Eglė
Be jokios abejonės, prancūziškas maisto gaminimas yra laikomas pagrindiniu Vakarų pasaulio maisto gaminimo metodu. Puikūs klasikinės prancūzų virtuvės šefai Escoffier, Larousse ir kiti turi būti atsakingi už prancūzų kalbos, kaip priimtino metodo, populiarinimą ir priėmimą. Būtent šių metodų pagrįstumas ir sėkmė privertė juos taip mylėti ir gerbti, ir kaip mes kada nors sugebėjome be jų, kelia nuostabą.
Valstijose reikia dėkoti Julijai Child už tai, kad ji taip plačiai žavisi prancūzų maisto gaminimo stebuklais; jos pomėgiai įgyti prancūzų maisto gaminimo meną vis dar laikomi klasika.
Kokie šie pagrindiniai metodai yra naudojami ne tik Prancūzijoje, bet ir daugelyje kitų patiekalų?
Iliustracija: Chelsea Damraksa. © Eglė, 2019 m
Pagrindiniai prancūziško maisto gaminimo metodai
- Deginimas yra šiek tiek pavojingas būdas, nes jame dalyvaujančių ingredientų (dažnai mėsos sulčių ir padažų pagrindas) temperatūra pakeliama iki labai karšto ir pridedama tam tikros formos alkoholio (brendis mėgstamas padažams). Esant tokiai aukštai temperatūrai, alkoholis greitai sudega ir maistui suteikia kvapiosios medžiagos. Sautéing (žodis kilęs iš prancūzų Sauter - peršokti) Tai iš esmės seklus kepimas, kai maistui gaminti naudojamas mažiausias karštų riebalų kiekis, iš kurių garsiausios yra raugintos bulvės. Maistas gaminamas labai greitai, tiesiogine prasme - karštas maistas. Šis metodas naudojamas tik gaminant viryklę. Brakonieriavimas yra švelnus maisto gaminimo būdas troškinant verdančiame vandenyje, kad būtų švelni tekstūra ir išlaikytas maksimalus skonis. Kiaušiniai yra labiausiai paplitę, tačiau žuvį, vištieną ir dažnai daržoves taip pat galima apipilti, tačiau ne visada galima naudoti vandenyje, piene ir (arba) prieduose - tai vėl suteiks skonį maistui. Kepimas ir kepimas yra beveik identiški, nes jie abu kepa aliejuotą maisto gabalą virš (arba apačioje, jei naudojate viryklės groteles, o ne kepsninę) tiesioginės, vidutiniškai stiprios ugnies. Naudojant per didelę šilumą, o ne kepkite maistą, jis sudegins, todėl su tuo reikėtų elgtis atsargiai. Kepimas ten (paprastai mėsoje) uždengiamas ant stiprios ugnies, tada virinamas naudojant nedidelį kiekį kvapnaus skysčio maistui gaminti. Tai puikus būdas kepti pigesnius mėsos gabalus. Kepimas yra sauso karščio metodas, naudojant maistą orkaitėje.
