Eglė / Nita Vakarai
Kumpis yra vienas iš tradicinių patiekalų, skirtų didelėms šeimos šventėms ir atostogoms JAV. Be tipiško glazūruoto kumpio, kurį randame kaip pagrindą daugelyje amerikietiškų stalų, yra keletas veislių. Nuo prancūziško bajonono iki itališkos prosciutto iki kanadietiško lašinio, taip pat nuo pietų šalies iškepto kumpio ir miesto stiliaus, jums nereikia ypatingos progos išbandyti vieną iš daugelio skirtingų kumpių rūšių. Bet pirmiausia svarbu suprasti įvairius kumpio pardavimo būdus.
Kumpio rūšys
Kumpis gaunamas iš šerno užpakalinių kojų, ypač iš koto vidurio, ir paruošiamas bei parduodamas įvairiais būdais. Kumpiai parduodami be kaulų, iš dalies be kaulų arba be kaulų. Jei kumpis neparduodamas kaip šviežias, kumpiai kietinami, o tai gali reikšti drėgną arba sūdytą arba sausą. Prieš rūkymą sūrymu kietintas kumpis mirkomas skysčio-druskos mišinyje (kartais pridedant skonių). Sūdytas sūrymas yra labiausiai paplitusi kumpio rūšis standartinėse maisto prekių parduotuvėse ir jo kokybė gali labai skirtis. Jei sūrymas įpilamas tiesiai į kumpį, jis laikomas įšvirkštu kietintu kumpiu. Šis metodas taip pat gali būti derinamas su kitais kietėjimo būdais. Sausai kietintas kumpis yra toks, kad visas mėsos paviršius būtų kruopščiai padengtas druska ir laikomas, kol druska prasiskverbs iš mėsos, taip išsaugodama.
Kitas skirtumas, kurį rasite, yra tai, ar kumpis yra visiškai virtas, iš dalies virtas ar nevirtas. Kad kumpis būtų laikomas visiškai iškeptu, jis turi būti pašildytas iki ne žemesnės kaip 148 F vidaus temperatūros; iš dalies virti turėtų pasiekti ne mažiau kaip 137 F. Neišvirti ir iš dalies virti kumpiai prieš patiekiant turi būti iškepti, o visiškai paruoštus kumpius tiesiog reikia pašildyti. Seno amžiaus kumpis yra stipriai kietinamas ir rūkytas, pakabintas nuo 1 iki 7 metų. Jie uždengiami forma, kurią prieš valgant reikia iškasti ir nuplauti.
Be šių etikečių, yra daugybė įvairių rūšių kumpių, kurių visi pavadinimai yra specifiniai, kilę iš kelių pasaulio šalių.
Bayonne kumpis
Prancūziškas kumpis, kilęs iš Bearno ar Baskų regiono, pavadintas pietvakarių Prancūzijos uostamiesčio Bayonne vardu. Šis kumpis be kaulų yra sūdomas ir džiovinamas 6 mėnesius. Tai yra neapdoroti, nevirti kumpiai. Aficionados mėgaujasi neapdorotos riekelės ant sviestuotos valstiečių duonos.
Juodojo miško kumpis
Šis kumpis savo pavadinimą gavo iš Vokietijos, kurioje jis pirmą kartą buvo pagamintas. Europoje kumpis turi būti kilęs iš Juodojo miško regiono, tačiau JAV šis pavadinimas reiškia kumpio išorinę spalvą ir paruošimo būdą. Neapdorotas kumpis be kaulų sūdomas ir pagardinamas kadagio uogomis, kalendra, pipirais ir česnaku, o paskui rūkytas ir šaltai rūkomas, dažniausiai kaip pasirinktą medieną naudojant eglę ar pušį, kur išorė pasidaro beveik juoda.
Virtas arba virtas kumpis
Šis nerūkytas kumpis yra švelnaus skonio, nes yra tiesiog virtas arba garinamas. Dažniausiai ji naudojama pietų mėsai.
