Visų jautienos gabalų vadovas

Kas yra jautienos pirmieji pjūviai?

Eglė / Hugo Lin

Tam tikru metu kiekvienam, kuris verda jautieną, įdomu, iš kur karvės išpjovos yra pagrindinės. Šis patogus vadovas parodys jums svarbiausių jautienos gabalų, tokių kaip kumpis, šonkaulis, nugarinė ir krūtinėlė, vietą. Taip pat sužinosite, kurie gabalai laikomi geriausiais ir patikimiausiais būdais virti kiekvieną iš jų.

Jautienos išpjaustymo pagrindai

Jautiena yra padalinta į didelius skyrius, vadinamus pirminiais gabalais, kuriuos galite pamatyti mūsų jautienos gabalų diagramoje. Šie pirmieji jautienos gabaliukai, arba „pradmenys“, tada yra suskaidomi toliau į subprimalus arba „patiekalus viešojo maitinimo įstaigoms“. Tada jie supjaustomi ir supjaustomi į atskirus kepsnius, kepsnius ir kitus mažmeninės prekybos gabalus.

Jautienos pusė pažodžiui yra viena jautienos skerdenos pusė, suskaidyta per stuburą. Tada kiekviena pusė perpus sumažinama tarp 12 ir 13 šonkaulių. Šie skyriai vadinami priekiniu ketvirtadaliu (karvės priekis) ir užpakaliniu ketvirtadaliu (karvės gale).

Labiausiai švelnūs jautienos gabalai, tokie kaip šonkauliai ir nugarinė, yra labiausiai nutolę nuo rago ir kanopos. Sunkiausios gyvūno vietos yra pečių ir kojų raumenys, nes jie dirba labiausiai.

Priekinės ketvirčio dalies išpjovos: jautienos čakas

Eglė / Hugo Lin

Jautienos griebtuvas yra iš priekinio ketvirčio. Iš kaklo, pečių ašmenų ir žasto dalių iš jautienos kotelio gaunami griežti, bet labai kvapnūs mėsos gabalai.

Šis pirmykštis pjūvis turi daug jungiamojo audinio. Dėl to „chuck“ yra geras pasirinkimas troškintiems patiekalams, tokiems kaip jautienos troškinys ar kepsnys iš puodo, kurie švelniai supjaustomi. Dėl savo riebumo jautienos kotelis taip pat puikiai tinka paruošti maltą jautieną, iš kurios gaminami sultingi mėsainiai ir maltas jautienos troškinys.

Klasikinis kepsnys su 7 kaulais gaunamas iš jautienos kumpio, kaip ir vis labiau populiarėjantis plokščiasis geležies kepsnys ir Denverio kepsnys.

Taikant įprastą mėsą, jautienos kotelis atskiriamas nuo šonkaulio briaunos tarp penktojo ir šeštojo šonkaulių. Tai reiškia, kad jame taip pat yra keli coliai ilgio raumenų raumens, kuris yra tas pats švelnus, iš kurio gaminami šonkaulių kepsniai.

Priekinio ketvirčio gabalai: jautienos šonkauliai

Eglė / Hugo Lin

Pagamintas iš viršutinės šonkaulio dalies dalies - būtent iš šeštojo iki dvyliktojo šonkaulių -, jautienos šonkaulio briaunos pjūvis naudojamas tradiciniam stovinčio šonkaulio kepsniui (dar vadinamam pagrindiniu šonkauliu). Tai yra ir geriausio ribeye kepsnio, ir klasikinio prancūziško patiekalo šaltinis.

Kadangi jautienos šonkaulio kepsniai ir kepsniai jau yra minkšti, jie gali būti įvairių formų sausais būdais ir išlikti švelnūs.

Beveik neįmanoma apibūdinti jautienos pirminio pjaustymo, neaptariant gretimų gabalų. Tokiu atveju jautienos šonkaulio primalis yra tiesiai virš jautienos plokštelės. Tai, kur ji padalinta, yra šiek tiek savavališka. Nepaisant to, apatinės tų šonkaulių dalys - nesvarbu, ar jas priskiriame prie šonkaulio primalio, ar plokštelės primalą - yra ten, kur yra jautienos šonkauliai.

Priekinio ketvirčio gabalai: jautienos plokštainis

Eglė / Hugo Lin

Taip pat vadinama trumpąja plokštele (arba „ilga plokštele“, atsižvelgiant į tai, kur ji atsiskiria nuo šonkaulio primalio virš jos), jautienos plokštelės primalą sudaro trumpi šonkauliai. Čia taip pat yra sijono kepsnys, kuris naudojamas carne asada.

