Centrinė italų virtuvė

Centrinio italų maisto gaminimo apžvalga

Danette St. Onge / „Creative Commons“

Centrinę Italiją sudaro keturi regionai: Toskana, Umbrija, Le Marche ir Lazio, sostinės Romos namai.

Šiuose regionuose vasaros yra karštesnės ir ilgesnės nei šiaurinėse, todėl pomidorų patiekalai yra labiau paplitę nei jie yra toliau į šiaurę. Tuo pačiu metu žiemos yra vėsios šalies viduje, todėl jose galima auginti lapines daržoves, kurios geriausiai pasiekia po šalnų, pavyzdžiui, juodąją laktato (dar žinomą kaip Toskanos ar dinozaurų) kopūstą. Nors yra raugintos mėsos ir troškinių, didžiojoje Vidurio Italijos dalyje pagrindinis klasikinio šventinio patiekalo pagrindas bus mišrainės ant grotelių keptos ar keptos mėsos su paukštiena, kiauliena ir jautiena, ypač Toskanoje, kur garsūs Chianinos galvijai ganosi. laukai. Kita vertus, Lacijus patiekale greičiausiai taip pat bus ėrienos, kurios taip pat gali būti Umbrijoje ir Marche.

Vidurio Italija taip pat turi turtingas specialaus ūkininkavimo tradicijas, turinčias daugybę pasėlių, kurias sunku rasti kitur, įskaitant farro , senovės romėnų prijaukintą grūdą ir šafraną, kurio išskirtinis aštrumas labai padidina daugelį patiekalų. Beveik visiškai kalvotas ar kalnuotas plotas taip pat gali pasigirti masyviais kaštonų stovais ant statesnių šlaitų; kaštonai anksčiau buvo vienas iš neturtingų žmonių maistingų ir net dabar skrudintų kaštonų yra puikus skanėstas žiemą, kaip ir saldūs bei pikantiški patiekalai, pagaminti iš kaštonų miltų.

Toskanos virtuvė

Johnas Rizzo / „Getty Images“

Iš pirmo žvilgsnio Toskanos maistas atrodo paprastas: prieskonių, išskyrus juoduosius pipirus, nėra daug, yra nedaug padažų ar prieskonių, išskyrus alyvuogių aliejų, ir tik minimalus žolelių kiekis. Net duona yra nesūdyta.

Tiesą sakant, tai nėra visai paprasta, o gana elementari: Toskanai ieško geriausios mėsos, daržovių, žuvies ir vaisių, o kai turi geriausių, jie nenori pridėti nieko, kas galėtų atitraukti jų skonį. kokybiški ingredientai. Pvz., „Chianina“ jautiena yra puiki, todėl kepant fiorentinos kepsnį ji yra pagardinta tik trupučiu druskos.

Šventinis Toskanos maistas prasideda vištienos kepenų traškučiais, po kurių eina makaronai arba sriuba; meniu paprastai būna sezoninis, o žiemą siūlomos didesnės kainos, pavyzdžiui, makaronai e fagioli (pupelių ir makaronų sriuba), ribollita, makaronai su žvėrienos padažu ar mėsos padažu arba lazanija žiemą, o lengvesni tarifai vasarą, pavyzdžiui, panzanella ar pappa al pomodoro, arba makaronai su paprastu pomidorų padažu.

Pagrindinis patiekalas ( antrinis ) atliekamas pagal tą patį modelį: nuoširdesni kepsniai ir troškiniai žiemos mėnesiais, o vasarą greičiau paruošiami ant grotelių kepami ar net kepti patiekalai (mėsa ar žuvis). Salotos yra įprastos ištisus metus, pagardintos tik aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, actu ir druska (be pipirų), o pupelės taip pat yra nepaprastai populiarios. Švieži, kai yra, bet džiovinti, kai nėra pasirinkimo.

Desertai su keletu išimčių yra gana paprasti, dažnai mėgaujami maža stikline Toskanos vinsanto ar nocino (graikinių riešutų likeriu).

„Marche“ virtuvė

Nico Tondini / „Getty Images“

Tradicinė Le Marche mityba buvo beveik išimtinai vegetariška daugumai šalies gyventojų, gyvenančių sausumoje, ir nors pakrančių miestuose žuvys iš tikrųjų vaidino svarbų vaidmenį, jos visada buvo vegetariškos: polenta iš kukurūzų, pagardinta aliejumi, sūriu, svogūnai, rikota, pomidorai, žalumynai, pupelės ir tt; duona, pagaminta iš kukurūzų miltų ir miltų mišinio, vynas tik didžiausio spaudimo laikotarpiais, o druskos kiauliena - tik retkarčiais.

