Frankas Stapelis / „EyeEm“ / „Getty Images“
Visiškai įmanoma, kad rūkytas sūris pirmą kartą buvo atsitiktinai pagamintas prieš tūkstančius metų mažame name su malkomis kūrenamu židiniu. Šis židinys palaikė namą šiltą ir buvo naudojamas pienui šildyti gaminant sūrį. Kol sūris prieš valgydamas buvo laikomas lentynose ar spintelėse, nuolatiniai dūmai iš ugnies suteikė sūriui dūminį skonį.
Šiandien sūris rūkytas tikslingai, paprastai tam, kad būtų paveiktas sūrio skonis. Bet kaip tiksliai sūris yra rūkytas?
Kaip sūris rūkytas
Šiomis dienomis daugelio rūšių rūkytas sūris yra rūkomas rūkyklose, o ne plačia ugnimi. Rūkaliai rūko dūmus virš sūrio ratų, senstant ant stelažų. Kai kurie sūrių gamintojai naudoja smulkius rūkalius. Kiti, pavyzdžiui, natūralus sūris „Rumiano Fine“, stato rūkyklą, kurioje yra daugiau sūrio. Sūrio blokas gali būti lengvai rūkomas, todėl gatavas produktas turi labai subtilų dūmą arba labai rūkytą.
Rūkytojai, kuriuos naudoja dauguma amatininkų sūrių, yra kūrenami natūralia mediena. Naudojama medienos rūšis turi įtakos sūrio skoniui. Dažnai naudojama obuolių, ąžuolo, hikoro, kaštono ir alksnio mediena. „Mozzarella“ kompanija rūkė jų mocarelą per pekano skilteles, o „Rogue Creamery“ naudoja lazdyno riešutų kevalus.
Vietoj sūrio rūkymo taip pat gali būti naudojami skysti dūmai, kurie suteiks sūriui rūkyto skonio. Skystieji dūmai dažnai sukelia nepaprastą dūmingumą ir turi keletą skonio niuansų, todėl dauguma amatininkų sūrių gamintojai mėgsta naudoti tikrus dūmus.
Kodėl sūris rūkomas
Rūkytas sūris įgauna nepakartojamą skonį, ypač kai tai daro švelni ir patyrusi ranka. Užuot užvaldžius sūrio skonį, kad jis būtų tik „dūminis“, rūkomas sūris gali suteikti subtilių mėsingo, žemiško ir skanaus skonio niuansų.
Rūkymas taip pat padeda išsaugoti sūrį. Tai buvo ypač vertinama prieš išradiant bet kokį šaldymą, tačiau net ir šiandien sūrių gamintojai gali rūkyti sūrį, nes jiems patinka tai, kaip jis konservuoja sūrį ir turi įtakos brandinimo procesui.
Rūkyto sūrio pavyzdžiai
- „Idiazabal“ (ispanų kalba) „Gamonedo“ (ispanų kalba) „San Simon“ (ispanų kalba) „Fiore Sardo“ (italų kalba) turkiškas rūkytas sūris arba „Füme Peyniri“ Kapnisto Metzovone (graikų kalba) - rūkyta „Mozzarella“ - daugybė prekių ženklų ir gamintojųSmake Cheddar - daugybė prekių ženklų ir gamintojųSmaked Gouda - daugybė prekių ženklų ir gamintojaiUp Smoke (JAV, River's Edge Chevre) Smokey Blue (JAV, Rogue Creamery) Rūkytas Curado (JAV, Quillisascut Cheese Co.)
