Eglė valgo / Ulyana Verbytska
Daugeliui iš mūsų pirmasis mūsų supažindinimas su kinų maistu įvyko per vakarienę restorane, kuriame pristatomi Kantono virtuvės patiekalai. Nelabai stebina, kad Kantono virimas buvo pirmoji kinų regioninė virtuvė, kuri užvaldė JAV. Galų gale, originalūs kinų imigrantai daugiausia buvo kantoniečiai, atvykstantys dirbti geležinkeliais 1800-aisiais. Bet kas būtent apie Kantono virtuvę išskiria ją iš kitų Kinijos regioninių maisto gaminimo stilių? Kodėl ji tampa Kinijos „haute cuisine“?
Iliustracija: Luyi Wang. © Eglė, 2019 m
Geografinės įtakos
Kalbant apie sudedamąsias dalis, Kantono virėjams pasisekė gyventi rajone, kuriame gausu kritulių ir yra atogrąžų klimatas. Guangdongo provincija yra pagrindinė žemės ūkio teritorija, o Guangdžou miestas, vakaruose žinomas kaip Kantonas, yra pagrindinis Kinijos jūrų uostas, esantis prie Perlo upės. Gausūs ryžių padėkliukai gausu perlų upės deltoje. Taip pat visame rajone yra keli kiaulių ir paukštininkystės ūkiai.
Tačiau kantoniečiai taip pat yra labai išradingi ir mielai į savo gaminimą įtraukia nevietinius ingredientus. Kokosų pienas, ryžių makaronai ir kario milteliai, tailandietiškos ir indiškos virtuvės kuokšteliai, rodomi keliuose kantono patiekaluose.
Šviežia yra geriausia
Kantono virtuvės išskirtinumas yra natūralių maisto skonių išsaugojimas. Kantono virėjas mano, kad tai yra didžiausia kulinarinė nuodėmė gaminti patiekalą, kuris buvo pervirtas arba per stipriai pagardintas. Man tai buvo priminta vieną kartą, kai apsipirkinėjau Azijos turguje. Pardavėjas didžiuodamasis pademonstravo lydekos menkės - nužudytos vos trimis valandomis anksčiau - šviežumą, nurodydamas, kad vis tiek galite pamatyti jos plakančią širdį.
Kantono virtuvė Šiaurės Amerikoje
Deja, Kantono virėjams buvo sunku atkurti savo gimtąją virtuvę svetimame krašte. Kaip viename interviu pažymi kulinarijos knygų autorė Eileen Yin-Fei Lo, pirmieji imigrantai buvo vyrai, kilę iš visuomenės, kurioje moterys tradiciškai ruošdavo maistą. Be to, susidūrę su nepažįstamais ingredientais, jie pritaikė mažiau nei sėkmingai.
Prieš pradedant kepti daržoves, prieš blanširuojant kepimą, blanširuojamos daržovės, kurios buvo purios, o jos buvo uždengtos pridedant papildomo kukurūzų krakmolo. Norėdami paslėpti, kad patiekaluose trūksta natūralaus skonio, jie buvo kompensuoti tokiais pagardais kaip cukrus ir sojos padažas. Gimė amerikietiško stiliaus kantono virtuvė. Aišku, tai, kad vakariečiams pamažu pasireiškė „kiniškas greitasis maistas“, nepadėjo.
Pagrindiniai maisto produktai
Šviežia žuvis ir vėžiagyviai, ryžiai, tropiniai vaisiai, tokie kaip mangai ir ličiai, ir daugybė daržovių yra lengvai prieinami. Ryžiai yra kukurūzų derlius; taip pat auginamos saldžiosios bulvės (batatai), taro ir kviečiai. Nors vandens kaštainiai naudojami visoje Kinijoje, jie yra populiaresni pietuose.
Be jūros gėrybių, kantono dieta apima jautienos vištieną ir kiaulieną (nors vakarietiškos versijos dažnai turi mažai ką bendro su originalia, saldi ir rūgščia kiauliena yra autentiškas kantono patiekalas).
Pagardai ir prieskoniai
Nei viena kantono virtuvė nebus pilna be austrių padažo buteliuko, pagaminto iš verdančių austrių ir prieskonių. (Vegetariški virėjai gali naudoti vegetarišką versiją, gaminamą su grybais). Kinijos fermentuotos juodosios pupelės (dar vadinamos sūdytomis juodosiomis pupelėmis) ir krevečių pasta taip pat išryškėja gaminant kantoną. Taip pat naudojamas Hoisin padažas, pagamintas maišant sojų pupelių pastą su prieskoniais.
Virimo metodai
Namuose garinimas ir kepimas maišant yra du svarbūs kantono virimo būdai. Atsižvelgiant į tai, kad Kantono virtuvėje pabrėžiamas šviežumas, nenuostabu, kad populiarus yra garų gaminimas, nes tai yra mažiausiai įkyrioji virimo technika ir pati sveikiausia. Kepti kepant kantoniečiai yra pripažinti ekspertai. Kantono virėjai mano, kad kiekvienas maišantis turi skonį ir aromatą, atsirandantį iš wok šieno ar „wok kvėpavimo“.
Be kepimo ir garinimo, Kantono virtuvė garsėja ir kepta mėsa, pavyzdžiui, kiauliena ir antiena. „Char siu bao“ arba garuose keptos bandelės, užpildytos kiaulienos kepsniu, yra populiarus kantono mažosios sumos skanėstas.
Populiarūs regioniniai patiekalai
Jautiena su austrių padažu yra tipiškas kantono patiekalas, kaip ir virta virta vištiena su imbieriniu lazdelių padažu. Garintos jūros ešerys, kepta garopa ir „omaro kantono“ yra visi gerai žinomi kantono patiekalai. Ryklio peleko sriuba yra vietinis delikatesas. Kario vištiena, pagaminta troškinant vištieną, kario miltelius ir daržoves kokosų piene, rodo Pietryčių Azijos virtuvės įtaką kinų gaminimui. Daržovių patiekalai atspindi platų patiekalų įvairovę ir sezoniškumą.
Kantono virtuvėje labai svarbu ne tik šviežumas ir kokybė, bet ir meniškas maisto pateikimas bei garnyras.
