Claudia Totir / „Getty Images“
Minėkite pupeles ir daugelis žmonių galvoja apie tokius žiemos patiekalus kaip fagiuoli all'uccelletto (baltos pupelės, virtos su česnakais, šalaviju, alyvuogių aliejumi, pomidorų padažu ir gana dažnai susiejančiomis dešreles), kurios prilips prie šonkaulių ir palaikys šaltą. įlanka.
Tačiau pupelės skinamos vasarą ir gali būti ypač gaivios karštu oru. Italijos rinkose nuo birželio mėnesio rasite šiukšliadėžes, šviečiančias šviežiai nuskintomis pupelių ankštimis. Arba, jei jums trūksta laiko, galite nusipirkti šviežiai supjaustytų pupelių už daug didesnę kainą.
Kokias pupeles rasite?
Veislės įvairiose vietose skiriasi, o daugelis jų yra tik tam tikrame mieste ar slėnyje. Tačiau galite tikėtis, kad beveik visur rasite cannellini ir borlotti.
„Cannellini“ yra mažos, švelnaus skonio baltos pupelės, tuo tarpu borlotiai yra dramblio kaulo su raudonais dryželiais, virimo metu tampa rudi ir turi tvirtesnį skonį, kai kurie apibūdinami kaip riešutiniai. Cannellini JAV kartais žymimos baltosiomis pupelėmis. „Borlotti“ yra gana panašus į spanguolių pupeles, o dideli amerikiečių džiovintų spanguolių pupelių kiekiai yra paženklinti borlotti etiketėmis ir eksportuojami į Italiją. Inkstų ir navy pupelės yra panašios į borlotti pagal skonį ir veiks kaip pakaitalai.
Pupelės italų virtuvėje
Šiuo metu jums gali kilti klausimas apie pupelių vietą italų racione.
Dabar jie yra populiari daržovė ir svarbus daugelio sriubų ingredientas. Tačiau praeityje jų vaidmuo buvo daug svarbesnis: „Žmonės, be jokios priežasties, sako, kad pupelės yra vargšo žmogaus mėsa“, 1891 m. Parašė Pellegrino Artusi (vertimas, iš „ The Art of Eating Well“ ). Iš tiesų, jei darbuotojas, pasijutęs kišenėje, nesąmoningai supranta, kad jam neužtenka nusipirkti mėsos gabalo, kurio pakaktų sriubai gaminti, jis pupelėse suras sveiką, maistingą ir nebrangią alternatyvą. Ir dar daugiau: pupelės ilgą laiką būna su viena, užgniaužia alkio ligas…"
Kitaip tariant, jie buvo vienas iš pagrindinių baltymų šaltinių didelei daliai gyventojų. Tuscanai veltui nebuvo vadinami mangiafagioli ar pupelių valgytojais .
Pirkimo ir paruošimo patarimai
- Šviežios negliaudytos pupelės yra vertos papildomų pastangų, kurių joms reikia, ir vaikai mėgsta jas lukštenti. Prieš pirkdami, apžiūrėkite juos. Pupelės turėtų įsispausti per ankštis, kurios turėtų būti švarios ir be dėmės. Jei pupelės atrodo kaip smulkios gumulėlės, arba jei ankštys atrodo išdžiūvusios ar yra pelėsio dėmių, jas praeikite. Paveikslas apie svarą (500 g) asmeniui; tai reiškia, kad vienam asmeniui užteks maždaug pusės svaro gliaudytų pupelių. Pupelės yra gerai pašildytos, todėl nesijaudinkite, kad jų bus per daug. Nereikia jų mirkyti, jei jie švieži. Kai naudojate džiovintas pupeles, skaičiuokite nuo ketvirtadalio iki trečdalio svaro vienam asmeniui. Pupelės vėl turėtų būti sveikos ir be dėmių. Jei jų oda susitraukia, jie yra per seni. Paimkite juos, kad pašalintumėte į maišą įkritusį akmenuką, ir prieš virdami, juos per naktį pamirkykite dvigubai didesniame vandens kiekyje. Taip pat galite greitai jas pamirkyti, užvirę vandenyje, nukeldami nuo ugnies ir palikdami maždaug valandą sėdėti uždengtus. Pupelės, deja, yra audringa daržovė, ir žmonės pasinaudojo daugybe strategijų. kad griaustinis nenutrūktų. „Artusi“ siūlo pasirinkti vieną iš plonų odelių, tačiau tai ne visada įmanoma. Kitas būdas - pupeles per naktį mirkyti vandenyje, į kurį buvo pridėta šiek tiek sodos; tai padės sumažinti jų potenciją. Kitą rytą prieš virdami, būtinai gerai juos išskalaukite - nusausinkite juos kiaurasamtyje ir maišant sušlapinkite purkštuvu.
Maisto gaminimo patarimai
- Kai reikia virti pupeles, Įprasta italų technika yra virti juos pakankamai vandens, kad jie būtų apsemti bent coliu, kartu palaikant šiek tiek daugiau karšto vandens, jei to prireiktų. Juos švelniai virkite, kol jie taps minkšti, bet tvirti; tikslus laikas priklausys nuo pupelių šviežumo: šviežių pupelių atveju tai gali būti tik 20 minučių, o džiovintų pupelių atveju tai gali būti valanda ar daugiau. Sūdykite jas tik virimo pabaigos pabaigoje, nes pridėta druskos. per greitai juos grūdina. Neleiskite jiems virti, kad jie neliktų minkšti ir subyrėtų , ir atminkite, kad jei planuojate ką nors, kuriame virtos pupelės bus dar virtos (pavyzdžiui, fagiuoli all'uccellett o arba minestrone ), pakoreguokite virimo laiką atitinkamai. Nors pupeles galite virti paprastame vandenyje, įprasta pridėti porą skiltelių česnako, vieną ar du pipirų žieveles ir kelis šviežio šalavijo lapus, ypač į borlotį. Pupelių sultinys yra puikus priedas prie nuoširdžios daržovių sriubos (pavyzdžiui, minestrono) ir taip pat puikiai tinka pašildyti likusias pupeles. Taigi neišmeskite jų, kai tik pupelės bus paruoštos. Jei vasarą norite patiekti virtas pupeles kaip garnyrą, užvirkite jas su aukščiau paminėtais česnakais, pipirais ir šalavijais, pagardindami jas skoniu iki druskos pabaigos. kepimo laikas. Leiskite jiems atvėsti ir išimkite juos iš pupelių puodo su šaukštu su plyšiu. Pasūdykite juos šviežiu alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais pagal skonį ir patiekite juos vėsiai; rasite juos nepaprastai gaivinančius. Jei norite vietoj to, kad gamintumėte maistą iš savo pupelių, prieš drėkindami juos aliejumi, supjaustykite į juos vidutinio dydžio saldų (priešingai nei aštrus) svogūną ir sutrinkite šiek tiek konservuotų tunų (pavaizduokite porą uncijų)., 50 g, asmeniui). Gera traški duona lašeliams supilti, žaliosios salotos, pagardintos alyvuogių aliejumi ir actu, gražus vaisinis baltasis vynas pagal „Vermentino dei Colli di Luni“ pavyzdžius, ir jūs verslas!
