Iliustracija: Catherine Song. © Eglė, 2018 m
Renkantis riebalus ar aliejų, kuriuos reikia kepti, svarbiausia atsižvelgti į temperatūrą - dūmų tašką. Geriau, nei kepimo riebalai ar aliejus pasieks virimo temperatūrą, jie pradės rūkyti. Dėl to gali sudegti maistas, net jei jis atrodo puikiai. Nesvarbu, ar gaminate maistą su kokosų aliejumi, geliu, alyvuogių aliejumi ar bet kokiu kitu aliejumi, žinant, kad jo dūmų taškas yra vienas iš puikių patiekalų skonio, yra raktas.
Rūkymo taškas
Kaip minimas pavadinimas, rūkymo taškas yra temperatūra, kurioje riebalai ar aliejus pradeda rūkyti. Rūkymas yra riebalų skilimo dėl karščio įrodymas ir gali sukelti labai kvapą ir skonį. Kad išvengtumėte tokio sudegusio skonio (ir kvapo jūsų virtuvėje), bet koks jūsų pasirinktas aliejus turėtų būti toks, kad patenkintų reikiamą šilumos kiekį. Pvz., Giliai kepti reikia aliejaus, kuris gali pasiekti 375 F, kol jis pradeda rūkyti (nors aukščiau, tuo geriau).
Kepimo aliejaus dūmų temperatūra labai skiriasi. Tai priklauso nuo to aliejaus komponentų, kilmės ir tobulinimo lygio. Dūmų taškas linkęs didėti, nes mažėja laisvųjų riebalų rūgščių kiekis ir didėja rafinavimo lygis. Be to, šildantis aliejus gamina daugiau laisvųjų riebalų rūgščių, kurios savo ruožtu mažina dūmų tašką. Tai skatina mokslą apie kepimo taisyklę, kad kepdami daugiau nei du kartus, nenaudokite to paties aliejaus.
Virimo riebalų ir aliejaus rūkymo vietos
|
Riebalai / aliejus |
Dūmų taškas (F) |
Dūmų taškas (C) |
|
Avokadų aliejus |
570 F |
271 C |
|
Sviestas |
Nuo 200 iki 250 F |
Nuo 120 iki 150 C |
|
Rapsų aliejus (rafinuotas) |
400 F |
204 C |
|
Kokosų aliejus (ypač grynas) |
350 F |
177 ° C |
|
Kokosų aliejus (rafinuotas) |
450 F |
232 ° C |
|
Kukurūzų aliejus |
440 F |
227 ° C |
|
Linų sėmenų aliejus |
225 F |
107 C |
|
Ghee (skaidrus sviestas) |
485 F |
252 ° C |
|
Kiauliena |
370 F |
188 C |
|
Alyvuogių aliejus (ypač grynas) |
375 F |
191 C |
|
Alyvuogių aliejus (grynas) |
391 F |
199 C |
|
Alyvuogių aliejus (ypač lengvas) |
468 F |
242 ° C |
|
Žemės riešutų aliejus |
450 F |
232 ° C |
|
Sezamo aliejus (nerafinuotas) |
350 F |
177 ° C |
|
Sojų aliejus (rafinuotas) |
460 F |
238 C |
| Daržovių aliejus | 400 F | 205 ° C |
|
Daržovių trumpinimas |
360 F |
182 ° C |
Kurią alyvą naudoti?
Kai reikia pasirinkti geriausią kepimo aliejų pagal savo receptą, reikia atsižvelgti į keletą veiksnių. Tarp svarbiausių yra skonis, maistinė vertė ir dūmų taškas. Daugeliui virėjų aliejaus skonis ir skonis yra pagrindinis jų pasirinkimo veiksnys. Juk paprastai tikslas yra gero skonio maistas.
Dėl tam tikrų aliejų maistinės vertės (ar jų nebuvimo) diskutuojama nuolat. Anksčiau nepažįstami aliejai, tokie kaip kokosų aliejus, atnešė namų virtuvės sandėliukų priešakyje. Virėjas, be skonio ir maistinės vertės, visada turi atsižvelgti ir į maisto ruošimą, kuriam reikia atkreipti dėmesį į aliejaus dūmų tašką. Pvz., Subtilų nerafinuoto migdolų aliejaus skonį gali sugadinti šiluma, todėl geriau pasirinkti šaltus patiekalus ( rafinuoto migdolų aliejaus dūmų temperatūra yra 420 F, o tinkama virti). Kita vertus, aukštas kokosų aliejaus dūmų taškas daro jį mėgstamu kepimui.
Paprastai kepant maistą svarbu pasirinkti aliejų, kurio rūkymo temperatūra yra labai aukšta. Dauguma maisto produktų kepama nuo 350 F iki 450 F temperatūros, todėl geriausia rinktis aliejų, kurio rūkymo taškas yra didesnis nei 400 F. Riebalai ir aliejai, kurių rūkymo temperatūra yra žemesnė, pavyzdžiui, sviestas ir alyvuogių aliejus, yra geriausi kepimui žemesnėje temperatūroje. metodai, tokie kaip padažas.
Kaip įvertinti kepimo aliejaus temperatūrą
