„Fair Winds Press“, leidyklos „Quarto“ leidinys
Vakaruose yra du pagrindiniai keraminių kruopų tipai. Kiekvienas iš jų turi privalumų ir trūkumų, į kuriuos reikia atsižvelgti prieš įsigyjant.
Vandeniu užsandarinti krumpliai
Vandeniu uždaryti sūriai, kurie kartais vadinami prekės ženklo pavadinimu „Harsch“, yra labai lengvai fermentuojami. Paprastai jie yra brangesni nei jų atviri kopūstai, tačiau jie būna su dangčiu ir dažnai su tokiais svoriais, kurie sukuria tobulą fermentacijos barjerą. Išpylus vandens „sandariklį“, į skraistę nepatenka oro, tačiau fermentacijos metu susidaręs CO2 lengvai burbuliuoja. Partijos, pagamintos vandenyje užkimštuose grūduose, fermentacijos metu retai sukaupia „Kahm“ mielių sluoksnį. Priklausomai nuo jų dydžio, juos šiek tiek sunku išvalyti po fermentacijos.
- Idealiai tinka: šis garbanos yra idealus fermentatoriams, turintiems gilų ir nepakeliamą paviršiaus pelėsių ar mielių baimę; fermentatoriai, norintys tai nustatyti ir pamiršti; fermentatorių, norinčių sukurti didesnes mėgstamų stiklainių fermentų partijas. Tai puikiai tinka su raugintais kopūstais ar klasikiniais pyragais. Specialus patarimas: maždaug kartą per savaitę patikrinkite griovį aplink savo skrandį, kad įsitikintumėte, ar jame dar yra vandens. Jei jis atrodo šiek tiek žemas, užpilkite jį gėlu vandeniu. Jei griovys visiškai išdžiūsta, sandariklis bus sulaužytas ir orui bus leidžiama tekėti į jūsų pulką. Atidarius skrebutį taip pat praleidžiamas oras, todėl naudojant dangtį su vandeniu, užmerktą dangtį geriau laikyti uždengtą iki fermentacijos pabaigos.
Atviri vainikai
Atviri agurkai paprastai yra pigesni nei vandeniniai sandarūs kruopos, o jų plačios cilindrinės formos leidžia lengvai tilpti ir išdėstyti įvairius didesnius gabalėlius ir sveikas daržoves. Svorius ir dangčius dažnai reikia įsigyti atskirai ir tai gali smarkiai padidinti atviro vagono kainą. Atviri kruopos, neuždengtos dangčiu ir nepaliekamos netrikdomos, linkusios suformuoti Kahmo mielių - nekenksmingų mielių, atsirandančių fermentui veikiant orą, sluoksnį. Atsižvelgiant į jų dydį, atvirus krumplius gana lengva valyti, nes jų pagrindų ir angų skersmuo yra vienodas.
- Idealiai tinka: Šis vapsva idealiai tinka ūkininkams ir turintiems didelį sodą. Tai puikiai tinka fermentuoti visų daržovių receptus. Specialus patarimas: Vėsesniais laikotarpiais geriau pradėti atviras košės partijas, ypač su sveikomis daržovėmis ar stambesniais gabalėliais, kad išvengtumėte paviršinių mielių. Net esant normaliam ar vėsiam temperatūros periodui, kas kelias dienas tikrinti varnalėšos paviršių ir nugriebti bet kokias Kahm mieles, kurios galėjo atsirasti ant paviršiaus, yra geras pasirinkimas. „Kahm“ nėra kenksmingas, tačiau jei pelėsiai susidaro storu sluoksniu, jie suteikia nemalonių skonių ir gali sukelti rūgštingumą, kuris būtų problemiškas. Jei susiformuoja tikras pelėsis (tai nėra spalvingas), tai nebūtinai yra priežastis išmesti savo kruokelės turinį. Nugriebkite pelėsį, įmerkite šiek tiek sūrymo ar daržovių iš kuo giliau į įpjovą ir, naudodami pH juostelę, patikrinkite rūgštingumą. Jei pH yra 4, 0 ar mažesnis (matuojant juostele), drąsiai galite valgyti daržovėse esančias daržoves, jei jos gerai tinka.
Pasverkite savo druską
Fermentuojant varške, svarbesni tampa tikslūs druskos matavimai.
Sūdant daržoves stiklainiui, visiškai pagrįstas pasirinkimas yra matuoti, o ne sverti.
Nors matuojant stiklainį gali susidaryti gramas ar trys skirtumai, tuo didesnė gniužulų fermentacijos skalė daro šiuos „mažus“ variantus, atsirandančius matuojant ir sveriant, naudojant vieną druskos rūšį, palyginti su kita, daug ryškesnius. Be to, nevienodas druskos kiekis mažesnėms partijoms yra žemas. Jei sunaudojate šiek tiek per daug ar per mažai, o jūsų marinuoti agurkai yra per sūrūs ar per minkšti, nuostolis nėra toks didelis. Kita vertus, jei jūs užpildėte 45 svarų (20 kg) kopūstų, jums gali būti šiek tiek daugiau žievės, jei ta partija nepasirodys.
Jei investavote į krupą, investuoti nedidelę sumą į skaitmeninę gramų skalę gali būti verta dėl pateikto tikslumo. Jei esate patyręs fermentatorius, įpratęs sūdyti pagal skonį, galite tęsti šią praktiką kruopų fermentacijoje.
