Michelle Arnold / „Getty Images“
Amonio karbonatas naudojamas rauginimui sausainiuose, plokščiuose sausainiuose ar krekeriuose. Kepant vokiškai, jis žinomas kaip hirschhornsalz arba hartshorn , taip pat vadinamas kepėjo amoniaku. Jis nenaudojamas pyragams, nes kepant išsiskyręs dujinis amoniakas negali išbristi iš tirštesnių, aukštesnių tešlų ir kepiniai gali blogai kvepėti. Jis nepalieka druskingo ar muilo skonio likučių, kaip kartais būna kepimo milteliai, nes jie visiškai suskyla į amoniaką ir anglies dioksidą.
Amonio karbonato privalumai kepant
Amonio karbonatas kepamiems gaminiams suteikia savito traškumo ir lengvumo, todėl jis vis dar yra nurodytas tam tikruose receptuose, nepaisant to, kad šiuolaikiniuose kepiniuose labai dažnai naudojami kepimo milteliai ir soda. Kepimo miltelius amonio karbonatu galite pakeisti žiupsneliu, tačiau galutinis keptas produktas gali nebūti tokios pat tekstūros. Taip pat sakoma, kad lietinių sausainių piešiniai išlaiko savo formą daug geresnę, kai naudojamas amonio karbonatas.
Naudojant amonio karbonatą
Paprastai prieš pridedant sausų ingredientų, amonio karbonatas sumaišomas su skysčiu, kad jis gerai ištirptų ir gerai išmaišytų. Jis turi būti laikomas sausoje vietoje, gerai uždarytoje talpykloje, nes lengvai sugeria drėgmę ir susikaupia. Norėdami pasakyti, ar jis vis dar aktyvus, įdėkite nedidelį kiekį į karštą vandenį. Jei jis smarkiai burbuliuoja, galite jį naudoti savo receptuose.
Pakaitalai
Jei amonio karbonato nėra, kepimo miltelius galima pakeisti santykiu 1: 1, 1 - 2 arba 1: 3. Kartu su kepimo milteliais galite įpilti šiek tiek kepimo sodos.
Amonio karbonato istorija
Hirschhornsalz buvo pagamintas viduramžiais deginant ar sausai distiliuojant keratino turinčias medžiagas (keratinas yra struktūrinis baltymas, randamas gyvūnų karalystėje). Jie tai padarė kaitindami susmulkintus ragus, kanopus, ragus, odą ir net skaldytą primatų šlapimą kalkių krosnyse ( Kalköfen ), kurios buvo krosnys, skirtos kalkakmeniui (kalcio karbonatui) šildyti. Tai yra gamybos procesas, vykstantis graikų ir romėnų laikais ir gaunantis negesinamas kalkes - statybinę medžiagą.
Likučiai buvo surinkti atvėsus krosnims. Kadangi medžio pelenai dažnai buvo virinami vandenyje ir naudojami kaip raugo priemonė, gali būti, kad šie pelenai buvo naudojami vienodai. Hartshorn buvo naudojamas viduriavimui, dizenterijai, karščiavimui ir daugeliui skirtingų rūšių įkandimų gydyti. Šis vardas buvo ypač svarbus viduramžiais, kai žmonės tikėjo, kad druska, surinkta deginant tam tikras gyvūno dalis, turi ypatingą gydomąją vertę. Viktorijos laikais tai buvo įprasta kvepianti druska.
Gamyba ir chemija
Šiandien balti milteliai yra chemiškai gaunami kaitinant amonio chloridą arba amonio sulfatą kreida. Hirschhornsalz yra trijų molekulių mišinys:
- Amonio karbonatas (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonio bikarbonatas NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonio karbonatas (antra forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Šios molekulės suskyla į dujas, kurias sudaro amoniakas, anglies dioksidas ir (vandens) garai, kaitinant iki 60 ° C (140 F) ar aukštesnės temperatūros. Dujos pakelia tešlą arba tešlą (kurioje per kremą susidaro oro burbuliukai) prieš tešlą įdedant, kai jos kyla į sausainio paviršių. Kai tešla atsigauna, burbuliukai išlieka, tačiau amoniakas, anglies dioksidas ir garai pasklinda iš kepamų gaminių į orą virtuvėje.
Kepiklio amoniakas gali reaguoti su tam tikrais tešloje esančiais cukrumi ir aminorūgštimis, sudarydamas nedidelius akrilamido, kancerogeno, kiekius.
Receptai su amonio karbonatu
- Lenkijos amoniako slapukai: Šie valcuoti cukraus sausainiai turi traškią tekstūrą dėl amonio karbonato. Basler Leckerli : Šis Šveicarijos ir Vokietijos kalėdinis imbierinių sausainių sausainis išliks kelias savaites. Jis yra sausas ir užpildytas riešutais bei cukruotomis apelsinų žievelėmis. Spekulatius slapukai: tai yra tradicinis kalėdinis prieskonių slapukas Vokietijoje, dar vadinami spekulaas Nyderlanduose. Jie tradiciškai formuojami medinėje formoje, tačiau vietoje jų galite naudoti sausainių pjaustytuvus.
Alternatyvi rašyba
- „ABC-Trieb“ (amonio-bikarbonatas) E503ii (ES maisto priedas) Keptuvo amoniakasHarto ragasHartshornHornsaltBarmono karbonatasAmBicPulkingas kepimo amoniakas, bikarbonato amoniako druskaKarčio rago druskaHorteboksatas.
