Michaelas Graysonas / „Moment“ / „Getty Images“
Šafranas arba, kaip žinoma, arabų kalba, yra pagrindinis prieskonis Maroko virtuvėse, kur jis suteikia spalvą ir aromatą daugeliui etikečių ir patiekalų. Svarbu pažymėti, kad šafranas yra laikomas brangiausiu prieskoniu pagal svorį pasaulyje, ir nenuostabu - šafrano, kuris iš tikrųjų yra Crocus sativus gėlės stigmos, derlius ir rankos skinti yra daug darbo reikalaujantis darbas. Taliouine, Marokas garsėja šafranu. Iš šio regiono auginamas daugiausia Maroko šafranas.
Šafrano pasirinkimas
Šafranas yra ypač brangus, o kainos dideliuose prekybos centruose yra ypač aukštos. Vietoj to, greičiausiai, šafranas bus pigesnis „halal“ ar Viduriniųjų Rytų rinkose.
Pirkdami šafraną, kai įmanoma, rinkitės sriegio formą ant žemės, nes malto šafrano galiojimo laikas yra trumpesnis nei džiovintų gijų. Pasirinkite aukštos kokybės prekės ženklą arba, jei perkate laisvas formas Maroke, pirkite iš gerbiamo prieskonių pardavėjo. Saugokitės netikrų išvaizdos ingredientų, kurie gali būti maišomi su siūlais.
Įsigykite šafrano nedidelį kiekį, kurį greičiausiai sunaudosite per pusmetį. Pirkdami šafrano siūlus, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Natūralios raudonos spalvos spalvos, turinčios mažai geltonos spalvos, arba visiškai nesiskiriančios (stilius prideda savikainos) Vienoda gijų išvaizda (plati ir plokščia viename gale, smailėjanti kitame) Malonus, kvapnus aromatas (rodo šviežumą ir geresnį skonį; saugokitės) sauso lytėjimo, net trapus (dėl drėgmės šafranas jausis purus ir taps blogas)
Safrano laikymas
Šafraną laikykite sandariai uždarytoje talpykloje - mažas stiklinis indas puikiai veikia - vėsioje, tamsioje vietoje iki šešių mėnesių. Iš tikrųjų šafranas laikysis daug ilgiau, tačiau pamažu praras savo skonį. Gera vieta šafranui ir kitiems prieskoniams yra stalčiuje, kuris yra lengvai pasiekiamas prie viryklės. Jei šafrano stigmos yra suspaustos kartu, prieš perkėlimą į stiklainį, jos padeda šiek tiek atsipalaiduoti ir atskirti. Tokiu būdu bus lengva ištraukti ar išrauti kelis siūlus vienu metu.
Virimas su šafranu
Šafranas garsėja tuo, kad „šiek tiek nueina ilgą kelią“. Taigi daugelyje receptų reikalaujama „žiupsnelio“ šafrano gijų arba „kelių“ šafrano gijų. Švelniai pagardintų patiekalų dažniausiai to užtenka. Kai kuriuose marokietiškuose patiekaluose šafranas konkuruoja su aštresniais prieskoniais, todėl neretai tenka rasti dosnesnių patiekalų. Tokiu atveju laisvai supakuokite siūlus į matavimo šaukštą, kad nustatytumėte kiekį.
Pastaba: Vienas arbatinis šaukštelis šafrano gijų yra maždaug 1/8 šaukštelio malto šafrano.
Yra du patogūs būdai, kurie padės išgauti šafrano sustiprintą skonį ir spalvą:
- Prieš dedant juos į indą, trumpai pamirkykite šafrano siūlus karštame vandenyje ar skystyje. Trumpai išdžiovinkite siūlus šiltoje keptuvėje, tada šaukštą sutrinkite iki miltelių.
Paruoškite šafrano vandenį vėlesniam naudojimui
Kulinarų knygos autorė ir Maroko maisto ekspertė Paula Wolfert naudojasi technika, kuria čia verta dalytis: ji gamina šafrano vandenį, mirkant 1 arbatinį šaukštelį šafrano siūlų, nusausintų ir susmulkintų, kaip aprašyta aukščiau, 2 puodeliuose karšto vandens. Kai vanduo atvės, supilkite jį į ledo kubelių padėklus ir užšaldykite. Sušaldytus kubelius perkelkite į šaldymo maišelį ir naudokite po vieną šafrano ledo kubelį kiekvienam norimo šafrano sriegio žiupsneliui.