Naudokite svorius
Daugelį dalykų, kuriuos įdėsite į savo gniaužtus, labai naudingi yra sunkiaatlečiai. Jei renkatės namų apyvokos daiktus ar rankdarbius, atminkite, kad geriausi variantai yra medžiagos, kurios nerūdija, tampa pelėsinės ar plečiasi drėgna. Venkite medienos ir metalo ir įsitikinkite, kad jūsų svoris patogiai tilps per siauriausią jūsų krumplio dalį. Fermentacijos metu daiktai juda, o per didelis svoris gali pakenkti jūsų gaudyklei.
Taninai
Taninai, įpilti į marinatų partiją, gali padaryti skirtumą tarp traškių ir diskelių. Yra keli saugūs taninų šaltiniai, kuriuos galite pridėti prie savo marinatų, kad būtų traškūs ir traškūs.
- Vynuogių lapai: Vynuogių lapai yra pagrindinis taninų šaltinis. Jie lengvai randami daugelyje maisto prekių parduotuvių ir nesuteikia skonio ar kartumo. Jie gana gerai laikosi marinatų traškumo. Jei perkate iš anksto sūdytus lapus, pamirkykite juos kambario temperatūros vandenyje, kad būtų galima išberti dalį druskos. Arbata: Juodoji arbata yra geriausias pasirinkimas traškumo požiūriu, tačiau ji taip pat suteikia aromatą. Kartais tai yra pliusas, bet pagalvokite, ar jis tinka konkrečiam receptui. Uogų lapai (aviečių, gervuogių ar braškių): Aviečių lapai yra geriausias uogų tanino pasirinkimas. Jie veikia nuostabiai, tačiau sunkiai suvokia, jei neauginate savo aviečių. Raudonasis vynas: Vynas gerai veikia mažomis dozėmis, tačiau jo nereikėtų vartoti kiekiu, nes alkoholis gali neigiamai paveikti pieno rūgšties bakterijas. Geriausi rezultatai gaunami naudojant ne daugiau kaip 1 šaukštą (15 ml) viename pinti (500 ml) marinuotų agurkų. Apyniai: Apyniai suteikia skonį ir šiek tiek jiems būdingo kartumo, tačiau jie padeda išvengti daržovių minkštėjimo. Erškėtuogės: Rožių augalų vaisiai yra žinomi dėl didelio vitamino C kiekio, tačiau jie taip pat turi daug taninų. Tai suteikia gana daug kartumo, todėl geriausia jį naudoti kaip paskutinės priemonės tanino šaltinį arba marinatą, kuriame pridėtinis kartumas galėtų būti pliusas.
Nuo Crock iki Jar
Kai fermento fermentas baigsis fermentacija, prasideda linksmoji dalis - valgykite jį! Tik gal jūsų šeimoje yra vos du ar keturi žmonės. Ir net jei visi šie žmonės mėgsta raugintus kopūstus / marinuotus svogūnus / kimchi, vargu ar sugebėsite per kelias dienas susitvarkyti kruopos turinį. Tokiu atveju turite parinkčių, įskaitant bet kurį iš šių derinių:
- Laikykite jį rūsyje: Deja, dauguma iš mūsų neturi šaknies rūsių ir daugelis iš mūsų neturi rūsių. Net tiems, kurie tai daro, sulkai gali būti nemandagūs, o pilnus sūrius gali būti tiesiog sunku sugriauti (arba neįmanoma). Ši parinktis geriausiai tinka mažiems vainikėliams. Fermentai, esantys atviruose vainikėliuose, gali pasiimti kai kuriuos rūsčius aromatus, todėl vandenyje uždaryti kruopos yra geresnis pasirinkimas rūsyje. Įdėję savo gniužulą į vėsesnį klimatą, galite išimti nedidelius kiekius, kad galėtumėte laikyti šaldytuve (stiklainyje) ir suvartoti. Jei jūsų rūsyje yra mažiau nei 60 F (15, 6 C), apsvarstykite labai ilgą, lėtą fermentacijos periodą dideliame kreke, kuris prasideda ir baigiasi rūsyje. Perkėlimas į stiklainį: perkėlimas į indą šaldytuvams laikyti yra puikus pasirinkimas - jei turite šaldytuvo vietos. Su sūdytais fermentais šakute arba šaukštu išpjaustytu šaukštu perkelkite daržoves į vieną ar kelis didelius stiklainius, o po to naudokite kauliuką, kad į kiekvieną stiklainį įpiltumėte pakankamą kiekį sūrymo, kad daržovės būtų uždengtos. Uždarykite stiklainį ir padėkite į šaldytuvą. Labai tikėtina, kad kreke bus likę nemažai sūrymo. Valgykite jį iš kotleto: Fermentų valgymas tiesiai iš žemės paviršiaus gali būti lengviausias būdas mėgautis raugintu fermentu. Tai pasakius, ji turi savo trūkumų. Kiekvieną kartą atidarę gniaužtus ar nuimdami svorius, jūs atidengiate fermentą į orą ir padidėja tikimybė, kad dėl to jūs patirsite tam tikrą paviršiaus veiklą (pelėsį ar mieles). Be to, palikdami kambario temperatūroje, jūsų daržovės ir toliau fermentuosis, ir taps rūgštesnės, kai praeis dienos, savaitės ar mėnesiai. Jei nuspręsite eiti šiuo keliu, laikykite skrandį vėsioje vietoje ir būtinai naudokite tik švarius indus, kad ištrauktumėte maistą iš savo žemės paviršiaus (ir nereikia dvigubai panirti)!
Tikrai reikia rasti pusiausvyrą ir išsiaiškinti, kas tau tinka. Nėra klaidingo atsakymo, o metodų derinys gali puikiai veikti. Pabandykite stiklainį tiek, kiek galite pagrįstai laikyti šaldytuve ir duoti draugams, toliau valgydami nedidelius kiekius iš kotleto.