Sijono kepsnys yra diafragmos raumuo. Jis prie vidinės pilvo sienos pritvirtintas storo jungiamojo audinio sistema, kurią reikia atsargiai nupjauti. Šis kepsnys yra ypač kvapnus. Tai taip pat yra plonas mėsos gabalas, leidžiantis greitai virti per didelę ugnį. Tik nepersistenkite. Kadangi jame yra šiurkščios raumenų skaidulos, būtinai supjaustykite jį prieš grūdus, nes jis bus kramtomas.

Jautienos plokštelėje yra daug kremzlių, ypač aplink šonkaulius, todėl trumpi jautienos šonkauliai yra idealūs smegenims pinti. Šis virimo procesas drėgnu karščiu žemoje temperatūroje ištirps kremzlę ir pavers želatiną.

Jautienos plokštainis taip pat yra gana riebus, todėl gali būti naudojamas gaminant maltą jautieną.

Priekinio ketvirčio gabalai: jautienos krūtinėlė

Eglė / Hugo Lin

Jautienos krūtinėlė yra vienas kvapniausių mėsos gabalų, nors jis yra kietas ir jį reikia virti tinkamu būdu. Tai taip pat vidutinio riebumo jautienos pjaustymas, tačiau tai gali būti naudinga, nes ji tampa sultinga ir mėsinga.

Paimtas iš zonos, esančios aplink krūtinkaulį, krūtinėlė iš esmės yra gyvūno krūtinės arba krūtinės raumenys. Būdinga tiršta, stambiagrūdė mėsa, norint suirti ir suminkštėti, reikia daug laiko ir virti žemoje temperatūroje.

Krūtinė dažnai naudojama gaminant kepsnius iš puodo, ir tai yra tradicinis variantas - sūdyta jautiena. Kita labai populiari krūtinėlės ruošimo technika yra lėtas kepimas kepsninėje ar rūkykloje.

Priekinio ketvirčio gabalai: jautienos kotas

Eglė / Hugo Lin

Jautienos kotas yra gyvūno šlaunies koja. Kiekvienoje jautienos pusėje yra du blauzdos, viena - priekiniame ir viename - užpakaliniame. Jis yra ypač tvirtas ir pilnas jungiamojo audinio.

Jautienos kepsnys naudojamas gaminant prabangų itališką patiekalą „osso buco“.

Užpakalinių ketvirčių išpjovos: jautienos trumpa nugara

Eglė / Hugo Lin

Pereinant prie galvijienos galvijų gabalų iš gyvūno užpakalinio ketvirčio arba nugaros, trumpoji nugarinė yra ten, kur randame labiausiai norimus mėsos gabalus. Tai apima T-kaulų ir užkandinių kepsnius, taip pat juostelės nugarinę ar juostelės kepsnį.

Jautienos trumpa nugarinė yra tik apie 16–18 colių. Tai duos nuo 11 iki 14 kepsnių, atsižvelgiant į storį.

Kepsniai iš trumpos nugarinės yra supjaustomi pradedant nuo šonkaulio galo ir dirbant link galo. Pirmieji supjaustyti kepsniai yra klubiniai kepsniai arba juostelės su kaulais. Steikai, supjaustyti centre, yra T formos kaulai, kurių gali būti šeši ar septyni. Galiausiai mėsininkas gali gauti du ar tris porterio kepsnius nugarinės gale.

Vidinė nugarinė dalis tęsiasi nuo trumpos nugarinės iki nugarinės. Įdomu pastebėti, kad jei nuimamas vidinis priešpilnis, jame negali būti nei T kaulo, nei porterio kepsnių. Abu šie kepsniai apima dalį nugarinės raumens.

Virimui sausu karščiu geriausia, jei švelniai supjaustote trumpąją nugarinę.

Pjūvis užpakalinių ketvirčių: jautienos nugarinė

Eglė / Hugo Lin

Jautienos nugarinė yra dar viena didžiulė skerdenos dalis, einanti nuo 13-ojo šonkaulio iki klubo kaulo ir nuo stuburo iki galo iki šono (arba pilvo).

