Eglė valgo / Julia Hartbeck
Duonos kepimas yra susijęs su mokslu, tačiau, kaip sakoma, tai nėra raketų mokslas.
Jei esate duonos kepėjas pradedantysis, jums to tikrai nereikia skaityti. Tiesiog išsirinkite receptą, tiksliai laikykitės jo ir nekeiskite jokių pakeitimų.
Bet jei jau iškepėte kelis kepalus ir jie pasirodė visiškai tinkami, galbūt pradėsite galvoti apie eksperimentus. Ką daryti, jei vietoj vandens naudojote pieną? Arba išbandėte kitokios rūšies miltus? O kaip gi glitimas?
Akivaizdu, kad čia negalime aprėpti kiekvieno kintamojo. Duonos kepimas yra sudėtingas ir yra daugybė dalykų, kurie gali suklysti - ar teisingai! Vis dėlto, jei yra kažkas maloniau, nei iškepti puikų kepalą pagal receptą, jis sugalvoja savo receptą.
Taigi, jei ten, kur esate, ar bent jau kur link einate, tai yra šis straipsnis jums.
Mielės
Mielės yra ingredientas, dėl kurio duona kyla, be to, jis yra skonio ir aromato šaltinis. Mielės yra biologinis organizmas, vartojantis cukrų ir gaminantis alkoholį bei CO2 dujas. Būtent šios dujos lemia kepinius.
Yra įvairių rūšių mielių, įskaitant aktyvias sausas mieles, kurios tiekiamos pakuotėse ir kurias prieš naudojimą reikia rehidratuoti; momentinės mielės, kurias galite tiesiogiai pridėti prie savo sausų ingredientų; ir šviežios mielės (kartais vadinamos pyrago mielėmis), gaunamos pastos pavidalu.
Šviežios mielės turi trumpiausią galiojimo laiką, tačiau jos suteikia daug stipresnį mielių skonį ir aromatą nei kitos dvi rūšys.
Miltai
Kvietiniai miltai yra pagrindinė duonos sudedamoji dalis, taip pat ir mielių, taip pat įvairių rūšių. Pagrindiniai svyravimai yra susiję su baltymo, vadinamo glitimu, kiekiu tam tikruose miltuose.
Kietieji miltai turi daug glitimo - nuo 12 iki 15 procentų svorio, todėl jie gauna skanesnį, nuoširdesnį ir traškesnį kepalą. Minkštuose miltuose yra mažiau baltymų (maždaug 7–9 procentai) ir gaunami minkštesnė, švelnesnė duona. Universalūs miltai yra abiejų pusių mišinys, gaunamas viduryje, paprastai 10–11 procentų glitimo.
Duonos miltai yra labai glitęs miltų mišinys, kurį dažniausiai naudosite gamindami duonos ir picos tešlas. Tačiau skirtingiems prekių ženklams bus taikomi skirtingi procentai ir jie bus gaminami iš skirtingų kviečių rūšių.
Visų kviečių miltai gaminami sumalant visą kviečių branduolį, įskaitant sėlenas ir gemalą, tuo tarpu balti miltai yra tik endospermas - vidinė grūdų dalis, pašalinus gemalą ir sėlenas. Nesmulkintų kviečių miltuose yra daugiau skaidulų ir baltymų nei baltuosiuose miltuose, tačiau jie taip pat turi trumpesnį galiojimo laiką. Paprastai didesnio baltymingumo miltai greičiau sugadins.
Nuo bendro tikslo iki savęs auginimo ir manų kruopų - viskas apie kvietinius miltus
Riebalai, cukrus ir druska
Dauguma kietai sutrintų duonos, sumuštinių duonos ir viso grūdo duonos yra gaminami iš liesos tešlos, tai reiškia, kad juose mažai riebalų ir cukraus. Išimtys yra tokios turtingos duonos kaip brioche, focaccia ir kruasanai, taip pat saldūs pyragaičiai, pavyzdžiui, cinamono suktinukai. Tai būtinai reikalinga, nes riebalai ir cukrus trukdo vystytis glitimui, nes susidaro trumpesnės baltymų gijos ir tokiu būdu traškesnė, mažiau kramtoma konsistencija.
Kita vertus, druska paspartina glitimo vystymąsi, todėl tai yra būtina bet kurios duonos tešlos sudedamoji dalis. Eksperimentuodami pridedant riebalų ir cukraus galite gauti įdomių rezultatų. Pavyzdžiui, nedidelis aliejaus arba išlydyto sviesto kiekis suteiks minkštesnę, sodresnę duoną. Net kai pieną pakeisite tešlos vandeniu, jis taps pastebimai minkštesnis.
Cukrus taip pat trukdo vystytis glitimui, tačiau tai taip pat yra mielių maistas. Taigi net nedidelis papildomo cukraus kiekis gali sukelti didesnį CO2 išsiskyrimą ir tokiu būdu gauti lengvesnį, gaivesnį kepalą.
Maišymas ir fermentacija
Maišymas, įskaitant minkymą, sukelia tai, kad tešloje vystosi glitimo molekulės. Kuo ilgiau minkysite tešlą, tuo daugiau glitimo susidarys, tuo skanesnė ir kietesnė bus jūsų duona. Jei nepakankamai minkysite tešlą, ji gali neišlaikyti savo formos.
Kita vertus, kai kurios duonos nereikia minkyti. Tai jiems reikalingas ypač ilgas fermentacijos laikas. Fermentacija yra tai, kas nutinka neiškeptos tešlos rutuliui, kuris tam tikrą laiką sėdimas šiltoje vietoje. Per tą laiką mielės ir toliau vartoja cukrų ir gamina dujas, o glitimai atsipalaiduoja ir tampa elastingesni.
Kadangi tai vyksta nepastebimai ir be kepėjo intervencijos, fermentacija yra ta duonos kepimo dalis, kuri labiausiai primena magiją. Bet eksperimentuoti su ilgesniu ir trumpesniu fermentacijos laiku yra neabejotinai geras būdas suprasti, kaip fermentacija yra susijusi su paruošta duona.
Kepimo
Tai, kas nutinka, kai tešla patenka į krosnį, yra tai, kad mielės sukelia paskutinį staigų dujų pylimą, kuris pasibaigia, kai tešla pasiekia 140 F, nes temperatūra yra tokia, kai mielės miršta. Kepant duoną, glitimas tampa tvirtas, o krakmolai sugeria vandenį, o kepalo viršus tampa rudas. Garas gali skatinti plutos rudumą, kaip ir nekepto kepalo viršaus valymas pienu ar kiaušinių plovimu. Daugelis kepėjų tešlos viršutinei daliai išpjauti panaudos aštrų peilį, kuris leis geriau išsiplėsti, nesulaužant.
50 duonos receptų, kuriuos turėtų išmokti kiekvienas kepėjas
