Philippe Desnerck / „Getty Images“
Kulinarine prasme žodžio „prakaitas“ apibrėžimas reiškia ką nors virti ant silpnos ugnies nedideliame riebalų kiekyje, paprastai uždengtoje keptuvėje ar puode. Žodis prakaitavimas dažnai vartojamas apibūdinant aromatinių daržovių, tokių kaip svogūnai, morkos ir salierai, virimą prieš dedant kitus ingredientus.
Prakaituojančių daržovių tikslas yra jas suminkštinti ir išlaisvinti juose esančią drėgmę, o ne paruduoti. Šis drėgmės išsiskyrimas yra tai, kaip terminas prakaitas įgauna savo pavadinimą.
Prakaitavimas paprastai yra išankstinis žingsnis ruošiant daržoves, kurias reikia pridėti prie patiekalo, užtikrinant, kad jos vis dar nėra žalios ir turi norimą tekstūrą, kai gatavame patiekaloje nenorima traškių daržovių.
Jis taip pat gali būti žinomas kaip sviesto garas, ypač todėl, kad sviestas yra dažniausiai naudojami riebalai recepto prakaitavimo metu.
Kas atsitinka prakaituojant gaminant maistą?
Prakaitavimas sutelkia skonius ir išskiria cukrų. Daržovės tampa švelnios, nes suskaidomos tvirtos ląstelių sienos, o svogūnai gali tapti permatomi. Šis tekstūros pasikeitimas dažnai yra pageidautinas sriubose, troškiniuose ir padažuose.
Prakaitavimas yra panašus į sautéeing, skiriasi tuo, kad pastaruoju atveju naudojama didesnė šiluma, o maistas dažnai paruduos. Prakaitavimas labiau susijęs su minkštėjimu, o ne rudumu. Jis naudojamas, kai nenorite rudos spalvos ir skonių, kurie pasireiškia „Maillard“ reakcijai paruduojant.
Dažnai virėjas nuolat maišo daržoves prakaituodamas, kad užtikrintų vienodą jų virimą ir nepradėtų ruduoti. Pjaustyti daržoves į vienodus gabalėlius taip pat padeda užtikrinti, kad visos jos ruoštųsi vienodai. Taip pat dažnai pridedama druskos, nes tai padeda ištraukti drėgmę.
Kaip prakaituoti daržoves
Bendras žingsnis gaminant patiekalą, kuriame naudojamos aromatinės daržovės, yra juos supjaustyti kauliuku ir prakaituoti. Paprastai tai yra patiekalai, pavyzdžiui, troškiniai, kuriuose daržovės nėra išskirtinė prekė, tačiau jie prideda savo pagrindinius skonius ir aromatus patiekalui užbaigti. Pamatysite tai sriubų ir raugintų mėsos patiekalų receptuose.
Pirmiausia daržoves susmulkiname vienodai. Padalijus į ketvirčio colio gabaliukus, jie prakaituos per mažiau laiko, o proceso metu bus daugiau paviršiaus ploto nei didesnio pjaustymo metu. Jei reikia česnako, jį taip pat reikia sumalti, bet dažnai laukite, kol pridėsite jį prie kitų daržovių, nes, jei iš pradžių įdėsite, jis gali virti per greitai.
Keptuvė įkaitinama ant vidutinės ir silpnos ugnies, ir įpilamas nedidelis kiekis sviesto ar aliejaus, kad apsemtų keptuvės dugną. Kai karšta, dar galima pridėti daržovių ir druskos. Dabar virėjas turi užtikrinti, kad keptuvė per mažai įkaista, o vietoje jos sklinda švelnus karštis, o ne bet koks ryškus popsas. Atitinkamai sureguliuokite šilumą.
Dažnai maišykite daržoves ir stebėkite, ar nėra nepageidaujamo rudumo požymių. Daržovėms suminkštėti prireiks nuo penkių iki 10 minučių. Jei svogūnai yra mišinio dalis, žinosite, kad viskas baigėsi, kai jie bus permatomi.
