„Relax“ vaizdai / „Cultura“ / „Getty Images“
- Iš viso: 111 min
- Paruošimas: 50 min
- Virėjas: 61 min
- Fermentacija per naktį: 12 val
- Išeiga: vienas didelis kepalas (12 porcijų)
Ši duona yra tiršta su sėklomis ir viso grūdo gerumu. Tai gali patenkinti jūsų norą tirštos, kramtomos vokiškos duonos. Jis naudojamas per naktį mirkant ir fermentuojant, kad iš miltų būtų kuo daugiau skonio.
Ingridientai
- 1 tešla:
- 1 1/4 puodelio / 145 g. miltai (nesmulkinti kviečiai)
- 6 šaukštai/50 g. miltai (tamsūs rugiai)
- 2 šaukštelių. linų sėmenys (malti)
- 3/8 šaukštelio. druska
- 5/8 puodelio vandens
- 2 tešla:
- 1 5/8 puodelio / 193 g. miltai (nesmulkinti kviečiai)
- 1/4 šaukštelio. mielės (momentinės)
- 1/2 puodelio vandens
- Apdailos tešla:
- 6 šaukštai/46 g. miltai (nesmulkinti)
- 5 šaukštai. sezamo sėklos
- 5 šaukštai. saulėgrąžų sėklos (skrudintos)
- 5 šaukštai. pepitas (moliūgų sėklos, skrudintos)
- 1/2 šaukštelio. druska
- 2 šaukštelių. mielės (momentinės)
- 1 valgomasis šaukštas. medus
Žingsniai, kaip tai padaryti
Pradėkite duoną vakare prieš norėdami ją iškepti. Šildykite visus ingredientus iki kambario temperatūros. Pirmame dubenyje sumaišykite pirmuosius 5 ingredientus (1 tešla), kol susidarys minkštas rutulys.
Antrajam dubeniui sumaišykite sausus ingredientus kartu su miltais, kol gali susidaryti tešlos rutulys. Minkykite 2 minutes, leiskite pailsėti ir vėl minkykite šlapiomis rankomis. Ši „kempinė“ prieš rytą šiek tiek pakils. Ši tešla turėtų būti lipni.
1 įvyniokite tešlą į plastikinę plėvelę ir palikite ant stalo per naktį. 2 tešlą sudėkite į pateptą dubenį, uždenkite plastikine plėvele, kad ji neišdžiūtų, ir šaldykite per naktį.
Norėdami paruošti apdailos tešlą
Ryte bent valandą prieš naudojimą išimkite 2 tešlą iš šaldytuvo. Abi tešlas supjaustykite arba susukite į keletą dalių ir sudėkite į dubenį.
Pabarstykite papildomais 6 šaukštais miltų. Įpilkite sezamo, saulėgrąžų ir moliūgo sėklų kartu su druska, mielėmis (galite suminkštinti 1 šaukštu vandens, jei tai nėra „momentinės“ mielės), medumi ir minkykite kartu apie 5 minutes.
Iki šio maišymo pabaigos tešla turėtų būti vienalytė (tai gali būti padaryta su stovo mikseriu ir tešlos kabliu). Jei jis per daug lipnus (nenukrenta nuo rankų ar šaukšto), galite įberti nedidelį kiekį miltų, tačiau kadangi kviečių miltai sugeria daug vandens, stenkitės įmaišyti kuo mažiau.
Išjunkite ant lengvai miltais pabarstytos lentos ir minkykite 3 minutes. Leiskite pailsėti 5 minutes. Tešla turi būti kieta, bet šiek tiek lipni (šiek tiek prilimpa prie rankų).
Po 5 minučių vėl minkykite 1 minutę, suformuokite į rutulį, sudėkite į švarų indą ir uždenkite indų rankšluosčiu, kad pakiltų.
Leiskite pakilti kambario temperatūroje 1–2 valandas arba tol, kol gerai pakils (beveik padvigubėjo). Aš žiemą laikau savo namus 58 F temperatūroje, taigi mano pakilimas užtruko apie 4 valandas.
Norėdami laisvai stovintį židinio formos kepalą, formuokite į apvalią arba ovalią formą (daugiau nemalykite, nes pašalinsite orą), nubrėžkite tešlos paviršių iš viršaus į apačią ir suimkite tešlą, uždarytą apačioje. Padėkite ant sutepto sausainių lapo. Papuoškite viršutinę dalį, jei norite (sudrėkinkite vandeniu, kad priliptų aguonų, sezamo sėklų ar sutrintų kviečių, kad kepate) ir leiskite pakilti, kol kepalo dydis nebus dvigubai didesnis. Tai užtruks nuo 60 minučių iki 2 valandų.
Maždaug 20 minučių prieš kepdami, įkaitinkite orkaitę iki 500 F temperatūros. Norėdami, kad kepama laisvai kepama keptuvė, padėkite seną aliuminio keptuvę ant apatinės lentynos, o kepimo lentyną - kitame lygyje.
Duonos paviršius aštriu skustuvo peiliuku arba labai aštriu peiliu išpjaukite iki maždaug 1/4 colio gylio.
Norėdami kepti, įdėkite sausainių lakštą į orkaitę, ištraukite dugną su sena keptuve ir įpilkite į jį maždaug 2 puodelius vandens. Greitai uždarykite. Jei turite buteliuką su purškiamu vandeniu, atidarykite orkaitę po 3 ir 6 minučių ir duokite 10 greitų purškalų ant orkaitės sienų. Po 10 minučių orkaitę sumažinkite iki 450 F ir kepkite dar 30–40 minučių arba tol, kol vidinė duonos temperatūra pasieks 200 F.
Prieš pjaustydami leiskite kepalui visiškai atvėsti, nes jis vis tiek bus šlapias vidinėje pusėje.
Recepto žymės:
- vokiška duona
- sėklinės duonos
- pusryčiai
- vokietis
