Nojus Claytonas / „Photodisc“ / „Getty“ vaizdai
Pradedantys kepėjai mielinę duoną dažnai baugina, ir tai nėra visiškai nepagrįsta. Daugelis duonos kepalo gaminimo etapų, pavyzdžiui, fermentacija ir košės keitimas, vyksta be jokio kepėjo indėlio, todėl procesas gali atrodyti ypač paslaptingas, o gal net stebuklingas.
Ir vis dėlto mūsų seneliai žinojo, kaip kepti duoną, ir tai darė jų seneliai. Vargu ar jie buvo burtininkai ir magai - bent jau ne visi jie. Vienintelis dalykas, stovintis tarp jūsų ir duonos kepimo patirties, yra praktika.
Kadangi kiekviename duonos recepte bus nurodytas konkretus ingredientų rinkinys ir naudojama tam tikra technika, krūva vieno dydžio duonos kepimo patarimų iš tikrųjų gali būti nenaudingi. Bet mes tikrai galime paneigti duonos sąvoką, įskaitant tai, ką daro kiekvienas ingredientas, taip pat kiekvieno recepto žingsnio tikslą.
Vis dėlto galime pasiūlyti vieną bendrą patarimą - vadovautis jūsų naudojamu receptu, ypač jei jūs tik išmokote kepti mielinius duonelius.
Kas yra duona?
Duona yra tai, ko gaunate kepdami tešlą iš miltų, vandens ir mielių. Bent jau taip pat bus druskos, tačiau šios pagrindinės formulės variantų beveik nėra.
Šie variantai yra ne tik papildomi ingredientai, tokie kaip riešutai, grūdai, pavyzdžiui, rugiai, avižos ar kukurūzų miltai, džiovinti vaisiai, jau nekalbant apie kiaušinius, riebalus ir cukrų. Patys miltų tipai gali skirtis, atsižvelgiant į tai, kokią duoną gaminate.
Miltai
Miltai yra pagrindinė mielių duonos sudedamoji dalis, o miltai dažniausiai būna iš kviečių. Jame yra baltymų glitimo pavidalu, taip pat krakmolo. Baltymai ir krakmolas suteikia duonai struktūros ir struktūros. Miltai, turintys didesnį glitimo kiekį, yra vadinami kietaisiais, o duonos miltai yra to pavyzdys. Apatiniai glitimo miltai vadinami minkštaisiais ir naudojami pyragams bei kitiems subtiliam pyragui kepti. Universalūs miltai yra kietų ir minkštų miltų mišinys.
Vanduo
Vanduo yra būtinas kepant duoną. Mielėms reikia vandens, kad suaktyvėtų fermentacijos procesas. Miltuose esančios glitimo molekulės susilieja, kai susitinka su vandeniu, o tai leidžia joms pailgėti vėliau, kai tešla maišoma. Miltuose esantys krakmolai traukia vandenį, o kaitinant želatina. Tirpinimas vandenyje taip pat leidžia druskai ir cukrui sąveikauti su kitais ingredientais. Net vandens temperatūra gali būti svarbus veiksnys kuriant tešlą.
Mielės
Mielės yra biologinis raugo agentas, kuris suaktyvindamas išskiria CO2 dujas ir yra įvairių formų, įskaitant džiovintas, šviežias ir greitas. Skirtingi duonos receptai pareikalaus tam tikros rūšies mielių ir, nors galima konvertuoti iš trijų rūšių, geriau laikytis visko, ko reikalauja receptai. Be dujų, mielės taip pat gamina alkoholį kaip šalutinį fermentacijos produktą, iš kurio gaminamas alus.
Cukrus, druska ir riebalai
Cukrus, druska ir riebalai suteikia skoniui skonį, tačiau, svarbiausia, jie taip pat sąveikauja su glitimu įvairiais būdais. Dėl druskos glitimas tampa tvirtesnis, tuo pačiu skatinant elastingumą. Tai taip pat lėtina mielių augimą, o tai reiškia, kad svarbu nevartoti per daug ar per mažai, nes tai gali sukelti per mažą ar nepakankamą fermentaciją. Cukrus, priešingai, silpnina glitimą, sukurdamas subtilesnę, švelnesnę tekstūrą, be to, tai yra mielių maistas. Riebalai prideda drėgmės, bet taip pat sutrumpina glitimo dalis (ty „sutrumpina“) ir taip gaunasi švelnesnė duona.
Tešlos sumaišymas
Maišymas yra jūsų ingredientų sujungimo procesas, kad susidarytų tešla. Tai gali būti padaryta mašina arba rankiniu būdu (dar vadinamas minkymas) arba jų deriniu. Maišymo metu mielės pasiskirsto visoje tešloje ir kartu išskiria glitimus, kurie suteikia gatavai duonai struktūros ir struktūros.
Fermentacija
Fermentacijos metu mielės sunaudoja cukrų tešloje ir išskiria CO2 dujas. Tuo tarpu lipnūs tirpalai, sukurti maišant, atsipalaiduoja, todėl tešla tampa lengviau apdorojama ir mažiau linkusi susitraukti kepant. Fermentacija paprastai trunka valandą ar dvi. Kai tešla padidėja dvigubai daugiau, o pirštu, į kurį įmesta tešla, lieka įdubimas, rūgimas yra baigtas.
Makiažas
Makiažas reiškia, kad tešlą suformuosite į kepalus, ritinius ar bet kokią galutinę formą, ir įdėdami ją į bet kurią skardą ar kepimo popieriumi išklotą duoną. Jei tešla nebus formuojama tolygiai, ji gali skilti kepimo metu. Makiažo metu taip pat išstumiami dideli oro burbuliukai, kurie duonoje galėtų sukurti dideles skylutes.
Tešlos įrodymas
Tešlos bandymo metu tešla toliau fermentuojasi ir didėja jos tūris. Tinkamumo laikas priklauso nuo to, kokia tešla yra turtinga, miltų stiprumas ir norima tekstūra. Bet paprastai kalbant, kuo ilgiau tešla bus įrodyta, tuo purvesnė bus duona. Riebios tešlos yra mažiau elastingos, todėl jas reikia mažiau įrodyti, kad glitimo gijos nesutrūktų.
Duonos kepimas
Pirmas dalykas, kuris atsitinka, kai tešla patenka į krosnį, yra tai, kad dėl karščio mielės staiga išskiria dujas. Tai vadinama krosnies spyruokle, o kadangi mielės žūva, kai tešla pasiekia 140 F, tai bus paskutinis tešlos pakilimas. Kepdami glitimai tampa stangrūs ir krakmolai želatina, o duonos viršus pasidaro rudas. Plutos rudumas gali būti padidintas įvedant garą, o kepalų viršūnes taip pat galima šerti pienu arba plauti kiaušinius, kad padidėtų rudumas. Dažnai duonos kepalus prieš kepdami supjaustykite aštriu peiliu, kad tešla geriau išsiplėstų ir nesubyrėtų.