Veršienos, ėriuko ar vištienos gabaliukai atsirado tik per šventinius patiekalus ir vestuvių pokylius. Porcijos buvo tokios dosnios, kad kiekvienas svečias galėjo pasiimti ką nors namo. Nors dabar yra daugiau gerovės, tradicijos šviečia.

Kalnuose vis dar gausu polenta, laukinių žolelių, ypač laukinių pankolių, grybų, įskaitant triufelius, sraigių, kurie buvo ypač populiarūs dienomis be mėsos, kur vienintelė prieinama žuvis buvo baccalà (džiovintos druskos menkės), ir žalumynai. Mėsa dabar pasirodo dažniau nei įpratusi, bet vis dar nėra vyraujanti.

Lazio ir Romos virtuvė

/ Getty Images

Lazio virimas iš esmės yra Romos virimas; amžinasis miestas dominuoja regione dabar ir dar labiau tai darė praeityje. Dėl to miestas tapo visų Lazio vietos kulinarijos tradicijų, taip pat ir aukštų Romos žydų gyventojų, saugykla.

Jei būtų pasirinktas vienas žodis, apibūdinantis Lazio patiekalų gaminimą, tai greičiausiai būtų paprastas (priešingai nei sudėtingas). Šis regionas gali pasigirti puikiausiais dirbamos žemės plotais visoje Italijoje, o jo produktai yra puikūs, ypač iš artišokų, alyvuogių, trūkažolių ir cikorijų bei salotų žalumynų. Virėjai išmintingai suprato, kad kuo mažiau jie daro su šiais ingredientais virtuvėje, tuo geriau.

Makaronų padažai taip pat linkę būti paprasti, pavyzdžiui, aglio e olio (česnakai ir alyvuogių aliejus) arba all'amatriciana, aštrus pomidorų padažas su pancetta arba guanciale arba alla carbonara, su pancetta ir kiaušiniais.

Šis paprastumas susijęs su mėsos patiekalais, kurie su keliomis išimtimis yra „ coda alla“ Galvojama apie vakciną - pirmiausia veršienos ir ėrienos pagrindu pagamintus greitai paruošiamus veršienos kotletus arba su vyno padažu, arba su prosciutto (saltimbocca) ir skrudintą arba ant grotelių keptą abbachiją , ty žindomą ėrieną.

Vynas, kuriuo reikia mėgautis visa tai? Nors „Lazio“ prodiuseriai dabar kuria ir raudonus, tradicija diktuoja, kad vienas kvapas yra lengvas, švelnus ir malonus iš Albano kalvų, ir tai yra puikus pora.

Umbrijos virtuvė

„Imagesource“ / „Cadalpe“ / „Getty Images“

Umbrija, vienintelis iš pusiasalio esančių Italijos pusiasalio regionų, žinomas kaip „ Il cuore verde D'Italia“, „Žalioji Italijos širdis“, dėl daugybės slėnių, žalių kalvų ir santykinai nepakankamos industrializacijos. Maisto gaminimas yra viena iš vietinių itališkų virtuvių ta prasme, kad umbriečiai laikėsi tradicijų, jausdami, kad nereikia ingredientų ar procedūrų, atvežtų iš kitur.

Šis regionas yra žinomas dėl savo kiaulienos produktų, ypač saliamio ir prosciutto, kuris yra salato, kitaip tariant, labiau sūdytas nei Parmos prosciutto. Kita mėsa apima jautieną ir daugybę įvairių paukštienos rūšių, įskaitant viščiukus ir jūrų vištas. Aviena rečiau naudojama, nors „Colfiorito“ ėriukai yra garsūs.

Kalbant apie maisto gaminimo techniką, Umbrija yra žinoma apie kepimą ant grotelių, kuri daroma tiesiog su keliomis žolelėmis ar prieskoniais, kad pakeistų mėsos skonį. Be mėsos, Umbrijos racione gausu daržovių - šeimos daržovių sklypuose pagaminama didesnė produkcijos dalis nei komerciniams ūkininkams, kurie didžiąją dalį savo produkcijos eksportuoja į kaimyninius regionus. Vėlgi, virti ir pagardinti yra paprasta; Umbrija turi puikų alyvuogių aliejų ir daugeliui žmonių būtent to ir truputį druskos.

Miškai taip pat vaidina svarbų vaidmenį racione; Umbrija garsėja dėl savo grybų įvairovės ir kokybės, į kuriuos įeina ir kiaulienos, ir triufeliai, o kaštonų derlius taip pat puikus.

Vynai? Ieškokite Orvieto, baltojo, ir Torgiano bei Sagrantino, abu raudonieji.