje ar perkate turguje, kad užtikrintumėte, jog niekas neišeis.
-
Pasirinkite geriausią stirną
Shad stirnas yra gera naudoti dugargai, tačiau sardiniečiai naudoja kuoją ar tuno ikrus. Taip pat galite naudoti otą, silkę, plekšnę, baltąją jūrų ešerį, silpnąją žuvelę ar skumbrę. Norite mažų kiaušinių, todėl praleiskite lašišą ir eršketą.
Taip pat svarbu, kad jūs naudojate gražų prinokusį stirną. Prinokę stirniukai yra kiaušiniai, į kuriuos jie patenka. Jie taip pat turėtų būti vienodos spalvos. Pernelyg vandeningos stirnos yra tinkamos, tačiau jos išgydyti reikės ilgiau.
Neapdorotos stirnos neveiks. Jūs turite mokėti pamatyti kiaušinius. Jei jie per maži, padarykite dar ką nors su stirna.
-
Paruoškite stirną
Pagaminti „bottarga“ nėra sunku, tačiau tai reikalauja nemažai kantrybės. Atminkite, kad jūs tai naudojate, kad išsaugotumėte stirnas ilgainiui ir tai užtruks mažiausiai porą dienų. Nors jei ketinate jį šlifuoti, geriau pradėti nuo kelių savaičių ar net mėnesių iš anksto.
Norėdami pradėti, surinkite savo ikrus ir per naktį pamirkykite juos sūriame vandenyje. Kitą dieną surinkite lentą ar sausainių lapą, šiek tiek alyvuogių aliejaus, daug druskos ir daug popierinių rankšluosčių.
Ant sausainių lapo ar lentos išklijuokite popierinius rankšluosčius. Patrinkite savo stirną popieriniu rankšluosčiu.
-
Aliejų nuplaukite
Švelniai įmeskite džiovintas stirnas alyvuogių aliejuje, kad jos apsemtų ir padėtų išsaugoti drėgmę.
-
Išgydykite stirną su druska
Kai ikrai sutepti, atsargiai įmeskite juos į druskos dubenį, kad jie būtų tolygiai padengti. Padėkite juos ant popierinio rankšluosčio, kad jie neliesti vienas kito.
-
Patikrinkite ant stirnos
Padėkite sausainių lapą ar lentą su stirna vėsioje, sausoje vietoje. Nebūtina jų šaldyti.
Druska iš stirnos atitraukia drėgmę, o joje yra daug drėgmės, todėl jums reikės periodiškai pakeisti popierinius rankšluosčius ir dar kartą druskinti stirną. Jie visada turi būti padengti plonu druskos sluoksniu.
-
Pagaminta prekė
Po dviejų septynių dienų jūsų stirnos bus paruoštos ir turėsite dugno. Kuo anksčiau juos naudosite, tuo minkštesni jie bus; ankstyvieji yra trupiniai ir negali būti sumalti.
Leiskite jiems sukietėti - „bottarga“ gali sėdėti savaites ar mėnesius - ir jūs galite juos sumalti į grubius miltelius. Nemalkite dugno gabalėlio, kol nenorėsite jo panaudoti. Kaip prieskonis, skonis išblėsta, kai jis sumalamas. Tai padažo puikius makaronus.
Paruoštą nesmulkintą stirną laikykite sandariame plastikiniame maišelyje, uždarykite vakuuminiu būdu arba padėkite į stiklinį indelį šaldytuve ar šaldiklyje, kol norite juos naudoti. „Bottarga“ laikysis metus ar dar ilgiau.
