Charlesas Schilleris / „Getty Images“
Ar galite prisiminti laiką prieš balzaminį vinaigrette? Arba kažkas padengto balzamine glazūra? Nors italai balzaminį actą vartoja šimtmečius, amerikiečių virėjai juo mėgaujasi tik kelis dešimtmečius. Ačiū gerumui, ji tapo mūsų virtuvės dalimi - sudėtingas balzaminio acto skonis suteikia patiekalui gylį ir turtingumą. Rinkdamiesi balzaminį actą, turėsite tris klases: tradicinį, prieskoninį ir komercinį.
Atsižvelgiant į tai, kaip planuojate naudoti balzaminį actą ir kiek norėtumėte išleisti, nustatysite, kurią rūšį perkate. Paprastai kaina nustatys kokybę, todėl atminkite, kad jūs gaunate tai, už ką mokate. Kai kurie pigesni prekių ženklai naudoja sulfitus, kurie pridedami kaip konservantas, todėl, jei esate alergiškas, ypač atsargiai perskaitykite etiketę.
Iliustracija: Michela Buttignol. © Eglė, 2019 m
Tradicinis balzamas
Tradicinis balzaminis actas gaminamas tik iš vynuogių misos (nesuspaustų vynuogių) ir gaminamas tradiciniu būdu. Jis gaminamas Reggio Emilia ir Modenoje (Italija), griežtai prižiūrint ir laikantis taisyklių, kur virti, kad jis sumažėtų perpus, po to paliekamas fermentuoti tris savaites, o po to laikomas brandinamas ir sutirštėjęs penkerius metus arba mažiausiai 12 metų. atsižvelgiant į tai, kokia statinės rūšis naudojama.
Į sirupą panaši konsistencija yra labai tamsios spalvos ir lygi ant liežuvio. Yra vaisių skonio (figos, vyšnios, slyvos), taip pat šokolado ir melasos, o tradicinis balzaminis actas yra daug švelnesnis ir mažiau rūgštus nei komercinės versijos. Kaitinant actą iš tikrųjų sugadinsite jo skonį, o maišant į salotų padažą - tradicinės balzamiko kokybės švaistymas. Geriau naudokite jį kaip uogų ir sūrio užpilą ir netgi tokius desertus kaip ledai.
Pagardas (Condimento) Balzamas
Jei tradicinis balzaminis balzamas gali būti gaminamas tik laikantis DOP gairių, prieskonių balzamas gaminamas laikantis mažiau griežtų standartų. Daugiausia žinoma, kad tai yra kokybiškas balzamikas, kuris gaminamas nesilaikant visų specifinių tradicinių aceto balsamico tradizionale taisyklių - jis buvo gaminamas už Modenos ir Reggio Emilijos ribų, nebuvo ilgai brandinamas arba nebuvo gaminamas tinkamai prižiūrint.. Tačiau, kadangi jis nėra reglamentuotas, mažesnį balzamą taip pat galima žymėti kaip „prieskonį“. Taigi svarbu prieš pirkdami atidžiai perskaityti butelį.
Etiketėje galite ieškoti dviejų skirtumų: IGP antspaudas ( indicazione geografica protetta ) arba Consorzio di Balsamico Condimento , grupės, stebinčios pagardų kokybę, antspaudas. Tikrinti ingredientų sąrašą taip pat galima įvertinti klasę: vynuogės turi būti pirmoji sudedamoji dalis (o jei tai vienintelis ingredientas, tai puikus ženklas); vyno actas yra gerai, tačiau jis neturėtų būti pirmasis sąraše.
Gerų prieskonių balzamas turėtų būti tirštas ir sodrus, turi malonų saldumo, rūgštingumo ir žemiškų vaisių skonių derinį. Tai taip pat bus gana brangu, maždaug 40 USD už butelį. Naudokite jį taip pat, kaip ir tradicinį balzamą, nors kadangi tai mažiau pinigų, galite būti kiek laisvesni ir naudoti salotų padaže.
Balzaminis actas iš Modenos IGP
Tai balzamiko rūšis, kurios jūsų maisto parduotuvių lentynoje yra daugiausia. Norėdami patenkinti didelę balzaminio acto paklausą JAV, gamintojai turėjo sugalvoti lengvesnį ir greitesnį gamybos būdą. Todėl gaminant nėra fermentacijos etapo - tik virimo ir trumpo brandinimo procesas. Taigi rūgštyje turi būti vyno actas. Tačiau atminkite, kad kiekis nėra ribojamas, todėl kai kuriose veislėse vyno acto gali būti iki 50 procentų. Jie taip pat gali apimti spalvų priedus ir tirštiklius. Be to, kad skaitote ingredientų sąrašą, etiketėje norite ieškoti IGP - tai garantuoja, kad produktas pagamintas iš Modenoje randamų vynuogių veislių.
Kadangi šio tipo actą galima gaminti įvairiais būdais, išvaizda ir skonis gali būti labai skirtingi. Jis gali būti storas (bet gali būti įdėtas tirštiklio) ir tamsus, plonesnis ir šviesesnės spalvos. Ši veislė yra daug rūgštesnė nei tradicinė ir prieskoninė balzaminė. Rasite butelių nuo 5 USD, kurie puikiai tinka virti ir maišyti į salotų padažus.
Balzaminio acto laikymas
Bet kuris iš šių balzaminio acto veislių yra geras dalykas - jie gali būti laikomi neribotą laiką. Atidarę buteliuką, tai nekelia rūpesčių, nes deguonis nesugadina produkto ir niekaip nepakeičia jo. Balzaminį actą laikykite vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo ugnies. Buteliuke galite pastebėti nuosėdų - tai natūralus proceso šalutinis produktas ir nepavojingas.
