Eglė
Iki keleto metų šparagai buvo laikomi delikatesu (ir buvo vertinami kaip tokie), nes jie buvo prieinami tik pavasarį. Ir nors pavasaris yra geriausias sezonas šviežiams šparagams rasti, ši elegantiškos išvaizdos daržovė dabar yra prieinama ištisus metus, dažniausiai importuojama iš Centrinės ir Pietų Amerikos.
Nors šparagai yra daugiamečiai ir todėl sugrįš kiekvienais metais, šparagų derlius yra sunkus procesas. Kai augalas subręs, derliaus sezono metu jis sudygs po keletą ietų kiekvieną dieną ir visą jų aukštį pasieks per 24 valandas. Jei per tą laiką šparagų ietis nebus supjaustyta, ji išaugs į nevalgomą paparčio. Taigi ūkininkai kiekvieną sezoną turi ne tik derlių nuimti, bet ir rankomis pjaustyti kiekvieną ietį. Dabar jūs galite suprasti, kodėl šparagai yra brangesnė daržovė rinkoje.
Iliustracija: Kelly Miller. © Eglė, 2019 m
Šviežių šparagų pasirinkimas
Šparagų augalo cukrus nuėmus derlių greitai virsta krakmolu, dėl to prarandamas skonis ir formuojasi sumedėjusi tekstūra. Taigi, perkant šparagus reikia atsižvelgti į tam tikrus dalykus. Čia yra keletas patarimų, kurie padės išsirinkti šviežiausią krūvą.
Šviežių šparagų stiebai yra tvirti, tiesūs ir lygūs. Jie turėtų būti sodrios žalios spalvos, o ieties apačioje - nedaug baltos spalvos. Tylus žalias atspalvis ir raukšlės stiebuose yra senatvės požymis. Taip pat ieškokite šparagų, kurie atsistoja tiesiai - stiebai neturi būti liekni. Šparagų galiukai turėtų būti sandariai uždaryti ir kompaktiški - panašūs į menininko teptuką - ir nepradėti plisti ar dygti. Ieškokite purpurinės spalvos ryškumo ir įsitikinkite, kad patarimai nėra minkšti ir raumeningi.
Pirkdami šparagus, dažnai juos rasite stovinčiame sekliose dėžutėse, užpildytose nedideliu kiekiu vandens (jei rinka prižiūri ekraną), arba išklotose drėgnu padėklu, kuris neleidžia stiebo pagrindui išdžiūti. Jei šparagai nestovi vandenyje, patikrinkite, ar stiebų galai nėra nudžiūvę ir dribsniai. Jei taip, pabandykite surasti pluoštą, kuris savo bazėje išsaugojo šiek tiek drėgmės.
Švieži balti šparagai turėtų turėti tas pačias savybes kaip ir žali šparagai, aiškiai atimdami žalią spalvą.
Šparagai būna keturių dydžių: maži, standartiniai, dideli ir žemaūgiai. Yra klaidinga nuomonė, kad plonesni šparagai yra aromatingesni ir švelnesni nei riebesni stiebai; tačiau tol, kol jie bus tinkamai virti, jie turėtų būti malonūs gomuriui. Geriau virimo procese pasirinkti vienodo storio kotelius - ploni stiebai iškeps greičiau nei stori koteliai.
Šparagų laikymas
Svarbu, kad laikant stiebų dugnai išliktų drėgni, tačiau taip pat svarbu, kad likusios šparagų dalys nesušlaptų. Prieš laikydami neplaukite šparagų ir niekada nemirkykite. Prieš dedant į šaldytuvą, nupjaukite pusę colio šparagų galų ir pastatykite juos vertikaliai stiklainyje ar stiklinėje, kurio dugne būtų maždaug colis šalto vandens. Uždenkite plastikiniu maišeliu ir laikykite šaldytuve tris-keturias dienas. Norėdami pailginti gaivumą (nors skonis šiek tiek sumažės), šviežiai supjaustytus galus apvyniokite šlapiu popieriniu rankšluosčiu, sudėkite į laisvai užrištą plastikinį maišelį ir laikykite šaldytuvo daržovių stalčiuje.
Atsižvelgiant į stiebų storį, galite juos nulupti. Galite garinti, kepti ant grotelių, kepti ir maišyti kepti, jei norite naudoti kaip garnyrą arba įtraukti į receptą.
