„pixelschef“ / „Getty Images“
Grilio pasaulyje dūmų žiedas yra viena geidžiamiausių rūkytos mėsos savybių. Manoma, kad jis parodė, kad padarei gerą darbą ir tinkamai žemai ir lėtai rūkai minėtą mėsą. Ypač vertinamas už rūkytą krūtinėlę. Sužinokite, kas yra dūmų žiedas ir kaip jį gaminti savo kepsninėje.
Kaip atrodo dūmų žiedas
Dūmų žiedas yra rausvas spalvos mėsa, esanti tik po paviršiaus pluta (vadinama žieve). Tai gali būti tik plona rožinės spalvos linija arba gana storas sluoksnis. Geras dūmų žiedas yra maždaug 1/4 colio storio.
Kas sukuria dūmų žiedą
Dūmų žiedas susidaro vykstant cheminei reakcijai tarp mėsoje esančio pigmento ir dujų, pagamintų iš medžio ar medžio anglies. Deginant šiuos organinius degalus susidaro azoto dioksido dujos. Šios dujos patenka į mėsos paviršių, nes ji gamina dūmų apsuptyje. Jis reaguoja su mėsa esančiu vandeniu ir gamina azoto oksidą.
Mioglobinas yra geležies turintis violetinis pigmentas mėsoje. Kai mėsa yra veikiama oro, ji reaguoja su deguonimi ir įgauna ryškiai raudoną spalvą, kuri, jūsų manymu, gali būti kraujas, bet nėra. Dėl šio deguonies turinčio mioglobino žaliavinė mėsa yra raudonos arba rausvos spalvos. Ilgesniam laikui virti ar veikiant orui, jis tampa rudas, kai deguonis išeina (iš esmės mioglobino geležis rūdija).
Bet kai mioglobinas yra veikiamas azoto oksido, jis jungiasi su mioglobinu ir blokuoja deguonies prisijungimą. Tai išlaiko pasirinktą spalvą net ir virti. Azoto oksidas stabilizuoja mioglobiną ir jungiasi stipriau nei deguonis, užkertant kelią rudos metioglobino formos susidarymui.
Gauti geriausią dūmų žiedą
Nuomonės, kaip gauti gerą dūmų žiedą, skiriasi. Paprastai vandenyje mirkoma mediena dūmuose išskiria daugiau azoto dioksido nei sausa mediena, tačiau tik nedaug. Medienos rūšis taip pat svarbi gaminant daugiau azoto oksido. Medžio anglies briketai mušė vienkartinę anglis. Propanas ir elektriniai rūkaliai gamina kur kas mažiau norimų dujų.
Šlapias, lipnus mėsos paviršius taip pat sulaikys daugiau azoto oksido, todėl mėsos šluostymas ar purškimas, o ne jos virimas sausa, sustiprins dūmų žiedą. Arba rūkyklose esanti vandens keptuvė sulaiko drėgmę, kuri kondensuojasi ant mėsos. Tačiau turėtumėte vengti rūgščių komponentų, tokių kaip actas ar citrinos sultys, nes tai gali užkirsti kelią dūmų žiedo vystymuisi.
Pašalinę riebalus nuo mėsos paviršiaus, mėsa taip pat pateks į dūmus ir į mėsą pateks daugiau azoto oksido. Kepant mėsą žemoje ir žemoje temperatūroje, azoto oksidas galės prasiskverbti daugiau, kol mėsos temperatūra nebus pakankamai aukšta, kad mioglobinas taptų rudas.
