„Maximilian Stock Ltd.“ / „Fotografijos biblioteka“ / „Geti vaizdai“
Šiuolaikinis maisto rūkymo būdas išsivystė iš konservavimo proceso. Ilgai prieš šaldytuvus ir cheminius konservantus dūmai buvo naudojami maisto, ypač mėsos, tinkamumo naudoti prailginimui.
Šiais laikais rūkymas, kiek tai susiję su kepsnine, yra susijęs su skoniu ir struktūra, o ne tiek, kad maistas ilgiau išsilaikytų. Rūkymas prideda skonio, švelnina, o kai kuriuos blogiausius mėsos gabalus paverčia nuostabiu patiekalu.
Kai galvojame apie rūkytą mėsą, iš pradžių galime galvoti apie rūkytą kumpį, bekoną ar žuvį. Tačiau tradicinių kepsnių pasaulyje, nesvarbu, ar tai Teksasas, ar Šiaurės Karolina, rūkymas reiškia ką kita. Kepant kepsnius, norint gaminti maistą „mažai ir lėtai“ reikia rūkyti, tam reikalinga speciali įranga (arba specialiu būdu paruoštos medžio anglies grotelės). Tai trunka nuo 1 valandos iki 20 plius valandų.
Rūkymas yra kur kas daugiau menas nei mokslas, reikalauja daug laiko ir kantrybės ir yra daug kitoks nei paprasčiausias mėsos gabaliuko padėjimas ant grotelių.
Rūkalio pasirinkimas
Kalbant apie atsargas ir įrangą, paprasčiau tarkite, kad jums reikalingas indas, kuriame galima laikyti dūmus, dūmų šaltinis ir maistas, kurį reikia rūkyti.
Rūkalius gali būti bet kas - nuo skylės žemėje iki 20 000 USD rūkalių, o degalai gali būti nuo elektros iki kietmedžio. Kokį rūkalių tipą perkate, priklausys nuo keleto veiksnių: jūsų turimos vietos, degalų, kuriuos norėtumėte naudoti, pastangų, kurias norite įdėti į tai, ir biudžeto.
Rūkalių dydis gali būti įvairus: nuo mažų būgninių rūkalių iki didelių rūkyklų dėžutėse, todėl kiekvieno modelio maisto kiekis gali skirtis. Kai žinosite, kiek rūkalių gali sutvarkyti jūsų rūkaliai, galite pereiti prie to, kokio tipo degalai rūko. rūkalius reikalauja.
Kai kurie rūkantys entuziastai sakys, kad vieninteliai kietmedžio medžiai, tokie kaip hikorius, ąžuolas ar obuolys, yra rūkančiųjų mediena, tačiau rūkymo kuras taip pat gali būti anglis, medžio granulės, propanas arba elektra. Rūkytojai, kurie naudoja anglis, dažniausiai yra pigiausi, tuo tarpu elektriniai rūkaliai, šildantys medieną, yra laisvų rankų įranga.
Pasirinkite degalų rūšį, kuri, jūsų manymu, jums labiausiai tinka, tačiau atminkite, jei nenaudojate kietmedžio, rūkykla gali nesuteikti maistui malonaus rūkymo skonio.
Naudojant kietmedį
Jei rūkymo skonis yra pats svarbiausias rūkančios mėsos aspektas, tuomet reikia pasirinkti rūkyklą, naudojančią kietąją medieną. Šviežiai supjaustyta kieta mediena yra geriausia, nes pusė jos svorio yra vanduo, todėl bus malonus, drėgnas garas, kuris padės pagardinti mėsą.
Nors džiovintoje kietmedžio medienoje yra tik 5 procentai vandens, joje vis tiek yra daug cukraus ir angliavandenių, kurie suteikia rūkymo skonį. Medienos rūšis, taip pat ir tai, kur ji auginama, turės tiesioginį poveikį maisto skoniui. Pavyzdžiui, „Hickory“ skonis labai švelnus, primena lašinius, o klevo mediena yra saldesnė ir švelnesnė.
Jei naudojate kietą medieną, prieš naudojimą svarbu ją mirkyti vandenyje maždaug valandą - drėgna mediena truks kelias valandas, o šviežia mediena gali sudegti per 20 minučių. Jei naudojate medžio drožles, jas mirkydami įdėkite į aliuminio folijos maišelį ir pradurti keletą skylių. Tai privers juos rūkyti kelias valandas.
