Fotosearch / „Getty Images“
„Bauchspeck“ yra kepimui naudojami lašiniai. Labiausiai paplitę lašiniai iš abiejų Atlanto pusių gaunami iš kiaulienos pilvo ir yra išgydomi bei rūkomi. Vokietijoje jis sūdomas su druska, po to šaltai rūkomas buko mediena (daugiausia) ir džiovinamas oru. Mediena lemia didelę skonio dalį, todėl JAV gaminami „hickory“ rūkyti lašiniai skiriasi skoniu nei vokiškas „ Speck “.
Taip pat žinomas kaip „ durchwachsener Speck “ arba marmurinė šoninė, joje yra mėsos ir riebalų sluoksnių. Paprastai daroma prielaida, kad „Speck“ arba šoninė yra rūkyta, tačiau yra toks dalykas kaip „grüner Speck“, kuris yra nesūdytas kiaulienos pilvas ir kurį galima virti kaip kitą žalią mėsą.
„Bauchspeck “ paprastai parduodamas gabalėliais, kurie vėliau supjaustomi kubeliais ir apkepinami keptuvėje (pirmiausia pašalinama „ Schwarte “ arba žievė).
„Rückenspeck“ - atgal. Šis baltas kiaulienos riebalų gabalas yra išpjaustytas iš kiaulės užpakalio ir naudojamas, sūdytas ir rūkomas liesam maistui gaminti, naudojamas daugelyje dešrų arba šviežiai iškepamas į kiaulinius taukus arba „Schmalz“ (dažnai valgomas ant duonos).
„Schinkenspeck“ - tai sūdyta ir rūkyta kiaulienos išpjova iš užpakalinės klubo dalies, supjaustyta plonais griežinėliais ir paprastai naudojama kaip šalti gabalėliai. Jis turi didesnius raumenis ir mažiau juda nei pigus „Speck“, naudojamas virimui.
„Schinken“ - bendras terminas, apibūdinantis visų rūšių kumpius, užpakalinį kiaulės ketvirtį. Kumpiai gali būti švieži, konservuoti, virti ar rūkyti. Paprastai nevartojama norint pasakyti apie lašinius.
Kur galima nusipirkti „Speck“ arba ką aš galiu naudoti vietoje „Speck“?
- Amerikietiškas lašinis - nors būdingi vokiški skoniai, atsirandantys iš rūkytos buko medienos kiaulienos pilvo, pirmasis pasirinkimas yra pusryčių šoninė iš prekybos centro. Pabandykite pasirinkti bekoną, kuris nepaženklintas „medumi“ ar „klevu“, nes jis yra per saldus daugumai vokiškų patiekalų.
Privalumai: beveik visada prieinami, sūrūs, pažįstami.
Trūkumai: skonis nėra visiškai tas pats kaip vokiško produkto, jis yra iš anksto supjaustytas, todėl kauliukai tampa kitokios formos, jie dažnai gaminami masiškai ir yra vandeningi. Pasigaminkite savo „Bauchspeck“ - jei esate ambicingi, iš šviežios kiaulienos pusės parūkykite savo vokišką lašinį. Tai trunka kelias dienas, kol druska, ir porą valandų, kad parūkytų, tačiau gali būti suvyniota ir užšaldyta būsimam naudojimui. Rūkyta kiaulienos košytė - „ Kiaulienos košytė“, aptinkama prekybos centre netoli kumpio, yra plikesnė ir sausesnė nei supjaustyta šoninė. Tie patys pranašumai, kaip ir šoninė, ir suteikia gražų kauliuką. Pigiau nei supjaustyti, pusryčių šoninė. Kiauliena su druska - nerūkyta kiauliena, todėl skonis ryškiai skiriasi nuo „Speck“ ar lašinių, tačiau gali būti naudojamas vietoje jos. Jūsų receptas bus šiek tiek kitoks, jums tiesiog reikia eksperimentuoti. „Pancetta“ - itališkai džiovinti, ore džiovinti lašiniai (nerūkyti). Šis kiaulienos gaminys staiga išpopuliarėjo šiuolaikiniuose maisto gaminimo receptuose, nes po truputį skoniui suteikiama daug pastangų. Jo nėra visuose prekybos centruose, pavyzdžiui, mūsų kaimo rinkoje nėra. Pažiūrėkite, kaip pasidaryti savo pancetą. Proscuitto arba „ Parmaschinken “ - sūdyti ir džiovinti oru, nenaudojami dūmai. Labai švelnus ir populiarus naujesniuose receptuose. Vokietijoje mes jį dažniausiai naudojome plonai supjaustytą šaltai pjaustytoms lėkštėms.
Žinoma, jei norite išbandyti tikrą daiktą, yra keletas būdų, kaip jį nusipirkti. Vokiečių delis dideliuose miestuose dažnai gabena dvigubai rūkytos šoninės plokšteles iš Schaller ir Weber, Vokietijos mėsininkų Niujorke. Delis internetu taip pat atsiųs lašinių.
