Jautienos padėklo akių ritinėlis. Nuotrauka sutiko su „Beef Checkoff“
Patrono ritinėlis yra vienas iš dviejų pagrindinių jautienos griežinėlio pirminio pjūvio kaulų be kaulų. Jis prasideda kaip ilga mėsos dalis tarp pečių ašmenų vienoje pusėje ir šonkaulių ir stuburo. Mėsininkas pirmiausia išmuša pečių ašmenis, tada nuima šonkaulius ir stuburą. Galiausiai mėsa iš apatinio šonkaulio krašto pašalinama ir supjaustoma į žemę.
Likus riebalams ir atskyrus riebalus, liko didelis (20 svarų) mėsos gabalas su kaulais, be kaulų, vadinamas „kumpio ritiniu“. Kadangi ji yra kieta, riebi ir (arba) niūri, pusė jos gali būti kaip malta jautiena, troškinta mėsa, kepama mėsa ir pan. Iš jo galima gauti geros kokybės kepsnių ir kepsnių. Norėdami tai padaryti, jį reikia padalyti į du įprastus įpjovimus, žinomus kaip koto akies ritinys ir griebtuvas po peiliuku.
Iliustracija: Colleen Tighe. © Eglė, 2019 m
Chucko akių ritinys
„Chuck eye roll“ (arba tiesiog „chuck eye“) yra įdomus mėsos gabalas, nes šonkaulio gale yra keli coliai to paties švelnaus raumens, kuris suteikia mums ribeye kepsnius; tačiau jį taip pat supa jungiamasis audinys, riebalai ir dar keli raumenys, kurie nėra tokie švelnūs.
Tipiškas būdas yra tuos pirmuosius kelis colius paversti kepsniais, vadinamais „kepsninių akių kepsniais“ arba, kartais, linksmai, vadinamais „Delmonico“ kepsniais. Vidurinę griebtuvo akies dalį galima supjaustyti storomis juostelėmis ir parduoti kaip šalies stiliaus šonkaulius, kurie yra kvapnūs ir puikiai tinka virinti.
Galiausiai kieta mėsa iš kaklo galo kaklo dažnai naudojama troškintai mėsai arba maltam kumpiui arba gali būti parduodama kaip kepsnys su kumpiu. Saugokitės bet kokio kepsnio, kuris taip pat galėtų būti troškintos mėsos. Šiuo klausimu kartais visa pakaušio akis tiesiog perpjaunama per pusę ir parduodama kaip du dideli kepsniai.
Chuck Underblade
Pjūklą po ašmenimis sudaro trys raumenys: romboidai, serratis ventralis ir blužnis. Rhomboidius yra nepaprastai kietas, todėl pirmiausia reikia jį pašalinti malta jautiena ar troškinta mėsa. Tada blužnį galima atskirti nuo tiesiosios ventralinės dalies.
Stuburėlis yra mažas, plokščias raumuo, turintis ilgas storasienes raumenų skaidulas, panašias į tai, ką pamatysite kepsnyje flange. Jis gali būti supjaustytas į kepsnius, kurie pastaruoju metu apibūdinami kaip Siera kepsniai.
Svarbiausias šio raumens dalykas yra tai, kad išorėje yra daug jungiamojo audinio, kurį reikia visiškai atitempti. „Sierra“ kepsnį galite paruošti panašiai kaip šoninį kepsnį: marinuokite, kepkite ant stiprios ugnies ir supjaustykite griežinėliais.
Serratinis ventralis (dar žinomas kaip koto kepsnio kraštas ar atlošo atvartas) yra ilgas, gana švelnus, gerai išmargintas raumuo, kurį galima paversti kepsniais, tačiau, vėlgi, jį reikia atsisakyti nuo visų išorinių jungiamojo audinio.
Servarinį ventralį galima perpjauti per pusę išilgai natūralios siūlės, kur raumenų skaidulos keičia kryptis. Tai svarbu, nes šio raumens kepsnius reikia pjaustyti prieš grūdus, kitaip jie bus kramtyti.
Viena iš būdų yra atskirti galinę dalį ir supjaustyti ją prieš grūdus į Denverio kepsnius. Priekinę pusę tada galima supjaustyti kepsniais arba paversti troškinta mėsa, kabobais arba kepti mėsą - nebūtinai todėl, kad ji yra mažiau švelni, bet todėl, kad dėl smulkios formos ją sunku pasidaryti į kepsnius.
Norint sutaupyti laiko, visas raumuo dažnai dalijamas į Denverio kepsnius (pirmiausia neatskiriant dviejų skyrių). Deja, tokiu būdu supjaustyti kepsniai nebus vienodai supjaustyti prieš grūdus, todėl jūsų žandikauliai ruošiasi treniruotis.
