Iliustracija: © Eglė, 2018
Maisto produktų užpylimas druskos vandens mišinyje prieš juos gaminant prideda skonio, švelnumo ir sutrumpina virimo laiką. Jei tai skamba kaip geras dalykas, atėjo laikas išmokti sūrymo pagrindų.
Sūdyta mėsa yra senas maisto konservavimo procesas. Didelės koncentracijos druska konservuota mėsa buvo imtasi ilgų kelionių vandenyne metu ir karinių kampanijų prieš šaldant. Šiandien sūrymas turi naują tikslą. Naudojant mažesnį druskos kiekį, sumaišytą su kitais prieskoniais ir žolelėmis, sūrymas gali pakenkti mėsai skoniu.
Kaip veikia „Brining“
Chemija už sūrymo yra gana paprasta. Mėsoje jau yra sūraus vandens. Panardinant mėsą į skystį, kuriame didesnė druskos koncentracija, sūrymas absorbuojamas į mėsą. Bet kokie kvapikliai, įpilti į sūrymą, bus įnešti į mėsą kartu su sūraus vandens mišiniu. Kadangi mėsa dabar turi papildomos drėgmės, ji išliks tokia, kokia ji gaminami.
Sūrymo procesas yra lengvas, tačiau reikia šiek tiek planuoti. Priklausomai nuo to, kokį kiekį norite sūrymo, tai gali užtrukti iki 24 ar daugiau valandų. Jei ketinate sūdyti visą paukštį, jums taip pat prireiks papildomų 6–12 valandų tarp sūrymo ir virimo. Jei norite, kad jūsų naminiai paukščiai turėtų auksinę, traškią odą, ją išėmus iš sūrymo, ji keletą valandų turi sėdėti šaldytuve, kad mėsa galėtų absorbuoti drėgmę iš odos.
Paprasčiausias sūrymo procesas yra išgerti maždaug 1 puodelį stalo druskos (be jodo ar kitų priedų) į 1 galoną vandens. Kitas būdas išmatuoti šią koncentraciją yra su žaliu kiaušiniu. Idealiame sūryme yra pakankamai druskos, kad būtų galima plaukti žaliu kiaušiniu. Jums reikės pakankamai sūrymo, kad galėtumėte mėsą visiškai panardinti, kad jokia jos dalis nebūtų iš skysčio. Kai kuriuos daiktus gali tekti pasverti, kad neliktų. Sūdyta mėsa apie valandą už svarą. Pašalinkite iš sūrymo (nenaudokite pakartotinai sūrymo) ir prieš virdami nuplaukite, kad būtų pašalintas druskos perteklius.
Ką sūrymui
Taigi, ką turėtumėte užpilti sūrymu? Beveik bet kokia jūsų pasirinkta mėsa. Naminiams paukščiams ypač naudinga sūrymas, neatsižvelgiant į tai, kaip jūs ketinate jį virti. Dideli kepsniai, šonkaulių lentynos ir viskas, ką planuojate rūkyti, bus geriau, jei prieš tai pasūdysi. Tai nėra tik puikus kepsninės patarimas, bet ir gera mintis mėsai, nesvarbu, ar rūkysite, kepsite, kepsite, ar kepsite.
Kaip pridėti skonio ir drėgmės jūsų naminiams paukščiamsKaip pasigaminti pagrindinį sūrymą
Įprastą sūrymą sudaro 1 puodelis druskos kiekvienam vandens (arba kitų skysčių) galonui. Pradėkite nuo to, kiek skysčio jums reikės. Norėdami tai padaryti, paimkite mėsą, kurią planuojate sūryme, ir sudėkite į indą, kurį ketinate naudoti. Tara gali būti beveik viskas, kas lengvai tiks prie mėsos, bet nėra tokia didelė, kad jūs turite paruošti daug daugiau sūrymo, kurio jums reikia. Veiks plastikinės talpyklos, krumpliaračiai, nerūdijančio plieno dubenėliai, sandariai uždaromi maišeliai ar bet kokia neerzinanti medžiaga.
Kai žinosite, kiek skysčio reikia, užvirkite 2 puodelius vandens kiekvienam druskos puodeliui. Kai užvirs, įpilkite druskos (ir cukraus, jei naudosite cukrų) ir maišykite, kol ištirps. Įpilkite kitų prieskonių ir žolelių. Sumaišykite su likusiu skysčiu (turėtų būti šaltas). Prieš dedant mėsą, sūrymas visada turi būti šaltas, todėl prieš įdėdami mėsą, turėtumėte jį atšaldyti. Jūs nenorite, kad sūrymas keptų mėsą.