Kanados lašiniai
Ši iš anksto virta rūkyta mėsa yra pagaminta iš liesos pjūvio, paimto iš kiaulės vidurinės dalies nugarinės dalies akių, todėl kai kuriose vietose ji taip pat vadinama nugarine nugarine. Į kumpį daug panašiau, nei į šoninę.
Konservuotas kumpis
Konservuotą kumpį gali sudaryti visas mėsos gabalas arba gabaliukai ir gabalėliai, suspausti į formą, o po to sulydyti su želatinos mišiniu.
Kapicola
Šis itališkas sūdytas kumpis, dar vadinamas koppa ir kapicollo, yra panašus į prosciutto, tačiau gaminamas iš kiaulienos peties ar kaklo, o prosciutto - iš sėdmenų ar šlaunų. Dviejų rūšių kumpiai gali būti naudojami pakaitomis.
Šaldytas šalyje
Kiaulėms, naudojamoms šalyje konservuotame kumpyje, paprastai šeriami riešutai ir vaisiai, kad būtų skoningesnė ir švelnesnė mėsa. Šis kumpis turi būti kietinamas, brandinamas ir džiovinamas mažiausiai 70 dienų. Šalies kumpiai paprastai džiovinami druskoje, po to rūkyami kvepiančiuose kietmedžiuose ir brandinami mažiausiai 6 mėnesius. (Priklausomai nuo brandinimo trukmės, mėsa gali būti sausesnė.) Išorėje greičiausiai susidarys pelėsis, kuris tiesiog iškasamas ir nuplaunamas. Jie dažniausiai kilę iš pietų JAV ir taip pat žinomi kaip šalies stiliaus kumpiai, Kentukyje vadinami „senaisiais kumpiais“. Atsižvelgiant į regioną, iš kurio gaminamas kumpis, bus daroma įtaka mėsos skoniui. Dauguma šalyje konservuotų kumpių yra nevirti ir juos reikia virti naudojant specialų procesą.
Culatello
Šis populiarus antipasto plokštelių komponentas - šis itališkas sūdytas kumpis, mirkomas vyne, mirkomas. Jis yra liesos ir rožinės raudonos spalvos, tyro, švelnaus skonio.
Gammonas
Šis kumpio pavadinimas kilęs iš senojo šiaurės prancūzų žodžio „Gambe“, skirto užpakalinei kiaulės kojai, ir yra populiarus Didžiojoje Britanijoje. Jis gali būti nerūkomas arba negali būti rūkomas, todėl prieš valgant jį reikia virti.
Medaus ar klevo kietintas kumpis
Šlapiai kietintame šio tipo kumpyje kaip medus arba klevų sirupas naudojamas mažiausiai pusė saldiklio kietėjimo mišinyje. Norint, kad medus būtų kietinamas ar klevas, jame turi būti pakankamas abiejų ingredientų kiekis, kad jis aiškiai įsiskverbtų į galutinį kumpio aromatą.
Airiškas kumpis
Belfastas, Airija, garsėja marinuotais ar sūdytais kumpiais, tačiau tai, kas jiems suteikia savo išskirtinį skonį, yra rūkymas per durpių ugnį. Kaip ir šalyje apdorotus kumpius, prieš valgydami jie turi būti mirkomi, šveičiami, troškinami ir kepami.
Jamonas Iberico
Šis prabangus kumpis yra kilęs iš Ispanijos ir yra siūlomas 3 skirtingų rūšių. Šios rūšies kumpis, dar žinomas kaip „Jamón de pata Negra“, 2 metus yra džiovinamas sausai ir gaunamas saldus bei riešutų skonis. Kuo aukštesnis pažymys, tuo didesnė kaina.
Pikniko kumpis
Mėsa iš viršutinės kaklo priekinės dalies, įskaitant peties dalį, laikoma pikniko kumpiu. Faktiškai tai nėra tikras kumpis, bet pigesnis įprasto kumpio pakaitalas ir mažiau švelnios tekstūros. Jis taip pat vadinamas pikniko arba kiaulienos pečiais ir gali būti šviežias arba rūkomas; rūkyti iškylos kumpiai yra labai panašūs į tradicinius kumpius.
