Eglė
Nesvarbu, ar tai išreiškiama praeinant, ar aiškiai pasakyta kaip faktas, tikriausiai jis nekelia daug antakio. Galų gale, mintis, kad kepant mėsos gabalą per didelę ugnį, gaunamas sultingas mėsos gabalas, beveik atitinka mūsų gyvenimo patirtį.
Ir vis dėlto, kadangi tai internetas, žmonės mėgsta ginčytis. Ar beskonė mėsa sultyse sulčių? Ar tai, kaip kai kurie entuziastai norėtumėte patikėti, tėra mitas?
Kažkuria prasme atsakymas priklauso nuo to, ką turite omenyje „užsisklendimas“ ir ką jūs turite omenyje „užsandarinimas“. Tai reiškia, kad tam tikra prasme tai šiek tiek panašu į ginčą dėl to, ar kepti kepti ir kepti yra tas pats dalykas, ar kaip iš tikrųjų tarti žodį pho.
Kaip skiriasi, kol jūsų kepsnys pasirodo geras, koks jis skirtumas?
7 geriausios ketaus keptuvės 2020 m
Ar įmanoma užsandarinti sultis?
Vis dėlto faktai yra faktai, ir jei jums įdomu, ar kokia nors maisto gaminimo technika gali sukurti barjerą mėsos gabalo, kuris sulaiko sultis, paviršiuje, atsakymas yra ne. Kepant mėsą, jos netenka sulčių.
Tikrasis klausimas yra, ar iš visų būdų, kaip kepti kepsnį, yra vienas būdas, dėl kurio netenkama kuo mažiau sulčių? Ar, kitaip tariant, koks virimo būdas suteikia sultingiausią kepsnį?
Ir atsakymas yra, searing.
Kas yra Searing?
Taigi kas yra searing? Griežtai tariant, rauginimas yra maisto ruošimo sausu karščiu būdas, kai mėsos gabalą reikia virti ant labai aukšto karščio ant lygaus virimo paviršiaus, pavyzdžiui, ant keptuvės ar keptuvės, naudojant labai mažai arba visai nepridėjus riebalų ar aliejaus. Tiesiog pašildykite sausą keptuvę, padėkite ant jos savo kepsnį ir jūs jį supjaustysite.
Ir nors diskusijos apie sulčių sandarinimą daugiausia iškyla ruošiant kepsnius, sūrimas taip pat yra vienas iš pirmųjų žingsnių verdant mėsos gabalą.
Kepimas yra drėgno karščio gaminimo būdas, kurio metu kietas mėsos gabalas, pavyzdžiui, jautienos kumpis ar aštuonkojis, lėtai troškinamas skystyje, kol jis tampa ypač švelnus ir nukrinta nuo kaulo. Kadangi troškinimas yra žemos temperatūros virimo būdas, jis nesukelia mėsos rudumo. Mėsos rudėjimas (kurį sukelia reiškinys, vadinamas Maillardo reakcija) vyksta tik maždaug 300 laipsnių temperatūroje. Simmeringas yra maždaug 180 F.
Dėl šios priežasties įprasta mėsą rudinti prieš ją užkepant - tiek dėl išvaizdos (paruduota mėsa yra patrauklesnė), tiek dėl skonio, nes Maillardo reakcija taip pat sukelia įvairius naujus ir sudėtingus skonio junginius. Kitaip tariant, paruduota mėsa skaniau.
Esmė ta, kad norint užmaskuoti skoningą rudą plutą susidaro per kiek įmanoma daugiau mėsos paviršiaus, plokščias kepimo paviršius tai padarys geriau nei, tarkime, grotelių keteros. Norite kuo daugiau karšto metalo, tiesiogiai liečiančio su mėsa.
Ir apskritai, kuo karščiau, tuo geriau. Kadangi jūs nepridedate aliejaus į keptuvę, jums nereikia jaudintis dėl dūmų taškų. Tai reiškia, kad jei jūs galite pašildyti keptuvės paviršių iki 500 F ar karščiau, mėsą geriau apžiūrėsite.
Kas yra tos sultys?
Dabar, kai mes pasakėme, kad kepant mėsą prarandamos sultys, ką tai reiškia? Kokios sultys? Ir kaip juos prarasti?
Mėsą sudaro raumenys, o raumenys savo ruožtu yra sudaryti iš raumeninių skaidulų pluoštų, o šios skaidulos yra sudarytos iš atskirų ląstelių, formuojamų kaip ilgi vamzdeliai. Šiose ląstelėse yra nedidelis kiekis skysčio, kurį sulaiko plona membrana. Šis skystis sudaro mėsos sultis.
Dabar, kaitinant mėsos gabalą, raumenų skaidulos susitraukia, tarsi suspaustos. Šis susitraukimas verčia skystį išeiti iš ląstelių, todėl mėsa netenka sulčių. Dalis jo nutekėja virimo metu, dalis virsta garais ir prarandama išgarinant.
Bet tai ne viskas atsitinka iškart. Tai reikalauja laiko. Tai reiškia, kad kuo ilgiau virti mėsos gabalą, tuo sultingesnis jis bus. Ir atvirkščiai, kuo mažiau mėsos gabalėlis bus veikiamas didelio karščio, tuo sultingesnis jis bus.
Dėl šios priežasties gaminant sultingą mėsą gaunasi. Kadangi tai virimo būdas, vykstantis ypač aukštoje temperatūroje, jis mėsą iškepa taip greitai, kad neturi laiko prarasti daug skysčių. Todėl užkimšta mėsa = sultinga mėsa.
Nepamiršk pailsėti
Kitas dalykas, susijęs su tomis raumenų ląstelėmis: virimas išspaudžia sultis, tačiau, pašalinus mėsą nuo karščio ir leidus jai atvėsti, kai kurios iš šių sulčių bus absorbuotos ląstelėse.
Štai kodėl taip svarbu pailsėti mėsą po virimo. Jei pjaustote tiesiai į ją, tos sultys išpilamos ant jūsų lėkštės ar pjaustymo lentos. Bet jei šiek tiek palauksite, šios sultys bus absorbuotos į ląsteles, o tai reiškia, kad jų lėkštėje neišbėgs tiek daug.
Vis dėlto svarbiausia yra tai, kad per didelis šilumos poveikis pažeis ląsteles, todėl šio absorbavimo neįmanoma. Tai reiškia, kad jei perkepsite savo kepsnį, pvz., Virdami jį gerai ar gerai, ne tik dauguma jo sulčių bus išvirę, bet ir to, kas liko, ląstelės negali absorbuoti, nesvarbu, kiek ilgai jį pailsėsite.
Tačiau atsižvelgiant į tai, darant prielaidą, kad kepsite kepsnius į vidutiniškai retus (arba daugiausia vidutinius) patiekalus, teisinga sakyti, kad sulčių užpylimas sultimis yra ne tik jūsų mėsos poilsio, bet ir kokio metodo jūs naudojate ją ruošdami.
32 geriausi kepsnių receptai, kuriuos kada nors išbandysite
