Sūrio gamybos pasaulyje ir tarp sūrio vartotojų karštai ginčijamasi tuo, ar sūrio gamybai naudoti ne pasterizuotą pieną, ar ne. Vieni teigia, kad žalias pienas suteikia sūriui geresnį skonį, kiti tvirtina, kad iš pasterizuoto pieno pagamintas sūris gali būti toks pat skanus ir malonus.
Daugelis nurodo tradicinius europietiškus sūrius, pagamintus iš žalio pieno, pavyzdžiui, Brie ir Camembert, kaip įrodymą, kad žalias pienas iš tiesų sukuria pranašesnį sūrį. Kiti nurodo aukštos kokybės amatininkų sūrius, pagamintus JAV, pavyzdžiui, „Andante Dairy“ Kalifornijoje arba „Beecher's Handmade Cheese“ sūrį Vašingtono valstijoje, kaip įrodymą, kad pasterizuotas sūris yra ne mažiau kvapnus.
Prieš priimdami sprendimą, apsilankykite sūrio parduotuvėje ir paragaukite tiek žalio, tiek pasterizuoto sūrio produktų. Tuomet tu būsi teisėjas.
-
Kas yra nepasterizuotas sūris?
„USDAgov“ / „Flickr CC 2.0“
Nepasterizuotas sūris, dar žinomas kaip žalio pieno sūris, gaminamas iš pasterizuoto pieno. Pasterizavimas vyksta gaminant sūrius, kai sūrio gamybos pradžioje pienas kaitinamas, kad būtų sunaikinti mikroorganizmai, kurie gali sukelti ligą ar sugadinti. Kai kurie naikina ne tik naikinančius potencialiai pavojingus mikroorganizmus, bet ir pasterizuodami pieną, naikina aromatus ir skonius, kurie lemia puikų sūrį.
Sūris, pagamintas iš nepasterizuoto (žalio) pieno, negali būti parduodamas JAV, nebent jis būtų brandintas mažiausiai 60 dienų. Tai reglamentuoja Maisto ir vaistų administracija. Manoma, kad po 60 dienų pieno sūryje esančios rūgštys ir druskos bei brandinimo procesas natūraliai užkerta kelią listerijos, salmonelių, E. coli ir kitų kenksmingų rūšių bakterijų augimui.
-
Kaip pienas pasterizuojamas?
Eglė / Jennifer Meier
Pasterizuotas sūris apibūdinamas kaip sūris, gaminamas su pienu, kuris 15 sekundžių kaitinamas iki 161 F temperatūros arba 30 minučių ar ilgiau iki 145 F temperatūros.
Įprastas pasterizavimas vyksta nuo 158 iki 162 F, tačiau yra daug skirtingų pasterizacijos būdų, o pieno kaitinimo temperatūra ir trukmė gali skirtis. Vienas iš pavyzdžių yra žinomas kaip pasterizavimas ilgai palaikančioje žemoje temperatūroje (LTLH). Pienas iki 40 minučių kaitinamas iki 149 F. Šį metodą dažnai mėgsta sūrininkai, nes fermentai ir bakterijos, kurie, kaip manoma, yra svarbiausi sūrių gamyboje, išlieka naudojant šį švelnesnį pasterizacijos metodą.
Sūrio „virimo“ procesas skiriasi nuo pasterizacijos. Gaminant kai kurių rūšių sūrius, varškė trumpai "kepama" esant 104–120 F temperatūrai. Varškė „kepama“ keisdama tekstūrą, kad gautas sūris būtų tvirtas, bet lankstus ir švelnus. Kai kurių žalio pieno sūrių varškė yra „virta“ (pvz., „Fontina“ ir daugelio rūšių šveicariškas sūris), taip pat yra keletas pasterizuotų sūrių (pavyzdžiui, mocarelos), kurie buvo virti.
-
Ar nepasterizuotas sūris skanesnis?
Eglė / Jennifer Meier
Taip. Ir ne. Nors sūrių gamintojai ir mėgėjai aistringai įrodinės abi šios diskusijos puses, tai, ar sūris, pagamintas iš žalio pieno, yra skanesnis už sūrį, pagamintą iš pasterizuoto pieno, ar ne, asmeniškai teikia pirmenybę. Yra daug nuostabių, aukštos kokybės, amatininkų sūrių, gaminamų iš pasterizuoto pieno. Taip pat yra daugybė nuostabių sūrio rūšių, pagamintų iš žalio pieno. Svarbu tai, kad sūrių gamintojai gali pasirinkti ir leisti jiems naudoti tą pieno tipą, kuris, jų manymu, yra geriausias gaminant sūrį.
Taip pat svarbu atsiminti, kad sūrio kokybei įtakos turi ne tik pasterizuotas pienas, bet ir kiti veiksniai. Keletas kitų aspektų yra šie:
- Ar sūris gaminamas gamykloje, ar gaminamas rankomis? Ar pienas (žalias ar pasterizuotas) surinktas švarioje, sanitarinėje vietoje? Ar sūris gaminamas švarioje, sanitarinėje vietoje? Ar gyvūnams leidžiama ganytis ganykloje? ir valgyti įvairius augalus? Ar sūrininkas yra kvalifikuotas? Kaip sūris brandinamas? Ar parduotuvė, kuri prekiauja sūriu, tvarko ir sandėliuoja?
-
Kur galima nusipirkti nepasterizuoto sūrio?
Eglė / Jennifer Meier
Nesterilizuotas sūris parduodamas parduotuvėse visame pasaulyje. Tačiau JAV įstatymai reglamentuoja sūrio, pagaminto iš nepasterizuoto pieno, pardavimą.
JAV žalio pieno sūris gali būti parduodamas tik jam brandinus mažiausiai 60 dienų. Neleistina nešti į šalį žalio pieno sūrio, kuris nebuvo brandintas mažiausiai 60 dienų, net jei tik jūsų asmeniniam vartojimui.
Geroje sūrio parduotuvėje sūrių gamintojai galės nurodyti bet kokio tipo nepasterizuotus sūrius, kuriuos parduoda. Parduotuvėse, kuriose parduodamas fasuotas sūris, etiketėje turėtų būti nurodyta, ar sūris nepasterizuotas.
