„Westend61“ / „Getty Images“
Risotto - patiekalo, kilusio iš šiaurės Italijos, metu imami vidutinio grūdo Arborio ryžiai ir derinami su sviestu ir svogūnais, vandeniu ar prieskoniais, baltuoju vynu ir sūriu, kad kreminis pagrindinis patiekalas būtų subalansuotas „danties“ traškumu (dar žinomas kaip, al dente) ). Tradiciškai italai, norėdami pagardinti šį ekonomišką, tačiau daug laiko reikalaujantį receptą, sezono metu naudojo ingredientus, pavyzdžiui, šparagus ar butternut moliūgus. Ir šiandien naujosios mokyklos virėjai gamina risottos su daugybe ingredientų, įskaitant mėsą, pavyzdžiui, prosciutto, ir grybus, pavyzdžiui, shitakes (azijiečiai imasi tradicinės itališkos kuokštelės). Ir nors daugelyje receptų vis dar reikia „Arborio“ ryžių, namų virėjai gali pagyvinti ir tradicinius, ir šiuolaikinius risoto receptus su įvairiais „Arborio“ ryžių pakaitalais.
Arborio ryžių charakteristikos
Ryžiai skirstomi į tris grupes: ilgus, vidutinius ir trumpus grūdus, remiantis jų ilgio ir pločio santykiu, kai jie virti. Trumpagrūdžiai ryžiai yra beveik sferinės formos. Ilgagrūdžiai ryžiai primena ilgų, ištrauktų kviečių grūdus. O vidutiniai grūdai patenka kažkur tarp jų. Nors Arborio virdamas veržiasi, todėl atrodo trumpiau, jis iš tikrųjų klasifikuojamas kaip vidutinio grūdo veislė.
Visuose ryžiuose - nesvarbu, ar jie yra ilgaamžiai, ar trumpagrūdžiai - yra krakmolai, vadinami amiloze ir amilopektinu . Šie krakmolai apibūdina ryžių tekstūrą, kai jie kepa. Amilozė virimo procese neskyla, o amilopektinas suteikia ryžiams želatinos konsistencijos, kai jie virti. Daugumoje trumpagrūdžių ryžių yra daugiau amilopektino ir mažiau amilozės nei jų ilgagrūdžiuose. Šis bruožas, rastas Arborio ryžiuose, suteikia risoto patiekalams būdingą kremingumą. Arborio ryžiai taip pat turi struktūrinę deformaciją, vadinamą „kreida“ (ne tokią, kokia naudojama lentoje), kuri išsaugo tvirtą jos centrą, net virdama ir supanti krakmolą. Kreida saugo „Arborio“ ryžius, sukurdami al dente kramtymą, kurį įvertino italų virėjai.
Arborio ryžiai idealiai tinka „Risotto“ ir geriausiai patiekiami „Al Dente“Italijos pakaitalai
Norint, kad risotas būtų sėkmingas, visi pakeisti grūdai turi turėti tas pačias pagrindines Arborio ryžių savybes. Jis turi būti pakankamai didelis, kad jame būtų amilozė, kad išlaikytų al dente tekstūrą, net ir ilgai virus ant viryklės. Dvi itališkos ryžių veislės puikiai tinka šiai sąskaitai ir kai kuriais atvejais gali veikti net geriau nei „Arborio“ ryžiai. „Carnaroli“ ryžiai, vidutinio grūdo ir vadinamosios superfino veislės, turi dar didesnį krakmolo kiekį nei „Arborio“. Ši veislė yra klasikinis rizoto pasirinkimas tam tikrose šiaurės Italijos vietose. Sunkiau surandamas pasirinkimas yra „Vialone Nano“ - pusiau vidutinio grūdo ryžiai su pilnaviduriu tekstūru, užauginti Veneto regione. Kiti italai prisiekia „Balo“, „Calriso“ ar „Maratelli“ ryžių veislėmis, nes jie tradiciškai naudojo tai, kas buvo auginama netoliese ar šeimos ūkiuose. Net vis tiek rizoto žinovai tvirtina, kad visos itališkos ryžių veislės stumia bet kurį parduotuvėje įsigytą amerikietišką Arborio.
Eglė valgo / Michela Buttignol
Farro
Senoviniai grūdai „Farro“ neseniai įgijo populiarumą sveiko maisto pasaulyje. Šie lukštenti kviečių grūdai, dažniausiai speltos ar emmerio veislės, sukuria tvirtą šiuolaikinį risotto (arba farrotto), turintį daugiau danties nei grietinėlę. Kadangi šiuose grūduose vis dar yra sėlenų, jis įstrigia amilopektino viduje ir niekada neišgauna kreminės tekstūros. Tačiau šiuolaikiniai virėjai „Farro“ apdovanoja už riešutų skonį, suteikdami tradiciniam risotto skonį. Pabandykite perlinį farrą kaip „Arborio“ ryžių pakaitalą, jei jums patinka truputį kremingesni dalykai. Arba patikslinkite savo receptą, įpildami didžiąją dalį skysčio iš anksto, o ne po truputį, kad grūdai būtų visiškai ir tolygiai paruošti. Nuotykių kupini virėjai gali ieškoti ne tik farro, bet ir išbandyti bulgurinius kviečius ar miežius, kad gautų panašų riešutų skonį.
Pagrindinė priemonė Viduržemio jūros regiono mitybos racione „Farro“ teikia augalinius baltymusSuši ryžiai
Jei esate kantrūs, gyvenate niekur netoli Italijos rinkos ar renkatės taupesnį variantą, nei brangių importuotų itališkų kruopų, suši ryžiai padės jums. Ši trumpagrūdė veislė turi daug krakmolo ir tvirtą tekstūrą. Norėdami pakeisti suši rizoto, įsitikinkite, kad jo pirmiausia neišplaunate (kaip tai darote suši), nes geriausi grūdai leis išlaikyti krakmolą ant grūdų. Ir nors suši ryžiai tikrai neduos jums sodraus Arborio ar farro skonio, tačiau jie suteikia galimybę greitai paruošti savaitės vakarienės patiekalą. Tik būtinai neperkepkite suši ryžių risotto, nes jums gali kilti lipni netvarkos košė.
20 fantastiškai paprastų risotto receptų
