„Dorling Kindersley“ / „Getty Images“
Šviežias sūris yra pats jauniausias ir gryniausias sūris. Pūkuota rikota, kreminis ožkos sūris, minkšta mocarela, trupinta feta… štai visi skanūs šviežio sūrio pavyzdžiai. Sūris, kuris patenka į „šviežio sūrio“ kategoriją, yra mėgstamas dėl paprasto, bet patenkinamo skonio. Šviežias sūris paprastai būna švelnus, kartais sūrus ar aštrus.
Šviežias sūris neturi žievės ir yra brandinamas ilgą laiką. Tekstūra svyruoja nuo kreminės ir tepamos, nuo minkštos ir lanksčios iki trupinės. Dauguma šviežių sūrių parduodami kubiluose ar plastikinėse pakuotėse ir yra tokie patys tikėtini maisto prekių parduotuvėje, kaip ir specializuotoje sūrių parduotuvėje.
Sūrio veislių kūrimas
Sūrio gaminimo metu šviežio sūrio pienas „brandinamas“ pridedant pradinių kultūrų, kurios pieno cukrų (laktozę) paverčia pieno rūgštimi. Tai skatina pieną sutirštėti. Tirštesnei, tirštesnei, visaverčiai varškėms įpilama šliužo fermento, kad pienas dar labiau sutirštėtų. Kai susidaro varškė, skystis (išrūgos) nusausinamas, o likęs virsta sūriu.
Jei norite namuose gaminti šviežią sūrį, pavyzdžiui, rikotos ar ožkos sūrį, vietoj starterio kultūros ir (arba) šliužo fermento galite naudoti tokius ingredientus, kaip citrinos sultys, actas ar pasukos, kaip trumpą pieno brandinimo metodą. Kai kurių rūšių šviežių pieno produktų, tokių kaip creme fraiche, pieną ar grietinėlę galima sutirštinti tiesiog paliekant ant šilto prekystalio (jei jis nėra pasterizuotas) arba pridedant pasukų ar jogurto su gyvomis kultūromis.
Tačiau rimti sūrininkai naudoja užkandžių kultūrą, nes ji duoda pastovesnius rezultatus ir geresnį skonį.
Šviežio sūrio rūšys
- Feta: Feta yra sūdyta, todėl jai suteikiamas sūrus, aštrus skonis. Paprastai gaminamas su avių arba ožkų pienu, bet taip pat gali būti gaminamas su karvių pienu. „Queso Fresco“: Traškūs, sausi tekstūros ir švelnaus, šiek tiek sūraus skonio. Cotija: Sausi ir trupiniai bei šiek tiek sūrūs. Panašus į feta, bet dažnai švelnesnis. Mozzarella: Taip pat žinomas kaip „pasta filata“ sūris, mocarelos varškė kaitinama ir ištempiama. Šviežia mocarela laikoma vandenyje ir yra labai kreminės tekstūros. Džiovinimo forma parduodama įvyniota į plastiką. Abu jie yra švelnaus, pieno skonio. Oašaka: švelnaus skonio, šiek tiek guminės tekstūros, panašios į mocarelos panela: švelnaus skonio ir tekstūros, kurios minkštėja, bet netirpsta kaitinant. „Panela“ gali būti kepta arba kepama ant grotelių. Halloumi: švelnaus skonio ir guminės tekstūros, kuri minkština, bet netirpsta kaitinant. Halloumi gali būti kepami arba kepti ant grotelių. „Paner“: pasūdytas (pasūdytas) pienas, išspaustas į supjaustomą sūrį, kurio trupinė, kreminė tekstūra visiškai netirpsta. Ūkininko sūris: pasūdytas (užpiltas) pienas, kuris nusausintas iki sausos ir trupinės struktūros. „Queso Blanco“: Kultūrinis (užpiltas) pienas, išspaustas į trupinį sūrį, švelnaus skonio ir tekstūros, kuris nevisiškai ištirpsta. „Crème fraîche“: pienas arba grietinėlė, kurie buvo auginami (rauginami), kad tekstūra sutirštėtų. Panašus į grietinę. „Fromage blanc“: išaugintas (užpiltas) pienas, kuris yra storesnis už „creme fraiche“, bet ne toks storas kaip rikota. Jis švelnaus, aštraus skonio ir lygios tekstūros. Ricotta: kreminis, tepamas sūris, turintis šiek tiek saldaus, pieno skonio. Geriausia rikota turi purią, lygią tekstūrą ir nėra grūdėta. Tradiciškai jis gaminamas naudojant iš varškės nusausintas išrūgas. Maskarponė: sutirštėjusi ir nusausinta grietinėlė, turinti šiek tiek saldaus skonio. Varškės sūris: Varškė su pienu arba grietinėle, kad būtų skani konsistencija. Varškės skonis yra šiek tiek aštrus. Varškė: neriebus arba neriebus sūris, kurio tekstūra lygesnė ir grietinėlės nei varškės, bet ne tokia lygi kaip grietinės. Varškės sūris: neriebus varškės sūris, dar vadinamas sausa varške. Šviežias ožkos sūris (chevre): aštraus skonio ir tepamos konsistencijos.