Šiuo metu galite pridėti kitų sūrymo ingredientų, pavyzdžiui, sulčių ar supjaustytų vaisių. Panardinkite mėsą į sūrymą. Norėdami nenuleisti, galite naudoti plokštę ar kitą sunkų daiktą. Svarbu, kad jokia mėsos dalis nepatektų į orą. Sūdytas sūrymas užmuš bakterijas ir neleis mėsai sugesti, tačiau ji neveikia, jei dalis mėsos išlips.
Sūdyta mėsa maždaug 1 valandą už svarą šaldytuve. Svarbu, kad viskas būtų šaltai. Konkretus laiko tarpas skirsis. Lengvesnės mėsos, tokios kaip paukštiena ar jūros gėrybės, nereikia sūrymo, kol tankesnė mėsa, pavyzdžiui, kiaulienos minkštimas. Norėdami susidaryti idėją, kiek laiko sūrykite, naudokite šią lentelę. Atminkite, kad kuo ilgiau sūrsite, tuo stipresnis aromatas bus. Jei užpilkite sūrymu, galite gauti labai sūraus mėsos.
Kai mėsa tinkamai iškeps, išimkite ją. Skalauti nereikia, nebent sūryme naudojate didelę druskos koncentraciją arba jei ant paviršiaus yra matomos druskos sluoksnis. Priešingu atveju mėsos gabaliukus galite išnešti tiesiai ant grotelių, rūkyklos ar orkaitės. Vis dėlto naminiai paukščiai yra išimtis. Norėdami gauti traškią, rudą odą, sveiki paukščiai turėtų būti pašalinti iš sūrymo, įvynioti į foliją ar plastiką ir padėti į šaldytuvą per naktį arba bent 12 valandų.
Pagrindiniai sūrymo laikai
| Mėsa | Sūrymo laikas |
| Krevetės | 30 minučių |
| Visa vištiena (nuo 4 iki 5 svarų) | 4 - 5 valandos |
| Turkija (nuo 12 iki 14 svarų) | 12 valandų |
| Kiaulienos nugarinė (visa) | 12 valandų |
| Kornvalio vištos | 1 - 2 valandos |
Kiti sūrymo patarimai
Dabar, kai žinote, kaip užpilti sūrymu, laikas įjungti vaizduotę. Visų pirma, jums nereikia vandens. Ką? Teisingai, vanduo yra neprivalomas. Bet koks skystis bus naudojamas sūrymui. Vandenį ar jo dalį galite pakeisti bet kokiu širdies troškimu. Vynas, alus, vaisių sultys (ypač geros yra obuolių) arba actai - tai yra puikus skystas pagrindas jūsų sūrymui. Žinoma, galbūt nenorėsite išleisti pinigų už galoną ar du alaus ar vyno už sūrymą, kuris tiesiog bus išmestas, kai baigsite. Štai kodėl dauguma žmonių sūrymui naudoja vandenį, tačiau skoniui įpila nedidelį kiekį kito skysčio.
Vienas dalykas, kurį reikia atsiminti pateikiant sūrymą, yra skysčio cheminė būsena. Įpildami skysčių, pavyzdžiui, citrusinių vaisių sulčių ar acto, sūrymas taps rūgštus. Tai mėsą sušvelnins, tačiau, jei ji bus per stipri, mėsa gali pasidaryti minkšta. Jei planuojate naudoti tokį sūrymą, atitinkamai sumažinkite sūrymo laiką.
Kalbant apie prieskonius, įsivaizduokite, kad naudosite prieskonių trintuvą, tačiau užuot tepę tešlą tiesiai prie mėsos, tiesiog pridėkite ją prie sūrymo. Sūdymo procesas geriau veikia traukiant skonius į mėsą, nei tepant.
Kai pasirinksite skystį ir pridėsite puodelio košerinės druskos už galoną, laikas pridėti skonio. Veiks bet kokia žolelė, prieskonis, saldiklis, vaisius ar daržovė. Kai kurie virėjai gamina sūrymus taip, kaip sriubą, pridedant pjaustytų daržovių kartu su nesmulkintomis pipirų skiltelėmis, česnako skiltelėmis, supjaustytu svogūnu ir visa kita, kas gerai tinka su naudojama mėsa.
Vienintelė sūrymo riba yra jūsų vaizduotė. Eksperimentavimas yra raktas, todėl atidarykite šaldytuvą ir prieskonių spintelę ir pradėkite maišyti.
