Peteris Dazeley / „Getty Images“
Kažkas žuvytės, bet tinkamu būdu
Paprasčiau tariant, ikrai yra lengvai sūdyti ikrų ar žuvų kiaušiniai. Eršketų ikrai laikomi premium ir „tikrais“ ikrais. Jis būna keturių veislių - beluga, sevruga, osetra ir ship.
Brangiausi yra beluga ikrai (174 USD už unciją 2008 m. Įkainiai) iš beluga eršketų, plaukiančių Kaspijos jūroje, kuri ribojasi su Rusija ir Iranu. Belugai būdingi minkšti žirnio dydžio kiaušiniai nuo šviesiai sidabriškai pilkos iki juodos spalvos.
Kitas eilutė yra osetra ikrai, kurie yra vidutinio dydžio ir nuo pilkos iki rusvai pilkos spalvos. Kitas pagal kokybę yra mažesni, pilki sevruga ikrai. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas yra laivas, mažo ir vidutinio dydžio, tamsios spalvos ikrai, kartais maišyti su osetra ir sevruga. Vien tik jis turi sevruga skonį, tačiau turi keistą purų poskonį.
Ikrai yra labai greitai gendantys ir turi būti atšaldyti bei suvalgyti per tris savaites nuo jų paėmimo iš žuvies. Iškyla tam tikrų nesutarimų dėl ikrų užšaldymo dėl ilgesnio galiojimo laiko. Vieni sako, kad tai „ne“, kiti sako, kad procesorius turėtų jį sušaldyti, o vartotojas turėtų nusipirkti.
Kiti ikrai
Prie daug pigesnių ikrų priskiriami vienkartinės ikros su mažais, kietais, juodais kiaušiniais, baltojo žuvies ikrai (dar vadinami „American Golden“) su mažais geltono aukso kiaušiniais ir lašišos ikrai (dar vadinami raudonaisiais ikrais) su vidutiniškai šviesiai oranžiniais ar giliai raudonais kiaušiniais.
Pasterizuoti ikrai
Laikomos prastesnėmis nei ikrų snobai, tai stirnos, kurios buvo iš dalies virtos, kad būtų pratęstas tinkamumo laikas. Tačiau kepimas keičia kiaušinių tekstūrą ir dėl to skonį. Konservuoti ikrai yra pasterizuojami.
Presuoti ikrai
Laikomi pačiais silpniausiais ikrų snobais, tačiau daug labiau prieinami ir idealūs, kai ikrai naudojami pastos pavidalu, išspausti ikrai susideda iš pažeistų kiaušinių ir gali būti veislių ir rūšių mišinys.
Ko ieškoti ikruose
Švieži ikrai turėtų būti ryškūs, blizgūs ir sveiki. Ji neturėtų atrodyti sutriuškinta ar nuobodu. Kaip ir geros kokybės žuvis, ji neturėtų visai kvepėti žuvimi. Tai turėtų kvepėti jūros vėjeliu.
Klasikiniai ikrų palydos
Jis turėtų būti patiekiamas tiesiog su blini ar skrebučių taškais ir citrinos pleištais. Ant garnyrų yra kapotas kietai virtas kiaušinis, maltas raudonasis arba baltasis svogūnas, kapoti krapai, grietinė arba creme fraiche, ledo šaltą degtinę arba sausą šampaną.
Kaip šių dienų virėjai naudoja ikrus
Šefas Rickas Tramonto, buvęs „Tru“ restorano Čikagoje, ikrus tradiciškai vartojo kartu su smulkintu svogūnu, supjaustytais kietai virtais kiaušiniais, „creme fraiche“ vietoje grietinės, citrina ir netradiciniais kaparėliais, tačiau būtent jo pristatymas yra avangardinis. Kiekvienam šio madingo užkandžio komponentui jis naudoja pagal jo specifikacijas suprojektuotus stiklinius laiptus. Vietoj blini jis naudoja skrudinta duona.
Kiti virėjai pasinaudojo laisve su blini ir pagamino juos iš kukurūzų miltų, nesmulkintų kviečių ar visų baltų miltų, pridėjo laiškinių česnakų, česnakų ir kitų ingredientų, įskaitant tešlą, avokadų!
Dar kiti ikrus naudoja paruoštuose patiekaluose, pridedami tik pabaigoje, kad kiaušiniai nesustingtų. Tačiau dauguma virėjų vis dar naudoja šį trapią delikatesą šaltose dovanose ar kaip garnyrą.
