Eglė
Pupelės yra ankštinės! Ankštiniai augalai duoda ankštis; pupelės yra „sėklos“ ankščių viduje. Pupelės yra skanios ir maistingos. Iš tikrųjų FDA maisto piramidė rekomenduoja, kad amerikiečių dietos turėtų būti griežtos pupelėms ir ankštiniams augalams. Kartu su nesmulkintais grūdais pupelės įneša įvairių aminorūgščių, todėl pupelių ir grūdų derinys suteikia baltymų mitybai.
Iliustracija: Ashley Deleon Nicole. © Eglė, 2019 m
Džiovintos pupelės gali būti mirkomos per naktį prieš gaminant, kad sumažėtų nevirškinamas kompleksinis cukrus, sukeliantis dujas. Jei naudojate šį metodą, būtinai išmeskite mirkymo skystį ir virkite pupeles gėlame vandenyje. Šis metodas gali arba neveikti - tik bandymai ir klaidos tai patvirtins. Beano yra komercinis produktas, fermentas, kuris skaido cukrų. Jei valgydami pupeles suvalgysite kelis lašus „Beano“, jums nekils problemų. Kaip ir daugelio daržovių atveju, kuo daugiau pupelių valgysite, tuo labiau jūsų kūnas taps pritaikytas maistui, o dujos laikui bėgant gali sumažėti. Taip pat galite „greitai pamirkyti“ džiovintas pupeles; užvirkite, virkite 1 minutę, tada uždenkite ir leiskite pastovėti. „Cook's Illustrated“ nustatė, kad dėl greito virimo metodo pupelės labiau suskaidomos. Iš vieno puodelio džiovintų pupelių gaunami du virti puodeliai. Taip pat „bulvariniame puode“ galite virti džiovintas pupeles.
Kol pupelės verda, jų ląstelėse esantys krakmolai sugeria vandenį. Šiluma ir vanduo skaido ląstelių struktūrą, todėl pektinas arba klijai, laikantys ląsteles kartu, tampa minkšti ir ištirpsta. Būtent dėl to pupelės tampa švelnios. Rūgštis (kaip pomidorai), druska ir kalcis reaguoja į pupelių paviršių, neleidžiant vandeniui patekti į pupelę ir virti krakmolą. Bostone keptas pupeles galima virti valandas ir jos vis tiek išlaiko savo formą dėl rūgštaus padažo, kuris juos supa. Taigi, pasibaigus kepimo laikui, pupelių patiekaluose įpilkite sūrių, rūgščių ir pieno ingredientų. Arba patiekaluose, kuriuose naudojami pomidorai ir kiti rūgštūs ingredientai, galite naudoti konservuotas pupeles, nuplautas ir nusausintas.
Yra daug skirtingų pupelių rūšių; čia yra trumpa apžvalga.
- Anasazi pupelės: Šios įvairiaspalvės rudos, juodos ir baltos pupelės yra šiek tiek saldesnės nei pinto pupelės ir virti reikia mažiau laiko. Jos laikomos „įpėdinėmis pupelėmis“, kurių kilmės šalis yra vietiniai amerikiečiai iš keturių JAV juodųjų pupelių kampų regiono : Šios pupelės dar vadinamos vėžlių pupelėmis. Iš išorės jie juodi, bet viduje kreminės spalvos. Prieš virdami, rūšiuokite pupeles, kad pašalintumėte smulkius akmenukus ar nešvarumus. Tada gerai juos nuplaukite ir virkite dideliu kiekiu verdančio vandens, kol suminkštės. Žirniai su juodomis akimis: Šie žirniai yra formos kaip pupelės; jų baltą spalvą pramuša juodas taškas. Su šiais žirniais gaminamas „Hoppin 'John“. Manoma, kad pasisekė Naujųjų metų dieną valgyti žirnelius su akimis. Aš anksčiau galėjau rasti šviežių žirnelių su juodais akimis; jie gamina nuostabias šaltas salotas su paprikomis ir garstyčių padažu. Sviesto pupelės: Taip pat vadinamos fava pupelėmis, šios pupelės yra naudojamos minestrone ir italų virimui. Tekstūra yra labai lygi, o pupelės yra švelnaus skonio. Cannellini pupelės: Šios kreminės baltos pupelės yra labai paplitusios italų gaminant maistą. Jų tekstūra lygi ir aksominė. Receptuose galite naudoti džiovintas arba konservuotas pupeles. Garbanzo pupelės: Šios pupelės, dar vadinamos avinžirniais, sudaro „Hummus“, Vidurio Rytų paplitimo, pagrindą. Galima įsigyti džiovintų arba konservuotų pupelių, kurios puikiai tinka čili ir šaltose salotose. Inkstų pupelės: Čili nebūtų čili be inkstų pupelių! Šios pupelės gali būti nuo šviesiai rausvos iki tamsiai raudonos; spalva nėra kokybės požymis. Geriau naudoti konservuotas pupeles, nes man patinka tekstūra. Lęšiai: Yra daugybė skirtingų lęšių veislių. Puy yra melsvai žalios skalūno spalvos ankštiniai augalai. Padalinti lęšiai yra vadinami dal, naudojami indų virtuvėje. Žaliųjų lęšių gaminimas užtrunka ilgiau nei kitų lęšių. Labiausiai paplitę rudi lęšiai; jie gali tapti raumeningi, jei jie bus pervirti. Laimos pupelės: Daug piktybinės laimos pupelės yra lygios ir aksominės, riešutų skonio. Jos sunkiau virškinamos nei kitos pupelės, kurios gali būti jų nepopuliarumo dalis. Vis dėlto aš juos myliu! „Navy Pupos“: „ Senato pupelių sriuba“ gaminama iš tamsiai pupelių. Jie taip pat vadinami Bostono pupelėmis. Jie yra maži, balti ir apvalūs, švelnaus skonio. Pinto pupelės: šviesiai rudos, su tamsesniais rudais dryželiais. Jie naudojami „Refried“ pupelėms gaminti. Tai virtos pupelės, kurios sutrintos ir pakepintos aliejuje iki vientisos ir kreminės.
