Džeimsas ir Džeimsas / „Getty Images“
- Iš viso: 13 val. 15 min
- Paruošimas: 12 val
- Virėjas: 75 min
- Išeiga: 1 kepalas (26 riekelės)
Rytų Europos juodajai duonai reikia 24 valandas prieš laiką paruošto rugių trintuvo, 15 valandų iš anksto pagaminto rugių trintuvo ir savaitės į priekį pagaminto sūrio užkandžio. Jei nenorite pirktinės duonos konservantų, viso to verta.
Juodoji duona paprastai kepama „Pullman“ keptuvėje, nes dangtelis apsaugo duoną nuo tamsios per ilgai ją kepant. Norėdami gauti geriausius rezultatus, užuot matavę tūrį, pasverkite visus ingredientus.
Ingridientai
- Soaker:
- 2 1/4 uncijos suskilusių rugių
- 4 uncijos vėsiojo vandens
- Ruginė rūgštis:
- 9 uncijos nesmulkintų rugių (pumppernickelio) miltų
- 8 uncijos vandens
- 1/2 uncijos prinokusio rūgštynių užkandžio
- Tešla:
- 6 uncijos vandens
- Visas mirkiklis
- Visi rugiai rūgštūs
- 7 1/2 uncijos prinokusių rūgštynių užkandžių
- 1 1/2 arbatinio šaukštelio juodosios blauzdelės melasos
- 4 1/2 uncijos miltų su glitimu (14% baltymų)
- 8 uncijos nesmulkintų ruginių (pumppernickelio) miltų
- 1 arbatinis šaukštelis visos pankolio sėklos (rupiai sumaltas)
- 2 arbatiniai šaukšteliai greitųjų mielių (neatsiranda greitai)
- 2 šaukštelių druskos
- 1 šaukšto kakavos miltelių
Žingsniai, kaip tai padaryti
Pastaba: nors yra keli šio recepto veiksmai, šis duonos patiekalas yra suskirstytas į tinkamas kategorijas, kad būtų lengviau suplanuoti paruošimą ir kepimą.
Soaker
Nedideliame, nereaguojančiame inde sumaišykite nulaužtus rugius ir vandenį.
Uždenkite ir leiskite mirkyti per naktį.
Dėl rugių rūgšties
Sumaišykite ruginius miltus, vandenį ir starterį ir išmaišykite iki vientisos masės.
Nuvalykite paviršių ruginiais miltais, uždenkite ir leiskite nusistovėti 12–15 valandų.
Dėl tešlos
Orkaitę įkaitinkite iki 500 F.
Padenkite Pullman keptuvę ir dangtį daržovių purškikliu. Keptuvę dulkinkite tik su ruginiais miltais.
Sumaišykite visas sudedamąsias dalis į stovo maišytuvo dubenį (arba didelį dubenį, jei maišote rankomis), naudodamiesi mentele. Perjunkite prie tešlos kablio ir minkykite 4 minutes ant silpnos tešlos. Padidinkite greitį iki vidutinio ir minkykite ant terpės dar 4 minutes. Tešla bus lipni.
Tešlą perkelkite į paruoštą „Pullman“ keptuvę, išlyginkite. Nuvalykite ruginiais miltais ir užlenkite keptuvės dangtį.
Leiskite pakilti nuo 45 iki 50 minučių arba tol, kol jis bus 1 colio viršuje.
Įdėkite keptuvę į orkaitę ir kepkite 15 minučių.
Sumažinkite temperatūrą iki 400 F ir kepkite dar 15 minučių.
Nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 325 F ir kepkite, kol paruošta, dar apie 45 minutes.
Išimkite duoną iš orkaitės ir nedelsdami pasukite iš keptuvės ant vielos stovo, kad ji visiškai atvėstų. Kadangi juodos duonos vidus linkęs į dantenų vidų, ji turi sėdėti 24 valandas prieš pjaustant.
Patarimai
- Norėdami gauti nuorodą, nusipirkite tiesioginį starterį, kad sumažintumėte nokinimo laiką.Jei dar neturite starterio, kuris jau dirba jūsų šaldytuve, vykdykite šias instrukcijas, kad sukurtumėte tradicinį. Tai užtrunka apie 1 savaitę, nebent įsigyjate gyvą užkandį, kuris per kelias dienas sumažins nokimo laiką. Ši duona gerai užšąla.
Recepto žymės:
- duona
- juodos duonos
- rytų europos
- šeimos vakarienė