Amerikos gėlavandeniai ikrai
Amerikos gėlavandenių ikrų šalininkai sako, kad kokybė pradeda konkuruoti su Rusijos beluga, kuri greitai tampa nykstančia rūšimi.
Rachel Collins, „Collins Caviar“ savininkas, sako, kad „Collins Caviar“ yra vienintelis rankų darbo amerikiečių gėlavandenių ikrų perdirbėjas (ne importuotojas). Siūlome mažai druskos turinčius eršketus (46 USD už unciją 2008 m. Kaina), irklinius žuvis, amerikietišką auksinę baltažuvę ir kvapnūs ir rūkyti ikrai “.
Collins motina Carolyn Collins 1983 m. Įkūrė įmonę. Aistringa žveja ji savo pomėgį pavertė profesija, pamačiusi nuostabią Didžiųjų ežerų „Chinook“ lašišos stirną, kuri bus sunaikinta, kai ji buvo išmesta kartu su likusiais vidpadžiais. Carolyn Collins ištyrė neapdorotų žuvų ikrų pavertimo sultingais smulkiaisiais ikrais - kruopščiai saugomos paslapties - procesą ir tapo savamoksliu ikrų gamintoju.
Jos rankų darbo šviežia Didžiųjų ežerų lašiša ir upėtakių ikrai greitai tapo išskirtiniu meniu elementu keliuose prabangiuose Čikagos restoranuose ir pasirodė tokiuose patiekaluose kaip „Coconut Blini“ su Tahitian vaniliniais ledais ir „Mango Caviar“, „Kruvina Marija Gazpacho“ su „Caviar Peppar“ kruopų plūdėmis, „Thick-Cut“ meniu. Saldžiųjų bulvių traškučiai ir „Citron Caviar“ kremas pasklinda tarp daugelio kitų.
Procesas išlieka tas pats
1985 m. Prie bendrovės prisijungė Rachel Collins ir 1998 m. Tapo prezidente, kai motina pasitraukė. Dabar rankomis apdoroti mažai druskos lašišos ikrai vis dar gaminami švieži kiekvieną savaitę, taip pat eršketų, jūrų ešerių ir Amerikos auksinių baltažuvių ikrai.
Nauji produktai
Įkūrę tradicinį ikrų verslą, „Collinses“ pradėjo siūlyti kvapnius ir rūkytus ikrus, triufelio sviestą ir omaro ikrus. „Rachel Collins“ yra „Collins Caviar Creme Spread“ kūrybinė jėga.
Pažvelkite į virtualią ekskursiją po „Collins Caviar“ ir stebėkite jų „blini“ gaminimo procesą („Collins Caviar“ nebeparduoda naminių „blini“).
Kiek ikrų nusipirkti
Logiškiausias atsakiklis būtų: „Kiek galite sau leisti?“. Tačiau tai yra keletas dalykų, į kuriuos reikia atsižvelgti. Kiek bus svečių? Ar ikrai patiekiami ant praeinamų arklių arba nuo užkandžių stalo? Ar jūsų svečiai yra dideli ikrų valgytojai? Čia yra keletas gairių.
- Vienoje uncijoje yra nuo 8 iki 10 (1/2 arbatinio šaukštelio) porcijos ikrų. Vienoje uncijos ikrų yra apie 20 (1/4 šaukštelio) garnyro porcijų.Patikriems ikrų entuziastams priskirkite mažiausiai 1/2–1 unciją. ikrai vienam asmeniui! Jei ikrai patiekiami patys, arba su krekeriais ar skrebučių taškais, 2 uncijos indelis patiekiamas maždaug keturiems žmonėms. Kanapėms 2 uncijos indas turėtų būti patiektas aštuoniems žmonėms.
Ikrų tvarkymas ir aptarnavimas
Ikrai yra švelnūs ir trapūs, todėl juos reikia apdoroti plonasluoksne chromatografija. Naudokite nemetalinį šaukštą - geriausia perlo motiną, vėžlio lukštą, kaulą, keramiką ar net plastiką - kad pakeltumėte vertikaliai iš viršaus į apačią, kad išvengtumėte kiaušinio sutraiškymo. Kai naudojate didelius „grūdus“ (tai nurodo kiaušinio dydį) lašišos ikrus kaip garnyrą, stalo peilio galiuku nuimkite pavienius grūdelius ar kiaušinius.
Norėdami gauti geriausią skonį, 10–15 minučių prieš patiekdami išimkite ikrus iš šaldytuvo ir atidarykite prieš pat vartojimą.
ŠALTINIS: Amerikos ikrai