Mėsos gabalų pasirinkimas
Kokią mėsą rūkyti, yra tik skonio dalykas. Populiariausia mėsa yra šonkauliai, krūtinėlė ir kiaulienos mentė (paprastai, jei norite gaminti iškeptą kiaulieną). Neapsiribokite vien šiais dalykais - taip pat galite rūkyti šonkaulius, ėriuko koją ar ėriuko mentę, taip pat visą paukštieną ir žuvį ir net sūrį bei riešutus.
1:27Žiūrėkite dabar: Kaip padaryti idealiai rūkytą pagrindinį šonkaulį
Rūkymas išaugo aplink sunkius mėsos gabalus, kurie tradiciškai nėra gerai gaminami kitu būdu, pavyzdžiui, krūtinėlę, kurią valgyti nėra labai lengva, nebent ją virkite labai lėtai žemoje temperatūroje.
Temperatūros valdymas
Rūkymas reikalauja geros temperatūros kontrolės. Mėsos rūkymas yra geriausias 200–220 laipsnių pagal Farenheitą. Kad tai būtų saugu, daugumą mėsos reikia virti iki 145 laipsnių vidaus temperatūros, o paukštienos - iki 165 laipsnių.
Tačiau norint kepti kepsninę norite aukštesnės galutinės temperatūros, tarkime, apie 180 laipsnių. Iš esmės rūkymas yra ilgas sunkių mėsos patiekalų gaminimo procesas, norint gauti švelnų ir kvapnų patiekalą.
Geriausia, kai rūkote, turėti du tikslius termometrus: vieną rūkančiojo asmens viduje toje vietoje, kur sėdi mėsa, kad parodytų rūkymo temperatūrą, ir vieną mėsos termometrą, kuris įdėtas į mėsą, kad jis nurodytų jūsų vidaus rūkymo temperatūrą.
Žemos temperatūros palaikymas yra dvi priežastys: viena - duoti dūmams pakankamai laiko panirti į mėsą, kita - natūraliai suminkštinti mėsą. Dėl lėto virimo natūralūs jungiamieji pluoštai mėsoje suyra, tampa švelnūs ir virsta pagrindiniu cukrumi.
Kolagenas, kietas jungiamasis audinys, esantis mėsoje (pagalvokite apie grotelę), lėtai virti, suskaidomas į kelių rūšių cukrų. Tai suteikia mėsai saldaus skonio.
Palaikyti dūmą
Kita pagrindinė rūkymo taisyklė - įdėkite mėsą į rūkyklą, kad ją apsuptų dūmai. Jūs norite, kad aplink mėsą visada būtų geras storas dūmų srautas, kad mėsa būtų tokia, kokia reikalinga skoniui sustiprinti. Dūmai turi judėti, kad dūmai nevirstų mėsa kartojasi dėl kreozoto.
Drėgmės palaikymas
Be to, kad rūkote, rūkote, turite įsitikinti, kad jis rūko. Visiškai rūkančiųjų vandens indų pripildymas yra labai svarbi rūkymo proceso dalis. Jei turite daug rūkalių, rūkant, jums tikriausiai reikės keletą kartų papildyti vandens indą.
Įmaišę marinatą prieš gamindami maistą ar padažą, kai mėsa rūkoma, mėsa išliks drėgna, tačiau tai priklauso nuo jūsų pačių.
Virimo laiko apskaičiavimas
Norėdami išsiaiškinti, kiek laiko jums reikia rūkyti mėsą, turite atsižvelgti į tris veiksnius: mėsos rūšį, jos storį ir rūkaliaus temperatūrą. Vidutiniškai jums prireiks nuo 6 iki 8 valandų, tačiau krūtinėlė gali užtrukti iki 22 valandų.
Rūkydami kai kurie virėjai laikysis „3-2-1 taisyklės“. Pirmas 3 valandas mėsa paliekama rūkyti; tada mėsa įvyniojama į aliuminio foliją kitas 2 valandas, kad mėsos vidus tinkamai virtų. Paskutinę virimo valandą folija nuimama, kad mėsos išorė būtų traški.
Jei teisingai iškepėte mėsą, aplink mėsą pamatysite rausvą žiedą (kuris yra azoto rūgštis) tik tamsiame išoriniame sluoksnyje.
Koks yra kiaulienos šonkaulių kepimo 3-2-1 būdas?