Visas nugarinis vanduo yra padalijamas į viršutinę ir apatinę nugarinę. Viršutinė nugarinė paprastai gaminama iš kepsnių, kurie yra tinkami kepti ant grotelių. Kadangi nugara yra arčiau galinės gyvūno kojos, raumenys tampa šiek tiek kietesni. Vis dėlto pirmas pjaustytas kepsnio kepsnys, kuris kartais vadinamas smailiojo kaulo kepsniu, nes jis apima klubo kaulo skyrių, yra labai panašus į porterį.

Atskyrus jį nuo viršutinio nugarinės, apatinė nugarinė paprastai yra padalinta į tris pagrindinius komponentus: trišakį, rutulinį antgalį ir atvartą, kurie puikiai tinka kepti ir kepti (ir jie kartais daromi į maltą jautieną).

Nors dvimatėje diagramoje tai nėra akivaizdu, nugarinės nugarinės dalies, vadinamos užpakalinės dalies, galas taip pat yra nugarinėje dalyje, ir jis visiškai pašalinamas, gaminant visą nugarinę, arba nugarinė dalis parduodama kaip kepsnys.. Saugokitės mėsininkų, kurie užpakalio konkursui apibūdinti naudoja „file mignon “ pavadinimą, nes jis gaunamas iš kito maltos galvutės dalies.

Galūnių gabalai: jautienos nugarinė

Eglė / Hugo Lin

Labiausiai jautrus jautienos pjaustymas yra jautienos nugarinė ir jos randama nugarinėje dalyje. Čia mes gauname filė mignoną, kuris yra pagamintas iš paties smulkaus molio galo galo. „Chateaubriand“ yra pagamintas iš vidinio vidurio pjaustyto nugarinės.

Prieskonis iš trumpos nugarinės tęsiasi į nugarinę. Sunkus galas iš tikrųjų yra trumpojoje nugarinėje dalyje, o nugarinės dalis kartais vadinama užpakalio nugarine. Tačiau mėsininkai dažnai nukels visą nugarinę ir parduos visą arba atskirai kepsniais ir kepsniais.

Jautienos nugarinė turėtų būti virta tik sausais būdais, pavyzdžiui, kepant ant grotelių ir kepant. Mėsa jau yra labai švelni, todėl ilgai virti nereikia. Laikykite greitai ir karštyje.

Galūnės gabalai: jautienos šoninė

Eglė / Hugo Lin

Jautienos šoną galima virti ant grotelių. Kadangi jis turi kietas raumenų skaidulas, jis gali būti dar kietesnis, jei jis pervirtas, todėl būkite atsargūs.

Geriausias kepsnio kepsnio būdas yra greitai jį kepti aukštoje temperatūroje. Mėsos marinavimas pirmiausia gali padėti išvengti jos išsausėjimo, tačiau geriausia yra išvengti perkepimo. Kai būsite pasiruošę patiekti, nepamirškite šio kepsnio plonai pjaustyti prieš grūdus, kad jis nebūtų kramtomas.

Jautienos šoninė taip pat tinka pinti ir dažnai naudojama ruošiant maltą jautieną.

Galūnių gabalai: jautienos apvalus

Eglė / Hugo Lin

Jautienos apvalus primalus pjūvis iš esmės susideda iš užpakalinės vairotojo kojos. Apvalūs raumenys yra gana liekni, tačiau jie taip pat yra sunkūs, nes koja ir raumuo labai daug mankštinami.

Lygiai taip pat, kaip nugarinės nugarinė dalijama į du subprimalus, viršutinį nugarinį ir apatinį nugarą, jautienos apvalumas taip pat susideda iš kelių subprioritetinių įpjovimų: viršutinio apvaliojo (vidinis apvalus), apatinio apvaliojo (išorinio apvaliojo) ir virbalo. Apatinis turas yra tas, kuriame gauname kepsnį ir apvalią akį.

Nors galėtumėte pjaustyti jautienos gabalą, kuris yra būtinas, chuckas visada gamina skanesnį mėsos gabalą. Tam yra svari priežastis.

Viršutinė ir apatinė dalys yra liesos ir neturi daug kolageno. Kolagenas yra tas baltymų tipas, kuris lėtai sukramtant virsta želatina. Tai reiškia, kad troškintas raugintas kepsnys nėra toks sultingas kaip troškintas kepsnys.

Dažniausiai apvalius kepsnius geriausia kepti juos lėtai, kad jie pasirodytų vidutiniškai reti. Tada juos galima plonai pjaustyti ir naudoti sumuštiniams ar net patiekti kaip kepsnius. Pjaustyti plonai ir prieš grūdus yra nepaprastai svarbu.