„Getty Images“ / „Maria_Lapina“
- Iš viso: 90 min
- Paruošimas: 30 min
- Virėjas: 60 min
- Išeiga: nuo 4 iki 6 porcijų
Parmezano baklažanas ( Parmigiana di melanzane ) yra tikrai klasikinis itališkas patiekalas, kuris tapo nepaprastai populiarus visame pasaulyje, netgi neršia kitos „Parmesan“ stiliaus patiekalų versijos, kurių iš tikrųjų nėra Italijoje (arba bent jau ne tokiu pavadinimu)), pavyzdžiui, vištienos parmezanas, veršienos parmezanas ir tt Tačiau Italijoje kartais baklažanai gaminami su cukinijomis: Parmigiana di zucchine .
Nepaisant pavadinimo, kuris reiškia „Parmos stiliaus baklažanai“, jis kilęs iš Neapolio, o ne Emilijos-Romanijos miesto Parmos. Tikriausiai kalbama apie Parmigiano-Reggiano sūrio naudojimą patiekaluose kartu su labiau neapolietišku mocarelos sūriu. Naudokite šviežiausius ir kvapniausius baklažanus, kuriuos galite rasti, nors šis patiekalas vis tiek bus puikus su žieminiais baklažanais, ir, jei įmanoma, naudokite buivolių mocarelą, kuri yra nepaprastai švelni ir kur kas kvapnesnė nei karvės pieno mocarela.
Italų-amerikiečių versija paprastai kepama prieš kepant, tačiau tradicinė italų versija - ne. Dėl to ne tik lengvesnis, greitesnis ir lengvesnis paruošimas, bet ir jūs tikrai galite paragauti sodraus baklažano skonio - jis nėra užmaskuotas bandelėmis ar per daug guminiu sūriu. Jei esate baklažanų gerbėjas, tuomet jums gali tekti šis receptas. Jei norite, kad jis būtų dar lengvesnis, galite kepti ar kepti baklažano gabaliukus, užuot juos kepinę.
Nors JAV baklažanų parmezanas dažniausiai patiekiamas su makaronais (dažnai spagečiais), Italijoje tai nėra tradicija. Tačiau padažas, pagamintas iš šio patiekalo, skonis yra absoliučiai nuostabus nei makaronai, o makaronai padeda sumažinti sodrumą / sūrumą, kad pusiausvyra būtų tiesiog tobula.
Tai yra neįtikėtinai jaukus patiekalas, iš kurio gaminamas skanus šonas ( contorno ) arba patenkintas patiekalas be mėsos / vegetaras, kartu su salotomis ir šiek tiek traškios itališkos duonos. Patiekite su pilnaviduriu „Merlot“ ar „Chianti“.
Ingridientai
- Baklažanams:
- 2 1/2 svaro baklažanai (maždaug 2 - 3 vidutiniai baklažanai)
- Druska (rupi; pagal skonį)
- Pomidorų padažui:
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 1 skiltelė česnako (nulupta ir smulkiai supjaustyta)
- 1 nedidelis svogūnas (nuluptas ir smulkiai supjaustytas)
- 2 puodeliai pomidorų tyrės ( passata di Pomodoro )
- Druska (gerai; pagal skonį)
- Parmigiana:
- 2 maži kiaušiniai
- 1/2 puodelio „Parmigiano-Reggiano“ (šviežiai tarkuoto)
- 1 (9 uncijos) rutulinė mocarela (šviežia, minkšta; geriausia buivolių mocarela)
- Nebūtina: 1 puodelis šviežių mažų baziliko lapelių (nuplauti džiovinti ir stambiai pjaustyti)
Žingsniai, kaip tai padaryti
Norėdami paruošti baklažanus
Nuplaukite ir nusausinkite baklažanus. Nupjaukite dangtelio galą, tada baklažanus supjaustykite išilgai į 1/4 colių / 1/2 centimetrų storio riekeles. Išdėliokite riekeles ant didelių padėkliukų ar kepimo skardų, išklotų keliais popierinių rankšluosčių sluoksniais, ir apipurkškite jas lengvai rupia druska iš abiejų pusių. Atidėkite 30 minučių, kad druska ištrauktų vandens perteklių. (Pjaustykles taip pat galite sukrauti į didelę kiaurasamtį, įdėtą į kriauklę, su druska apibarstyti tarp kiekvieno sluoksnio.)
Po valandos patrinkite / nuvalykite vandens ir druskos perteklių iš baklažano riekelių, nuplaukite, tada gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, nuspausdami, kad gerai išdžiūtų. Atidėkite į šalį ir pagaminkite pomidorų padažą.
