„Parisa“ / „Flickr“ / CC BY-NC-SA 2.0
Pateikiame prieskonių, su kuriais susidursite kepdami ir kepdami marokietišką maistą, sąrašą. Prieskoniai užsakomi laisvai nuo tų, kurie naudojami dažniausiai, iki tų, kurie naudojami rečiau.
Košerinė arba rupi druska
Didžioji dauguma marokiečių maisto ruošimui naudoja rupią druską. Atsisakykite joduotos valgomosios druskos, kad galėtumėte pabarstyti ant patiekalų, kai jie bus paruošti, ir įpraskite virimui naudoti košerą (rupią druską) arba jūros druską. Druskos „sūrumas“ gali skirtis, taigi, naudodamiesi nauja pakuote ar naujos rūšies druska, klykite atsargiai.
Imbierą
Maltas, džiovintas imbieras gaunamas iš imbiero šakniastiebio. Jis yra kvapnus ir aštrus bei plačiai naudojamas Maroko troškiniuose, užkandinėse ir sriubose. Jis turėtų būti šviesiai geltonos spalvos. Senesnis imbieras gali šiek tiek patamsėti ir būti kartaus kokybės
Juodasis pipiras
Malti juodieji pipirai gaunami iš mažų, džiovintų „Piper nigrum“ augalų uogų. Jis yra labiausiai kvapnus ir aštrus, kai yra šviežiai sumaltas, tačiau jį galima laikyti labai ilgą laiką.
Baltasis pipiras
Baltieji pipirai gaunami iš tų pačių uogų, kaip ir juodieji pipirai, tačiau tik vidinis branduolys yra sumalamas. Baltieji pipirai yra švelnesni nei juodieji pipirai ir ypač gerai tinka saldesniuose Maroko padažuose, įmirkytuose svogūnais ir šafranu.
Saldusis paprika
Pagaminta iš džiovintų saldžiųjų raudonųjų pipirų, paprika naudojama marokiečiams ruošiant mėsą, virtas salotas, pupelių patiekalus, kai kuriuos troškinius ir sriubas.
Kajeno pipirai arba karštasis paprika
Kajeno pipirai ar karšta paprika, kaip ir jo saldusis analogas, yra malti iš džiovintų pipirų, nors ir pikantiškesnės veislės. Marokietiško maisto gaminimas dažniausiai yra neprivalomas ir pagal skonį.
Kmynai
Kmynai gaunami iš petražolių šeimos augalų džiovintų vaisių. Jis labai aromatingas ir suteikia šiek tiek kartaus skonio. Jis naudojamas marokietiškam virimui, norint pagardinti kiaušinius, kai kuriuos paštetus ir troškinius, keptą ir keptą mėsą, pupeles, salotas ir dar daugiau.
Cinamonas
Cinamonas yra kvapnus, saldus prieskonis, gaunamas iš cinamono medžio žievės. Maroko virtuvėje naudojamas tiek maltas cinamonas, tiek maltos žievės gabaliukai (plunksnos ar lazdelės). Cinamonas dažniausiai naudojamas Maroko pyraguose ir saldesniuose patiekaluose, pavyzdžiui, tokiuose, kuriuose mėsa derinama su vaisiais, tačiau jis naudojamas ir harira.
Šafrano siūlai
Šafrano gijos yra iš šafrano žiedkočio išaugintos gijos. Jie yra labai kvapūs ir norint patiekalams suteikti geltoną spalvą, nuostabų aromatą ir savitą skonį, reikia tik kelių gijų. Žinoma, kad šafranas yra brangus, tačiau Maroke ir kitose Viduržemio jūros šalyse jis yra daug labiau prieinamas nei Šiaurės Amerikoje. Artimųjų Rytų rinkose tai dažnai gabenama priimtinesnėmis kainomis nei maisto prekių parduotuvėse.
Geltona spalva
Tai ryškiai oranžiniai milteliai, naudojami atskirai arba su ciberžole, kad marokietiški patiekalai būtų geltonos spalvos. Dažiklis neturi aromato ir neturi skonio ir greičiausiai nėra plačiai parduodamas už Maroko ribų. Jei naudojate, saugokitės - tai nepatogu!
Ciberžolė
Nors ciberžolė pirmiausia naudojama geltonai marokiečių maistui suteikti, ji turi žemišką aromatą ir šiek tiek kartaus skonio. Jis kilęs iš augalų, vadinamų Curcuma longa, šaknimis. Marokiečiai viename recepte dažnai naudoja ciberžolę ir dirbtinį dažiklį. Ciberžolė gerai naudojama atskirai, jei negalite gauti marokietiško geltono dažiklio arba norite išvengti dirbtinių spalvų.
Ras El Hanout
Pavadinimas reiškia „parduotuvės vadovas“ ir tai yra maltų prieskonių mišinys. Ras el hanout receptai skiriasi, tačiau jie dažnai apima kardamoną, muskato riešutą, anyžius, misą, cinamoną, imbierą, įvairius pipirus ir ciberžolę.
Anyžių
Anyžių sėklos turi savitą saldymedžio skonį ir yra mažai naudojamos marokiečiams ruošiant ir kepant. Taip pat naudojamas maltas anyžius. Kartais pankolio sėklas galima naudoti vietoje anyžiaus ir atvirkščiai.
Muskato riešutas
Saldus ir aštrus, šis aromatingas prieskonis randamas ras el hanout . Rečiau jis naudojamas pikantiškiems patiekalams pagardinti. Maltas muskato riešutas gaunamas iš tų pačių vaisių sėklų, kurios duoda košę.
Sezamo sėklos
Maroko virtuvėje naudojamos auksinės, be lukšto sezamo sėklos, o ne luobelės, kurios yra labiau paplitusios JAV. Jie yra labai riešutų skonio ir naudojami pirmiausia kepant, nors yra stebėtinai geri kaip garnyras ant kai kurių patiekalų.
Guma Arabija (Gum Acacia)
Arabų derva iš tikrųjų yra sukietėjusi akacijos medžio sula. Jis sumaltas ir naudojamas kai kuriuose Maroko receptuose kaip stabilizatorius.
Fenugreek
Vaisiakūnių sėklos, arabų pasaulyje žinomos kaip helba, yra aukso spalvos ir turi stiprų aromatą. Nors kramtomos sėklos yra kartaus būdo, jos patiekalams suteikia nepakartojamą, saldžią esenciją. Jie naudojami ribotame Maroko patiekalų, iš kurių garsiausia yra rfissa, patiekaluose.
Lauro lapai
Nesmulkinti lauro lapai gali būti naudojami troškiniuose, užkandinėse ir pomidorų padažuose. Jie yra labai kvapūs ir švelniai aštrūs bei kilę iš įvairių amžinai žaliuojančių medžių.
