Eglė
Turėdami bet kokį receptą, reikalaujantį atsargų, galite pasirinkti, ar naudoti parduotuvėje pirktas atsargas, ar pasidaryti savo. Akivaizdu, kad pasidaryti savo laiką reikia daugiau laiko, tačiau geros kokybės naminių prekių atsargos gali konkuruoti ar net pranokti parduotuvėje nupirktas. Jei galvojate apie savo atsargų kūrimą, pateikiame keletą patarimų.
Kaulai: kremzlė teikia želatiną
Išskyrus daržovių atsargas, visos atsargos gaminamos kaulus troškinant vandenyje su aromatinėmis daržovėmis, žolelėmis ir prieskoniais.
Pagrindinė kaulų sudedamoji dalis yra kremzlė, kuri yra jungiamasis audinys, esantis sąnariuose ir vietose, kur pritvirtinami raumenys. Kremzlėje yra daug kolageno, kuris, sutirštėjęs, suskyla ir sudaro želatiną. Būtent tai želatina suteikia kūną.
Todėl geriausi kaulų atsargos yra vadinamieji peilių kaulai, tokie kaip jautienos ir veršienos peties, alkūnės ir kelio sąnariai, priešingai nei vadinamieji čiulpų kaulai, kurie yra didelių kaulų, tokių kaip šlaunys, skerspjūviai. bet neprisisegus kremzlės. Veršienos kauluose yra daug kremzlių, nes jie kilę iš jaunesnių gyvūnų, todėl jie yra ypač geidžiami.
Turėdami vištienos ir kalakutienos atsargų, paprastai užkepiate visą skerdeną, todėl jums nereikia jaudintis, kokius kaulus naudoti.
Kuo skiriasi rudosios ir baltosios atsargos?
Skirtingiems padažams reikia skirtingų atsargų. Demi glace ir jo padažų šeima yra gaminami iš rudos žaliavos. „Veloute“ ir įvairūs iš jo gaunami padažai, įskaitant alemandą, baltąjį vyną ir aukščiausius padažus, yra gaminami iš baltųjų atsargų.
Rudieji rutuliukai gaminami iš jautienos arba veršienos kaulų, o rudos spalvos rudos spalvos gaunamos kepant kaulus. Papildoma spalva išgaunama kepant pridedant kokį nors pomidorų produktą, pavyzdžiui, pomidorų pastą. Po skrudinimo kaulai perkeliami į indą, užpilami šaltu vandeniu ir troškinami.
Baltieji pašarai gaminami iš veršienos kaulų, kurie nėra skrudinami, o tik blanširuojami (trumpai virti verdančiame vandenyje), po to perpilami į atsargų indą, uždengiami šaltu vandeniu ir troškinami. Vištienos ir kalakutienos atsargos taip pat yra baltųjų atsargų variantai.
Troškinimo tikslas yra iš jungiamojo audinio išgauti kolageną. Jautienos ir veršienos kaulams tai užtrunka ilgiau, nei vištienos ar kalakutienos kaulams, todėl vištienos atsargos pagaminamos gana trumpai.
Iš žuvų kaulų gaminamiems žuvų ištekliams reikia kuo mažiau virimo.
Patarimai, kaip sudaryti atsargas
Pradėkite nuo šalto vandens: Kai kurie baltymai, esantys kolagene, tirpsta šaltame vandenyje, o kiti - karštame. Turtingiausiems ištekliams svarbu kaulus užpilti šaltu vandeniu ir nukošti.
Nemaišykite: Nors gali kilti pagunda duoti atsargų puodą su šaukštu, nes jis užvirsta, atsispirti šiai pagundai. Maišydami atsargas, jos taps drumstos. Tačiau nugriebkite nuo paviršiaus iškilusias nuosėdas.
Neužvirkite: kaip minėta, atsargų virimo laikas yra susijęs su tuo, kiek laiko želatiną reikia išgauti iš kaulų. Tęsdami maistą toliau nei jūs, jūsų atsargos nepadės, o iš tikrųjų gali pakenkti, nes aromatiniai produktai, tokie kaip morkos ir salierai, gali pradėti rūgti.
Negalima sezono: Apskritai, tai yra bloga idėja pagardinti druską. Kodėl? Beveik visais atvejais šios atsargos bus naudojamos ruošiant kokį nors kitą receptą, nesvarbu, ar tai padažas, ar sriuba, ar troškinys. Ir nesvarbu, koks tas patiekalas yra, jūsų atsargos tam tikru mastu sumažės, galbūt, didžiąja dalimi, druskos atsargos taps koncentruotos. Taigi, pagardinkite galutinį produktą, o ne atsargas.
Ar tikrai daržovių atsargos yra atsargos?
Net jei tai vadinama atsargomis, bet koks produktas, paženklintas daržovių atsargomis, iš tikrųjų yra tik daržovių sultinys. Taip yra todėl, kad daržovės neturi kaulų ir jose nėra kremzlių, todėl nėra galimybės iš jų užsidirbti.
Nepaisant to, skystis, kurį gaminate iš verdančių daržovių, gali būti ypač kvapnus. Taip pat lengvai ir greitai pagaminamas, o vandens, kaip virimo terpės ar sriubų, troškinių ir padažų pagrindą, daug geriau nei vandens, net jei nesate vegetaras.
Svogūnų, morkų ir salierų derinys, troškinamas 30 minučių kartu su keliomis česnako skiltelėmis, lauro lapais ar dviem, keliomis čiobrelių ir petražolių šakelėmis ir keliais nesmulkintais juodaisiais pipirais, gamins nuostabiai kvapnų daržovių virimo skystį - kad ir ką nuspręsi vadinti.
