Geriausi vaisiai su pektinu: drebučiai, uogienės ir konservai

Herojaus vaizdai / „Getty Images“

Pektinas, vandenyje tirpus pluoštas, natūraliai atsiranda daugumoje vaisių, didžiausia jo koncentracija žievelėje ar odoje; jis daro želė geliu, suteikia uogienėms jų paskleistą konsistenciją ir priverčia konservuoti. Polisacharidas arba ilgos grandinės angliavandenis, sudarytas iš cukraus molekulių, pektino molekulių, jungiasi į tinklą, kuris sulaiko skystį į kempines panašias kišenes, suteikdamas vaisiams jų struktūrą. Visiškai prinokę vaisiai, nors ir saldesni bei skanesni, turi mažiau pektino nei šiek tiek nepakankamai prinokę vaisiai, priklausomai nuo aukštos pektinų ar mažai pektinų kategorijos.

Vaisių sviestas, džemai, drebučiai, marmeladai ir dar daugiau

Kaip veikia pektinas

Vaisiuose, kurių sudėtyje nėra pektino, paprastai reikia suporuotis su pektino turinčiais vaisiais, kad būtų geras gelis. Taip pat galite pridėti komercinio arba naminio pektino, kad kompensuotumėte natūraliai mažus kiekius arba pagreitintumėte procesą.

Natūraliai atsirandančiam ar pridėtam pektinui aktyvuoti reikalinga šiluma, cukrus ir rūgštis. Kai kurie rūgštiniai vaisiai, turintys daug pektino, pvz., Citrinos, gelia lengvai, be daug jėgų. Dėl mažai rūgščių, mažai pektino turinčių vaisių, tokių kaip braškės, reikia šiek tiek pasmulkinti, kad jie taptų užpilamu saldumynu. Citrinų sultys suteikia reikiamą rūgštį daugelyje uogų uogienių receptų, o klasikinis braškių ir raudonųjų serbentų konservų receptas derina vaisius, kuriuose yra mažai pektino ir mažai pektino. Tai padeda, kad jie tuo pačiu sezonu.

Sužinokite apie pektino naudojimą džemuose ir drebučiuose

Darbas su pektinu

Klasikiniai drebučiai, uogienės ir konservai prasideda šviežiais vaisiais, virtais, kol jie suskyla į padažo konsistenciją. Šis procesas išskiria pektino grandines iš vaisiaus ląstelių sienelių, leisdamas joms ištirpti skystoje košėje. Norint juos sujungti, reikia pridėtinio cukraus, kuris sugeria dalį perteklinės drėgmės, ir rūgštinio komponento, kuris neutralizuoja neigiamą elektros krūvį, neleidžiant pektino molekulėms vėl automatiškai susijungti košėje.

Įdėdami komercinį pektiną, atidžiai laikykitės recepto, kuris jungiasi daug greičiau ir stipriau nei natūralus pektinas ir gali sukelti per didelę „Jell-O“ konsistenciją. Skirtingi receptai reikalauja skirtingų pektino formų, todėl atidžiai perskaitykite instrukcijas ant dėžutės.

Norėdami gaminti sklandžius drebučius, vietoj šviežių vaisių galite naudoti kai kurias vaisių sultis, tačiau daugumoje sulčių yra mažiau natūralaus pektino nei jų šviežiuose vaisiuose, todėl beveik visada reikia papildomo pektino - tiek komercinės, tiek naminės. Pektinas toliau gelsta, kol atvėsta, todėl vaisių konservus paprastai ištraukiate iš viryklės, kai jie tiesiog dengia šaukšto nugarėlę, susiliedami į vieną lašą, kuris nukrenta nuo galo.

Pridėjus pektino prie vaisių, nereikės ilgai virti, išsaugant daugiau šviežio skonio ir tekstūros. Paprastas šaldytuvo uogienės receptas sumaišykite sutrintus šviežius vaisius su cukrumi ir koncentruotu pektinu, tada leiskite jiems sėdėti dieną ar dvi, kol susiformuoja pektinų tinklas ir vaisiai želės.

Vaisiai su dideliu pektino kiekiu

raugintų, nepakankamai prinokusių obuolių, prinokusių gervuogių lemonų, liepžabių obuolių, spanguolių, serbentų, agrastų, slyvų (bet ne itališkos) vynuogių („Eastern Concord“ veislės) svarainiai