Prosciutto (itališkas kumpis)
Prosciutto mėsa, itališkai reiškianti „kumpį“, yra pagardinta, sūdyta ir džiovinta oru. Jis nerūkomas. Mėsa išspaudžiama iki tirštos, tvirtos tekstūros. Prosciutto di Parma yra tikras prosciutto iš Parmos regiono Italijoje. Kitos veislės dabar gaminamos JAV
Italijos prosciuttos apima prosciutto cotto (virti) ir prosciutto crudo (nevirti, bet konservuoti ir paruošti valgyti). Kiti tipai įvardijami Italijos regionui, kuriame jie buvo gaminami. „Prosciutto“ paprastai valgomas toks, koks yra, arba pridedamas paskutiniais gaminimo etapais. Ilgesnis prosciutto virimas kietina mėsą.
Škotiškas kumpis
Kai šis terminas buvo gaminamas Škotijoje, dabar jis reiškia nevirtus, be kaulų, švelniai išgydytus kumpius, parduodamus žarnyne.
Serrano kumpis
Šis sausai kietintas ispaniškas kumpis iš esmės yra bet kuris kitas kumpis, kuris nėra pagamintas iš juodųjų Iberijos kiaulių, iš kurių gaminamas Jamonas Iberico. Paprastai jis patiekiamas supjaustytas griežinėliais, bet kartais ir supjaustytas kubeliais.
Smithfield Ham
Įvairių šalyje konservuotų kumpių, pagamintų Smithfield mieste, Virdžinijoje, metu šis kumpis yra labai specifinis. Jis yra padengtas druska, natrio nitratu ir cukrumi, 5 dienas atšaldomas, vėl pasūdomas ir vėl užšaldomas 1 parą mėsos. Po to plaunama, šaldoma dar 2 savaites, rūkoma 10 dienų, o po to brandinama nuo 6 iki 12 mėnesių.
Kad kumpis būtų paženklintas Smithfield, jis turi būti kietinamas tokiu būdu Smithfield mieste, VA. Mėsa yra ryškiai raudonos spalvos ir sausa, aštraus skonio. Atsižvelgiant į gurmanų pasirinkimą, jie yra gana brangūs, todėl prieš valgant juos reikia virti ilgai ir lėtai.
Speck
Kitas itališkas kumpis, speck yra džiovinamas panašiai kaip prosciutto, tada lengvai rūkomas. Jis pagamintas iš užpakalinės šlaunies be kaulų ir tiekiamas masinės gamybos būdu, taip pat kaip skiedinys Alto Aldige, SKVN saugoma veislė iš šiaurės Italijos.
Saldžiųjų marinatų kietinimas
Čia mėsa užpilama pagardintu saldžiu sūrymu, kartais dar vadinamu ištirpintu cukrumi, kur į kietą mišinį pridedamas rudojo cukraus arba melasos.
Miesto stilius
Taip pat žinomas kaip miesto kumpiai. Šis stilius yra komercinių gamintojų naudojamas masiniams kiekiams gaminti, paprastai naudojant įpurškimo-kietėjimo metodą. Mėsa yra pigesnė, nes perdirbimas yra trumpesnis ir sudėtingesnis. Galutinis rezultatas visada yra blankesnio skonio nei šalies stiliaus.
Vestfalijos kumpis
Šis kumpis pagamintas iš kiaulių, maitinamų gilėmis Vokietijos Vestfalijos miške, išgydomas, o po to lėtai rūkomas per buko ir kadagių mišinį. Rezultatas - labai tamsiai rudas, tankus kumpis, lengvo dūmo skonio. Jis laikomas vienu geriausių ir yra brangus. Tai panašu į Juodojo miško kumpį.
Jorko kumpis
Iš Anglijos kilęs švelnaus skonio kumpis turi švelnią rausvą mėsą ir prieš valgydamas turi būti paruoštas kaip šalyje konservuotas kumpis. Jis tradiciškai patiekiamas su Madeiros padažu.
Viskas, ką norėjai žinoti apie kumpį
