Gruyere sūris.
Jennifer Meier
Išorė arba žievė apibūdina sūrį. Daugelis sūrių turi tam tikro tipo paltą, o sūrininkai retai palieka šį aspektą atsitiktinumui. Manipuliuodami paviršiaus drėgme, druskos kiekiu ir pH, sūrių gamintojai gali paveikti, o gal ne visiškai, kontroliuoti odos lukštą.
Sūris daugiausia lemia sūrio rato gyvenimo trukmę ir skonio savybes. Pažvelkime į tuos, kurie neturi žievės, ir į 3 rūšių sūrius su žievele.
Beždžioniški sūriai
Prie sūrių, paruoštų be rūdžių, priskiriami švieži produktai, tokie kaip tepami česnarai, folija apvynioti ratai, pavyzdžiui, „Roquefort“ ir „Point Reyes Blue“, ir vakuuminiai sūriai, tokie kaip „Cheddars“. Jie neturi žievės nei dėl to, kad yra švieži ir neprinokę, nei dėl to, kad nokinimo metu jie nėra veikiami oro.
Paviršiniai brandinti sūriai
Šie sūriai prisideda prie mikroorganizmų rato išorėje, kad prisidėtų prie nokinimo. Aktyvūs organizmai gali būti pelėsiai, bakterijos, mielės ar tam tikri deriniai. Jų misija: gaminti fermentus, kurie skaido sūrio baltymus ir riebalus, taip suminkštindami pastą ir sukurdami aromatą.
- Pelėsiais nokinti sūriai yra su žydinčia žieve, pavyzdžiui, Camembert. Ideali žydinti žievė yra tolygiai plona - kuo plonesnė - ir valgoma. Kuo daugiau pelėsių, tuo daugiau galimybių užauginti sveiką sūrių erkių derlių. Vakuojant ratus, erkės gali būti kontroliuojamos, tačiau dėl didelių darbo sąnaudų.Pulkiniai daržovių pelenai padeda neutralizuoti sūrio paviršių, todėl pelėsiai gali daugintis. Prancūziški ožkų sūriai, tokie kaip Sainte-Maure ir Valençay, išnaudoja pelenų sugebėjimą sukurti stabilią pelėsio odelę. Bakterijomis subrandinti sūriai (dažnai vadinami nuplauta žievele ar brandintais sūriais) apima tokias veisles kaip „Munster“, „Taleggio“ ir „Grayson“. Šiai grupei taip pat priklauso Alpių ir Alpių stiliaus sūriai. Dažnai plaunant ratu sūrymu, susidaro drėgnas, sūrus paviršius, kurio pelėsiai negali toleruoti, tačiau tokios geidžiamos bakterijos kaip. Ant bakterijų prinokusio sūrio žievelė yra valgoma ir, kai kas tvirtina, dėl dalies sūrio patrauklumo.
Sausi rinduliai
„Parmigiano-Reggiano“ ir „Gouda“ sūriai turi sausas odeles. Šis procesas padėjo ankstesnių laikų sūrininkams reaguoti į sausą klimatą. Jei jie galėtų užplombuoti ratą alyvuogių aliejumi ar vašku, jie galėtų sulėtinti drėgmės praradimą. Šiandien sūrių gamintojai naudoja actą arba teptuką, kad pelėsiai nesusidarytų ant šių plotelių. Rindienos su šiomis pelėsių sulaikymo dangomis nėra valgomos ir turėtų būti nupjautos prieš vartojimą.
Laukiniai raiteliai
Šiems sūriams laukinė ar natūrali žievelė atsiranda be išorės įtakos - kaip ir gamta. Kas slypi aplinkoje, auga ant sūrio.
Į šią kategoriją patenka Vermonto aviganis ir tradiciniai čedarai. Nors laukinė ar natūrali žievelė gali atrodyti kaip lengva išeitis, ji yra viskas, išskyrus. Norint kontroliuoti pelėsio augimą, ratai turi būti periodiškai šepetėliu valomi ir dažnai pasukami, kad žievė tolygiai vystytųsi.
Sveika laukinė žievė turi būti sausa ir nepažeista, be įtrūkimų, į kuriuos patektų mėlynasis pelėsis. Mėlynasis pelėsis nėra kenksmingas, tačiau mažmenininkams, kurie jį turi sumažinti, jis švaistomas. Apskritai, tokią plutą sunku valgyti ir ji neprideda sūrio malonumo.
