„Luka Storm“ / „Getty Images“
-
Sumaišykite kiaušinių trynius ir šaltą vandenį
Danilo Alfaro
„Hollandaise“ padažas yra sodrus, citrininis emulsinis padažas, pagamintas iš skaidrinto sviesto ir kiaušinių trynių. Svarbu naudoti išgrynintą sviestą, nes tai padės stabilizuoti jūsų „Hollandaise“, kad vėliau jis neišsiskirtų.
Štai ko jums reikės:
- 1 puodelis išgryninto sviesto (maždaug 2½ lazdelės prieš skaidrinant). Sviestas turėtų būti šiltas, bet ne karštas.4 kiaušinių tryniai 2 šaukštai citrinos sulčių (sulčių iš 1 mažos citrinos) 1 valgomasis šaukštas šalto vandensKosher druska, pagal skonįCayenne pipirai (arba brūkšnys Tabasco padažo), pagal skonį
Be to, kas paminėta aukščiau, jums taip pat reikės puodelio, kuriame yra colis ar du litrai vandens, šluotelė ir dubuo - stiklinis arba nerūdijantis plienas, bet ne aliuminis.
Norėdami pradėti, dubenyje sumaišykite kiaušinių trynius ir šaltą vandenį. Valgomasis šaukštas vandens atšals tik per kelias minutes šaldiklyje.
-
Kiaušinių trynius ir vandenį išplakite iki purios ir putotos
Danilo Alfaro
Plakite minutę ar dvi, kol mišinys taps lengvas ir putotas. Taip pat išplakite keletą lašų citrinos sulčių. Rūgštis, gauta iš citrinos sulčių, padeda kiaušinių trynims absorbuoti daugiau sviesto, todėl gausite sodresnį, kremingesnį Hollandaise padažą, o tokį, kuris sulaužys mažiau.
-
Nustatykite dubenį virš virimo vandens
Danilo Alfaro
Dubenį pastatykite tiesiai ant puodelio, kuriame virė vanduo, tokiu būdu sukurdamas savotišką dvigubo katilo efektą. Atminkite, kad pats vanduo neturi liestis su dubenėlio dugnu. Šildymas turėtų būti garas, o ne vanduo, todėl nepripildykite indo per daug.
-
Plakite trynius, kol šiek tiek sutirštės
Danilo Alfaro
Švelniai kaitindami kiaušinių trynius, mes keičiame baltymus taip, kad jie veiksmingiau jungiasi su riebalų lašeliais skaidrintame svieste, kurį pridėsime. Tai sukuria stabilesnę emulsiją, tai reiškia, kad jūsų „Hollandaise“ yra mažesnė tikimybė sulenkti.
Tačiau tuo pat metu nenorime, kad tryniai būtų per karšti. Kiaušinių tryniai virdami praranda emulsijas, todėl mes naudojame šį švelnesnį, ne tokį tiesioginį jų pašildymo būdą. Be to, jei per daug kaitinsite trynius, turėsite išplaktus kiaušinius.
-
Nuimkite nuo ugnies ir po truputį pradėkite dėti sviestą
Danilo Alfaro
Iš pradžių lėtai įpilkite ištirpinto sviesto, kelis lašus vienu metu, nuolat plakdami. Jei pridėsite per greitai, emulsija suges. Svarbu, kad viskas judėtų aplinkui, kad sviestas tolygiai pasiskirstytų.
-
Padažas sutirštės, kai pridedamas sviestas
Danilo Alfaro
Padažui tirštėjant, galite palaipsniui didinti sviesto pridėjimo greitį. Kaip matote čia, padažas šiek tiek sutirštėjo.
-
Plakite citrinų sultyse ir pagal skonį pasūdykite
Danilo Alfaro
Išplakite likusiose citrinų sultyse ir pagal skonį paskaninkite košerio druska ir kajeno pipirais (arba brūkšneliu „Tabasco“ padažo). Paruoštas Hollandaise padažas turės sklandų, tvirtą konsistenciją. Jei jis per storas, galite sureguliuoti konsistenciją šluotelę keliais lašais šilto vandens.
-
Iš karto patiekite „Hollandaise“ padažą
Bus krūva / gauti vaizdai
Galite laikyti hollandaise maždaug valandą, jei tik palaikysite šiltai. Vienas iš būdų tai padaryti yra nustatyti dubenį ant šilto vandens, kurį naudojote anksčiau, puodelio. Palikdamas atvėsti, jis gali sulūžti, nors jį galima išgelbėti suplakant karštame vandenyje. Panašiai jis gali sugesti, jei per daug įkais (Hollandaise yra šiek tiek panašus į Goldilocks), tokiu atveju švilpimas šaltame vandenyje kartais gali jį išgelbėti.
Tačiau jokiu būdu neturėtumėte jo laikyti ilgiau nei porą valandų; po to turėtumėte tiesiog mesti.