Jei nerimaujate dėl riebalų ar natrio ar tiesiog nenorite nerimauti, galite praleisti sūdymo žingsnį - bet tai daroma Italijoje. Kai kurie italai sako, kad juos sūdyti reikia „ištraukti kartumą“, tačiau iš tikrųjų daugiausia reikia ištraukti vandens perteklių. Jų patiekimas, sūrinant maistą, kaip teigia puikus maisto gaminimo specialistas Haroldas McGee, dar papildomas privalumas - baklažanai kepimo metu sugeria mažiau aliejaus.
Norėdami paruošti pomidorų padažą
Įkaitinkite alyvuogių aliejų vidutiniame puode su maltu česnaku ir smulkintu svogūnu.
Troškinkite ant vidutinės ugnies, kol svogūnai suminkštės ir taps permatomi, maždaug 5 minutes.
Įpilkite pomidorų tyrės. Pagardinkite druska (jei sūdote baklažanus, tada lengvai paleiskite druską padaže arba visiškai jos nelikite), tada uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies 15 - 20 minučių, kol padažas bus kvapnus ir šiek tiek sutirštėjęs. Tuo tarpu apkepkite baklažanus:
Norėdami apkepti baklažanus
Ant vidutinės ugnies didelėje keptuvėje įkaitinkite apie 1/4 colio augalinio aliejaus.
Kai karšta, pakepkite baklažano gabaliukus, po 2–3, kol gerai paruduos iš abiejų pusių (prieš kepdami, kiekviena riekelė paskutinį kartą patepta popieriniu rankšluosčiu) - jei jie nėra kuo sausesni, jie laimėjo gerai paruduos ir dėl to aliejus gali išsilieti), maždaug per 3–5 minutes.
Pašalindami kiekvieną keptą gabaliuką, leiskite jam nutekėti ant popieriniais rankšluosčiais išklotos plokštės ar dėklo. Kepdami, sureguliuokite degiklio temperatūrą ir alyvos lygį.
Surinkti Parmigiana
Įkaitinkite orkaitę iki 350 F / 180 C.
Kai pomidorų padažas bus paruoštas, perkelkite jį į didelį maišymo dubenį.
Mažiau 1/3 pomidorų padažo perpilkite į mažesnį maišymo indą.
Kai pomidorų padažas atvės iki kambario temperatūros, kiaušinius supilkite į likusį 2/3 padažo ir gerai išmaišykite, kad sumaišytų.
Prieš dedant kiaušinius, būtinai leiskite padažui atvėsti - mes čia nesistengiame gaminti pomidorų kiaušinių lašinukų sriubos!
Uždenkite mažo 8 colių 11 colių stačiakampio kepimo indo dugną plonu kiaušinių be pomidorų padažo sluoksniu, tada uždenkite tą padažo sluoksnį horizontaliu lydytų keptų baklažanų riekelių sluoksniu (šiam pirmajam sluoksniui naudokite didžiausias riekeles) - jie gali šiek tiek persidengti).
Uždenkite baklažanus kiaušinių-pomidorų padažo sluoksniu, tada gausiai apibarstykite tarkuotu Parmigiano-Reggiano, apibarstykite susmulkintu baziliku (jei naudojate), tada mocarelos gabalėliais (už tai galite nuplėšti gabalus rankomis), paskirstytais tolygiai.
Uždenkite mocarelą kitu baklažano sluoksniu, tada kiaušinių-pomidorų padažu, Parmigiano, baziliku, mocarela ir kitu baklažano sluoksniu.
Kartokite, kol ingredientai išeikvos. Viršutinis sluoksnis turėtų būti pomidorų padažo be kiaušinių sluoksnis, ant kurio užbarstytas tarkuotas Parmigiano galutinis apibarstymas (jei jums labiau patinka sūris, galite viršuje pabarstyti keletą mocarelos gabalėlių.
Kepkite 30 minučių; sūris ant viršaus turėtų būti lydytas ir aukso rudos spalvos.
Patarimas
Bus sunku atsispirti jūsų skaniai kvepiančiam, garui karštam parmigiana, tačiau techniškai turėtumėte leisti jam pailsėti bent valandą po virimo, sugerti perteklinį skystį ir leisti skoniams išsivystyti - jis taip pat taps švelnesnis ir kvapnus, nes ilsisi. (Ir tai yra vienas iš tų dalykų, kuris kitą dieną skonis dar geresnis.)
Recepto žymės:
- Baklažanas
- baklažanų parmezanas
- vakarienė
- italų kalba
