Eglė
Pavakarieniavę ant visos skrudintos vištienos ar net kelių dalių su kaulais, nešvaistykite kaulų! Iš kaulų pagaminti vištienos patiekalai yra puikus sriubų ir padažų pagrindas. Galite užšaldyti ar suspausti, kad galėtumėte naudoti ateityje. Jei trūksta laiko, atsargas viščiukų kaulams supilkite į šaldymo indą ir laikykite užšaldytus tol, kol pasidarysite atsargų.
Be vištienos kaulų, jums tereikia vandens, kelių aromatinių daržovių ir pasirinktinų prieskonių. Pasirinkite vieną iš dviejų toliau pateiktų ingredientų parinkčių. Tada virimo būdu pasirinkite viryklę arba lėtą viryklę. Galiausiai išsirinkite, ar norite užšaldyti savo atsargas, ar galite jas tiesiog šaldyti, kur jos užteks iki savaitės.
Iliustracija: Alison Czinkota. © Eglė, 2019 m
Ko tau reikia
Virkite vištienos kaulus su:
- 1 vidutinis svogūnas, nuluptas, perpus perpjautas ir apteptas 1 sveiko gvazdikėlio1 saliero koteliu, perpjaunamas per pusę1 vidutinės morkos, nuluptas ir perpjautas per pusę1 lauro lapelis (pasirinktinai) 4 juodųjų pipirų žievelės (nebūtina) 1 šakelės čiobrelio (nebūtinai)
Arba vietoj aukščiau išvardytų daržovių ir žolelių naudokite likusius šansus ir galus:
- Salierų lapaiMorkų lapai ir šaknų galaiPersilio stiebaiŽalios porų dalysOnjono galai ir odelėČiobrelių ir raudonėlių stiebai (nuvalius lapus)
Venkite stiprių žolelių, tokių kaip rozmarinas, šalavijas ir kalendra, nes tai gali užgožti kitų ingredientų skonį.
Viryklės metodas
- Į didelę puodą sudėkite daržoves, pasirinktinai žoleles ir vištienos kaulus. Uždenkite vandeniu ir užvirkite. Neleiskite, kad atsargos užvirtų, nes jos pasidarys drumzlinos.Sumažinkite šilumą, todėl, kol ji gaminasi, ant atsargų paviršiaus atsiranda tik keli burbuliukai. Virkite neuždengtą, jei reikia, užpilkite verdančiu karštu vandeniu 6–8 valandas. per smulkų tinklelį. Vištienos kaulų atsargos viršutinę dalį nuvalykite švariu popieriniu rankšluosčiu arba audinio rankšluosčiu, kad pašalintumėte riebalų perteklių. Arba atšaldykite ir nuimkite riebalų sluoksnį, kuris užvirs ant atšaldytos bulvės.
Lėtos viryklės metodas
- Įdėkite daržoves ir žoleles (jei naudojate) į lėto viryklę. Ant aromatinių medžiagų uždėkite vištienos kaulus. Uždenkite vandeniu.Valdykite uždengtą 1/2 valandos. Pakeiskite nuostatą iki žemos ir virkite, vis dar uždengę, 6 - 8 valandas. Treniruokite per smulkaus tinklo akmenį. Vištienos kaulų viršaus viršutinę dalį nuvalykite švariu popierinis rankšluostis arba audinio rankšluostis riebalų pertekliui pašalinti. Arba atšaldykite ir nuimkite riebalų sluoksnį, kuris užvirs ant atšaldytos bulvės.
Šaldyti vištienos kaulų atsargos
- Prieš perkeldami į indus į šaldiklį, palikite atsargas šiek tiek atvėsti, ne ilgiau kaip 1/2 valandos. Jei norite sutaupyti vietos, atsargas supilkite į plastikinius šaldymo maišus ir padėkite į šaldiklį.Jei naudojate vertikalią indą šaldytuve, būtinai palikite 1 colių laisvos vietos, nes atsargos plėsis, nes užšaldys. Silikoninė muffino keptuvė taip pat yra gera tara. Pažymėkite kiekvieną talpyklą ar maišelį, kad jo galiojimo laikas būtų 4 mėnesiai po jo paruošimo.
Konservuoti vištienos kaulų atsargos
Norėdami ilgai laikyti kambario temperatūroje, turite paspausti savo sriubos atsargas. Sriubos atsargos turi būti konservuotos slėgio būdu ir jūs tiesiog negalite saugiai apdoroti sriubos atsargų verdančio vandens vonioje.
Dėl slėgio galima supjaustyti stiklainius sriubos, kurių svoris yra 10 svarų. slėgis 20 minučių (jei reikia, pakoreguokite pagal savo aukštį).
Patarimas, kaip sudaryti atsargas
- Gamindami kaulų atsargas, įpilkite į vandenį acto purslų. Galutiniame produkte neturėsite acto skonio, tačiau tai padeda iš kalcio išsiskirti iš kaulų, todėl susidaro maistingesnės atsargos. Jei nusipirkote visą vištieną su organais, nenaudokite organų gamindami atsargas, nes tai padės būkite labai aitrūs. Į savo atsargas įpilkite druskos, tačiau būkite atsargūs dėl naudojamų kiekių. Kepant druskos skonis koncentruojasi. Pridėkite truputį pradžioje ir paragaukite, kol jis atvės.
