Huw Jonesas / „Getty Images“
Kulinarijos mene glazūros yra koncentruotos paprastųjų atsargų dalys, kurios gali būti naudojamos padažams sustiprinti ir kitiems patiekalams pagardinti. Jie gerai laikosi šaldiklyje, todėl į žiupsnelį galite įpilti vandens ir vėl paversti atsargomis.
Jie taip pat greitai pagaminami - jūs tiesiog sumažinate atsargas (tai yra, troškinkite jas), kol didžioji skysčio dalis išgaruos, kad gautumėte storą, sirupišką glazūrą.
Šis glace receptas, vadinamas glace de volaille , yra koncentruotas vištienos atsargų sumažėjimas, todėl jis puikiai tinka pagardinti padažus ar kitus patiekalus, kuriuos patiekiate su vištiena.
Atminkite, kad šio tipo glazūra (arba glazūra, kaip ji prancūziškai vadinama ir tariama „blizgesiu“) skiriasi nuo saldaus glazūros tipo, kurį galite naudoti kumpiui kepdami. Tokia glazūra yra kvapni dėl koncentruoto sodraus skonio vištienos, iš kurios ji gaunama, o ne pridedant cukraus ar kitų prieskonių.
Kalbant apie prieskonius: Jei gaminate vištienos glazūrą iš parduotuvėje pirktų vištienos atsargų, įsitikinkite, kad ji nesūdyta. Priešingu atveju jūsų baigtas glazūra bus beprotiškai sūrus.
Be to, jei bandysite vištienos glazūrą gaminti sumažindami parduotuvėje nusipirktą vištienos sultinį, jis nebus toks sirupinis, tarsi gamintumėte jį iš tikrų vištienos atsargų. Taip yra todėl, kad jame trūks kolageno - baltymo, kuris gamina tą nuostabų džiugų dalyką ant likusios skrudintos vištienos. Tinkamas vištienos atsargos turėtų sudygti lygiai taip, ir tada, kai jūs ją sumažinsite, ji turės dar daugiau kūno.
Laimei, gana lengva pasidaryti savo vištienos atsargas. Iš tiesų vištienos atsargos yra lengviausia, kurią galite pasigaminti patys. Galite naudoti sparnų antgalius arba kojas, kuriose yra kolageno, arba galite tiesiog sutrinti skerdeną iš skrudintos vištienos.
Šis žemiau pateiktas receptas prasideda nuo ketvirtadalio atsargų ir pagamins apie puodelį vištienos glazūros.
Reikalingas laikas: apie 1 val
Štai kaip:
- Dideliame sunkiojo dugno puode atsargas užvirkite ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Kaitinant atsargas, galite pamatyti, kad į paviršių iškils nuosėdos ar kitos priemaišos. Šiuos nešvarumus nugriebkite kauliuku. Kai atsargos sumažės šiek tiek daugiau nei perpus, supilkite jas per tinklelio sietelį, išklotą sūrio audiniu, į mažesnį puodą. Šiek tiek sumažinkite šilumą ir toliau mažinkite, kiek reikia nugriebdami. Glazūra pasibaigia, kai skysčio sumažėja maždaug trimis ketvirtadaliais ir jis yra tirštas ir sirupas. Maišant glazūra turėtų padengti jūsų šaukšto nugarėlę. Leiskite glazūrai atvėsti, perkelkite ją į indą su dangčiu ir šaldykite arba užšaldykite.
