Jupiterimages / Getty Images
Ant jos padažų koncentruojasi autentiška Meksikos virtuvė. Yra virimo padažų, stalo padažų ir padažų, išpilstytų buteliuose, gausybė; retai užkandis ar valgis Meksikoje bus patiekiami be kažkokio padažo ar jo pridedant.
Nepaisant siauros reikšmės, kurią jis turi JAV, žodis salsa gali reikšti bet kokio tipo padažus ispanų kalba. Viskas, pradedant kečupu ( salsa cátsup ) ar Worcestershire ( salsa inglesa ), baigiant hollandaise ( salsa holandesa ) ir baigiant azijietišku saldžiarūgščiu padažu ( salsa agridulce ) - jie visi laikomi salsomis. Amerikietiška salsos, pomidorų mišinio, skirto traškučiams pamirkyti, idėja yra tik vienas iš daugybės ir įvairių Meksikos salsų pavyzdžių.
Meksikietiški stalo padažai
Stalo padažai yra tie, kurie dedami ant stalo arba patiekiami ant patiekalo šono kiekvienam asmeniui norimo kiekio užpilti, pabarstyti ar šaukštą ant jų maisto. Jie paprastai būna aštrūs, tačiau aštrumo laipsnis labai skiriasi, atsižvelgiant į jų gamyboje naudojamų paprikų rūšis, numatomą (-us) maistą (-us), regioninį ir asmeninį skonį. Amerikietiškas „salsas“ laikomas stalo padažu, tačiau tai tik viena iš šimtų galimų veislių.
Stalo padažai įprastus paverčia nepaprastais, todėl neišmeskite jų, kad tiesiog panardintumėte. Išbandykite juos ant keptų ar išplaktų kiaušinių, paprastos mėsos, sriubų, makaronų ir sūrio patiekalų (nuo quesadillas iki mac ir sūrio iki suflė), mėsainių ir dešrainių, keptų ar keptų bulvių, sriubų ir troškinių bei tacos - ypač tacos.
Stalo padažų tipai
Stalo padažams priskiriama:
- „Pico de gallo“, stambus ir žalias pomidorų pagrindu pagamintas salsa Salsa verde, žalioji versija, pagaminta kartu su tomatillosKomerciniais tikslais gaminami buteliuose išpilstyti padažai (dažnai sodriai raudonos arba oranžinės spalvos - „Valentina“, „Búfalo“ ir „Cholula“ yra keli įprasti firminiai pavadinimai) Marinuoti jalapeño pipirai ir panašūs pagardai: Nors ir ne visai padažai, jie taip pat tinka čia dėl paprastos priežasties, kad jie patiekiami panašiai kaip stalo padažai.
Eglė valgo / Lara Antal
Stalo padažo pasirinkimas paprastai priklauso nuo asmeninio skonio ir galimybių: Pasigaminkite tą, kuris jums labiausiai patinka, arba tą, kuriam pagamintumėte ingredientų. Svečiams dažnai prasminga paruošti daugiau nei vieną (su skirtingais pikantiškumo lygiais), pavyzdžiui, raudoną ir žalią, arba kreminį guakamolį ir aštrų pomidorų salsą, kad jie galėtų pasirinkti.
Be abejo, yra keletas patiekalų, kurie tradiciškai patiekiami su vienu konkrečiu stalo padažu. Pvz., „ Cochinita pibil“ , raugintas kiaulienos patiekalas iš „Yucatan“, paprastai pridedamas su svogūnų ir habanerų padažu, o „ tacos al pastor“ - poromis su kiauliena ir ananasais, atrodo, kad natūraliai eina su čile de arbol padažu. Atkreipkite dėmesį į stalo padažų rekomendacijas, pateiktas konkrečiame meksikietiškame įkvėpimo recepte.
Meksikietiški kepimo padažai
Virimo padažai yra recepto pagrindas. Jie linkę būti aštrūs, nors dažnai ne pagal stalo padažų laipsnį; tai leidžia kiekvienam valgytojui geriau kontroliuoti savo lėkštės šilumos lygį prie stalo.
Vienas geriausių dalykų, susijusių su meksikietiškais virimo padažais, yra jų universalumas. Nors kai kurie patiekalų gaminimo padažai yra glaudžiai identifikuojami su konkrečiais patiekalais (pavyzdžiui, vištiena ar kalakutiena su moliniu padažu), praktiškai bet kokį gaminimo padažą galima naudoti įvairiais būdais. Pavyzdys: Kiauliena su žaliuoju padažu yra skani - kaip ir vištiena, jautiena, chicharrón, dešros ar net kiaušiniai.
Padažai dažnai praverčia pritaikant tradicinius meksikietiškus patiekalus pagal kiekvienos šeimos skonį ir poreikius. Laikas sumažinti raudonos mėsos suvartojimą? Virimo padažai beveik visada taip pat gerai dera su vištiena, žuvimi ar tofu. Reikia taupyti pinigus? Kiaušinis gali būti šventė, kai jis bus paruoštas skaniame padaže. Išmokite pasigaminti tik vieną meksikietišką patiekalų padažą, ir jūs savo repertuare pridėsite galingą universalų kuokštelį.
Gaminimo padažų tipai
Pomidorų ir tomatillo padažai yra skanūs kūriniai, kurių pagrindinis elementas yra vienas iš tų ingredientų. Į juos taip pat paprastai įeina švieži arba džiovinti čili pipirai, svogūnai, druska ir (arba) česnakai, o kartais ir papildomi ingredientai. Pavyzdžiui, rančeros padažas ir Verakruso padažas.
Pelės paprastai būna palyginti tirštos ir kompleksiškai pagardintos padažais, kuriuose yra įvairių sėklų, žolelių ir prieskonių. Kai kurie gerai žinomi apgamai yra moliniai poblano, Oaxacan juodieji moliai ir žalieji moliai.
Meksikietiškos adobos paprastai būna raudonos spalvos, nes dažniausiai gaminamos su džiovintais pipirais, tokiais kaip ancho chile arba chototle chile. „Adobo“ padažas gali būti skystis, kuriame virta mėsa, arba tiršta pasta, įtrinta ant didelio mėsos gabalo, suteikianti jai dūmingumo. (Terminas „ adobo “ naudojamas įvairiems skirtingiems gaminiams kitose Lotynų Amerikos virtuvėse.)
Pipianai yra gana stori padažai, gaminami iš moliūgų sėklų ar kitų sėklų, sumaltų ir virtų su kitais ingredientais.
Grietinės padažai pasirodė Meksikos virtuvėje devynioliktame ir dvidešimtajame amžiuose, kai viskas iš Prancūzijos, įskaitant prancūzišką maistą, buvo madinga aukštesniųjų klasių klasėse. Grietinėlės ir sūrio padažai iki šiol Meksikoje naudojami patiekaluose, skirtuose atostogoms ir ypatingoms progoms, pavyzdžiui, grietinėlės ir graikinių riešutų padažas, pilamas per klasikinį chiles en nogada.
