Elaine Lemm
Tiems, kurie kada nors mėgavosi omarų vakarienėmis išgalvotame restorane, jie tikriausiai pasiūlė išgryninto sviesto, bet kas tai yra?
Visą sviestą sudaro trys dalykai: riebalai, procentas vandens ir pieno baltymai. Skiestas sviestas yra permatomas aukso geltonumo sviestas, likęs po pieno baltymų ir vandens pašalinimo iš viso sviesto.
Tam yra kelios priežastys. Viena vertus, skaidrintas sviestas yra puikus padažas, nes jis nedega taip lengvai kaip paprastas sviestas. Dėl pieno baltymų sviestas rūko; kadangi skaidrintame svieste jų nebėra, jį galima virti karštesnėje temperatūroje. Įprastas sviestas pradės rūkyti maždaug esant 350 F, o skaidrintą sviestą galima pašildyti bent iki 450 F, kol jis pasieks savo dūmų tašką.
Jis taip pat turi ilgesnį galiojimo laiką nei visas sviestas - vėlgi todėl, kad pieno baltymai gali sugadinti.
Žiūrėkite dabar: Padažo pagrindai: kaip pasigaminti ruksą ir rafinuotą sviestą
-
Pradėkite nuo nesūdyto sviesto
„Souders Studios“ / „Getty Images“
Išaiškinti sviestą yra gana lengva. Norėdami pradėti, ant silpnos ugnies atsargiai ištirpinkite lazdelę ar du nesūdyto sviesto puode su sunkia dugne.
-
Leiskite pieno kietoms medžiagoms atsiskirti
Eglė / Elaine Lemm
Kai sviestas tirpsta, pamatysite putų sluoksnį, kylantį į paviršių. Pūsleliai yra tai, kad ištirps sviesto vandens kiekis, o balti likučiai - pieno baltymai, atsiskiriantys nuo sviesto riebalų ir vandens.
Jei kada nors per ilgai virėte pieną ir turėjote jį garbanoti, tai tas pats. Garbanojimas įvyksta, kai pieno kietosios medžiagos atsiskiria nuo emulsijos arba dėl karščio, arba dėl rūgštaus ingrediento, pavyzdžiui, citrinų sulčių, įvedimo.
-
Nugriebkite putas ir pieną
Eglė / Elaine Lemm
Kai sviestas toliau verda, naudokite kaladėlę, kad nugriebtumėte putas ir pieno baltymus nuo suskystinto sviesto paviršiaus. Po putplasčio likučiais atkreipkite dėmesį į skaidrų auksinį skystį. Tai skiriasi nuo ghee gamybos, kai pieno kietosios medžiagos leidžiamos nusistovėti iki dugno ir pasidaro šiek tiek rudos. Tai prideda riešutų skonio ghee, o tai nėra blogai, bet tai nėra tai, ko norite skaidrinto sviesto.
-
Atidėkite pieno kietąsias dalis
Eglė / Elaine Lemm
Laikykite atskirą dubenį sviestiniams, nugriebtiems pieno baltymams, nes jis gali būti naudojamas kitiems maisto produktams dengti. (Viena vertus, jis yra fantastiškas ant kukurūzų kukurūzų.) Jo taip pat galima pridėti prie bulvių košės arba patiekti su pervirtomis daržovėmis ir žuvimi, net blynus, vaflius ir pan.
-
Tęskite slinkimą ir virimą
Eglė / Elaine Lemm
Po kelių minučių didžioji dalis pieno sausųjų medžiagų bus nugriebta, o gryni geltoni sviesto riebalai išliks.
Kitas skaidrus sviestas naudojamas padažams gaminti, ypač sviesto pagrindu pagamintiems emulsiniams padažams, tokiems kaip „Hollandaise“ ir „béarnaise“. Įprastame svieste esantis vanduo gali destabilizuoti emulsiją ir sukelti jos suirimą. Kadangi skaidrintas sviestas neteko vandens, ši problema pašalinama.
-
Pašalinkite išgrynintą sviestą nuo ugnies
Eglė / Elaine Lemm
Rafinuotas sviestas nesuyra taip lengvai kaip paprastas sviestas, todėl jį galima laikyti gana ilgą laiką. Nors jį galima laikyti kambario temperatūroje, geriausia yra vėsioje vietoje, todėl nelaikykite jo šalia krosnies. Norėdami gauti geriausius rezultatus, laikykite jį nepermatomoje talpykloje su sandariu dangčiu, nes dėl ilgo šviesos ir deguonies poveikio riebalai gali susilpnėti.
