Nugara ir kumpis sudaro 50 procentų prekybos centruose parduodamos kiaulienos. Šiuolaikinės kiaulės veisiamos su mažiau riebalų, todėl kiauliena gali būti lengvai perkepta ir išdžiūvusi. Kadangi nugarinė yra tokia liesa, turėsite pridėti šiek tiek riebalų, kad ji išliktų sultinga. Paprastai, pirkdami kiaulienos kotletus, gaukite juos su kauliukais; jie yra kvapnesni nei be kaulų ir turi pakankamai riebalų, kad virti kiauliena būtų drėgna.
-
Juosmens juosmens šonkauliai
Gene Gerrard
Nugaros šonkaulio pjaustymas supjaustomas iš nugarinės dalies ir yra panašus į jautienos t-kaulų kepsnį. Šonkaulių supjaustymą galima supjaustyti su vidinės dalies nugarinės gabaliukais, pavyzdžiui, porterio kepsnį, kad viena dalijančio kaulo pusė būtų tvirta nugarinė mėsa, o kita mažesnė pusė - minkšta užpilo mėsa. Kiekvienas iš jų turi savitą skonį ir tekstūrą.
Ant nugaros šonkaulio supjaustyta nugarinė dalis yra linkusi virti greičiau nei nugarinė dalis. Geriausia sūrymą arba marinuoti kapotas, tada ieškoti ant stiprios ugnies ir lėtai baigti.
-
Nugaros briaunos kepsnys
Michaelas Mulliganas
Nugaros šonkaulio kepsnys yra panašus į jautienos šonkaulio kepsnį ar ėriuko kepsnį. Chine kaulai (arba stuburas) yra nupjaunami, kad būtų galima drožti, tačiau kūdikio užpakaliniai šonkauliai vis tiek pritvirtinti.
Centrinis supjaustytas šonkaulio kepsnys turi nuo 6 iki 8 kaulų ir yra pats geidžiamiausias, taip pat brangiausias.
Vienas iš populiariausių būdų, kaip kepti nugarinės kepsnį, skirtą atostogų patiekalui, yra įdarytas kiaulienos vainiko kepsnys.
-
Nugarinė be kaulų
Gene Gerrard
Kepsnys be kaulų supjaustomas pašalinant šoninius šonkaulius ir nugaros riebalų sluoksnį. Priklausomai nuo kiaulės dydžio ir veislės, nugaros riebalai gali būti beveik 2 colių storio. Nugaros riebalai puikiai tinka apvynioti liesą mėsą. Nugara yra švelni ir liesa, tačiau perkepusi ji gali išdžiūti ir sukietėti.
Kanados šoninė (dar vadinama „galal bacon“) gaminama iš kietintos nugarinės be kaulų.
Vienas populiariausių ir garsiausių itališkų patiekalų receptų yra kiaulienos kepsnys, įdarytas be kaulų, suvyniotas į kiaulienos pilvą.
Nugarinę nugarinę galima supjaustyti į gabalus ir aptepti sviestu. Panašiai kaip nugarinės kepsneliai, nugarinė be kaulų gali lengvai išdžiūti, jei pervirti.
-
Bandelė
Gene Gerrard
Prienelis yra ilgas, siauras, smailėjantis raumuo, esantis šiek tiek žemiau nugaros, pradedant už paskutinio šonkaulio. Kiaulė mankštinasi raumenis, todėl minkštimas yra švelniausias. Jis beveik neturi riebalų ir yra labai švelnaus skonio.
Prieskonį galima skrudinti visą ir supjaustyti į medalionus arba svieste patepti ir kepti ant grotelių.
-
Kumpis
Gene Gerrard
Kumpis yra vienas iš keturių pirminių įpjovimų ir yra supjaustytas iš dviejų kiaulės galinių kojų tiesiai virš kulno. Kumpis yra populiariausias kiaulienos pjaustymas. Ji išpjaunama iš dviejų galinių kiaulės kojų ir parduodama šviežia, virta ar konservuota.
USDA kumpį apibūdina kaip šviežią (nesūdytą, visą koją), rūkytą, sausą ir sausą, šlapią arba sūryme sūdomą. Šiame straipsnyje išsamiai aprašoma kumpio rūšis, jo paruošimo būdai ir ko reikia ieškoti perkant kumpį.
-
„Hock & Trotter“
Gene Gerrard
Kulnas yra kiaulės kojos dalis žemiau kelio ir virš kulkšnies. Rėmas yra sudarytas iš mėsos, kaulų, sausgyslių ir odos, todėl jį reikia valgyti ilgai, drėgnai. Jis sūdytas, bet dažniausiai rūkomas ir prideda intensyvaus skonio sriuboms, troškiniams ir bandelėms.
Kiaulės pėda, išpjauta iš kulkšnies, vadinama skraiste. Dar visai neseniai skraistės dažniausiai buvo naudojamos JAV pietų virtuvėje, tačiau dabar jas galima įsigyti kaip ypatingo meniu meniu aukštos klasės restoranuose.
