Iliustracija: Michela Buttignol. © Eglė, 2019 m
Skirtingai nuo kiaulienos, kur pečiai vadinami pečiais, kai mes kalbame apie jautienos skerdenos pečių sritį, mes ją vadiname kumpiu . Jautienos kumpio pirminis pjūvis yra masyvus mėsos gabalas, kuris yra padalintas į du pagrindinius subprimilius. Vienas iš jų vadinamas pečių gniaužtu; kitas vadinamas koto ritiniu.
Jautienos padėklo pečių apklotas yra sudarytas iš penkių skirtingų raumenų, tačiau kepsniams ir kepsniams gaminti naudojami tik trys iš jų: viršutinė mentė, pečių centras ir peties švelnumas. Kiti du - kartais vadinami „klastinga gyvulio mėsa“ ir „nosimi“ - tampa vadinamųjų „raumenų priedų“ kategorija, vadinasi, jie nėra geri daug ko, išskyrus maltą jautieną ar troškinį. mėsa.
Viršutinį peiliuką, pečių centrą ir pečių minkštimą galima paruošti ir virti skirtingais būdais.
Viršutinis peiliukas
Viršutinis mentės (arba infraspinatus ) raumuo yra gana švelnus mėsos gabalas. Vienintelė problema yra ta, kad per ilgą ilgį sunku tvirtai jungiamojo audinio siūlė. Kartais pamatysite supjaustytus etikečių kepsnius, kurie gaminami tiesiog pjaustant pjūvius tiesiai virš viršutinio mentės raumens. Dėl to aštrūs kepsniai yra puikūs verdant, bet nėra idealūs kepti.
Kitas būdas (mėsininko kalba, kaip gyvūną suskaidyti į mėsos gabalus) pagaminti viršutiniu ašmenimis yra padaryti jį į plokščius geležinius kepsnius. Norėdami tai padaryti, mėsininkas turi išpjauti išilgai viso viršutinio mentės ilgio, išimdamas mėsą virš tos vidurinės juostelės, tada apversti ją ir padaryti tą patį su apatine puse. Tada šie pjūviai supjaustomi į atskirus plokščius geležies kepsnius. Jie iš tikrųjų yra gana švelnūs, ir kadangi jiems buvo pašalinta tokia kieta grotelių siūlė, galite juos virti ant grotelių.
Vidurinė dalis, turinti tą tvirtą jungiamąją juostelę per ją, paprastai naudojama žemės grunto pagaminimui.
Pečių centras
Pečių centras (arba tricepsas brachii ) dar vadinamas pečių širdimi arba pečių ranka. Tai labai didelis raumuo, atskirtas storu jungiamosios sinuso gabalėliu. Norėdami tai pašalinti, pečių centrą reikia padalyti į dvi dalis.
Didesnįjį iš šių dviejų skyrių, vadinamą ilga galva, galima daugiau ar mažiau suskaidyti kvadratu ir supjaustyti grūdais į kepsnius ar kepsnius. Šiomis dienomis jūs galite juos apibūdinti kaip rančo kepsnius, tai yra jautienos pramonės būdas padaryti juos patrauklius, tačiau senais laikais jie buvo vadinami pečių kepsniais, pečių centro kepsniais arba rankos kepsniais.
Mentės kepsniai dažnai išleidžiami per mechaninį minkštiklį, vadinamą mėsos gabalėliu (kartais vadinamu „sukimo mašina“), kad būtų galima gaminti kubo ar šveicaro kepsnį. (Tai gali būti padaryta rankiniu būdu naudojant minkštimą.) Sukiojamasis aparatas yra skirtas minkšti labai griežtus mėsos gabalus, todėl tai turėtų suteikti jums supratimo, kad rančo kepsniai nėra natūraliai švelnūs (nors jie turi puikų jautienos skonį). Jei kepsite juos, darykite tai greitai, kad jie neperkeptų. Pečių centras taip pat naudojamas gaminant kepti ar kepti mėsą arba patiekti vadinamus „pusryčių kepsnius“ - tokį patiekalą galite tikėtis patiekti restoranuose, tokiuose kaip Denny's.
Mažesnis, smailus pečių centro gabalas vadinamas šonine galva (arba pečių viršutine dalimi). Kartais jis parduodamas kaip „kepsnys iš peties centro“ arba supjaustytas kubeliais ir naudojamas kabobams ar troškintai mėsai. Kaip visada, saugokitės gamindami bet kokį „kepsnį“, kuris taip pat gali būti parduodamas kaip troškinta mėsa.
Pečių konkursas
Pečių švelnumas (arba stačiakampis ) yra mažas, bet labai švelnus raumuo. Nuvalius riebalus, sidabrinę odą ir kitus pašalinius audinius, visa tai sveria ne daugiau kaip 8–12 uncijų. Kadangi jis švelnus, jis gali būti skrudintas nesmulkintas, sviestiniu būdu paruoštas ir paruoštas ant grotelių arba supjaustytas į medalionus. Kartais pamatysite šiuos vadinamuosius petic peties konkursus ar petite tender medalionus.
Dėl savo dydžio ir švelnumo peties konkursas laikomas panašiu į filė mignoną, tačiau už daug mažesnę kainą. Tačiau dėl mėsos išgavimo ir pjaustymo, reikalingos paruošti ją pardavimui, nereikia lengvai paruošti mėsos.
